Maggio è il momento ok
per andare a caccia di erbe spontanee

SAPORI - Cicorie di campo, asparagi selvatici, denti di leone, paccasassi e finocchietto marino: sono le offerte dei campi delle Marche. La ricetta della marmellata di tarassaco
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Un campo di denti di leone

di Claudia Brattini

In questa fase dell’anno la natura delle Marche è un tripudio di colori: i campi si tingono con una moltitudine di colori dal verde brillante al giallo in una gamma cromatica stupefacente.
erbe_campo-1-300x400Le passeggiate possono diventare anche una preziosa occasione chi vuole ripercorrere o scoprire la tradizione della raccolta delle erbe spontanee, perfette da utilizzare in cucina per tornare un po’ agli antichi sapori. Ma oltre al gusto dietro questa raccolta si nasconde una grande risorsa perché molte di queste erbe racchiudono incredibili proprietà nutrizionali.
Le erbette o cicorie di campo, Famiglia delle Compositae, che nelle Marche chiamiamo i grugni, hanno un sapore amaro e uno spiccato potere depurativo sull’organismo.
Queste erbe di campo spontanee si possono scottare con vino e aceto e ripassare poi in padella “strascinate” con olio e aglio.
Abbiamo nominato il giallo dei campi che spesso è dato dai fiori del Tarassaco chiamato anche dente di leone o cicoria selvatica.
I fiori gialli del tarassaco – genere taraxacum famiglia delle Composite – col trascorrere dei giorni lasciano il posto ai “soffioni” a palla che diffondono i semi di questa straordinaria pianta infestante.

È possibile impiegare questa pianta in cucina e si possono utilizzare sia le radici che i fiori. Il tarassaco è conosciuto fin dall’antichità per le sue proprietà: ricco di vitamina C, ferro e potassio; le vitamine A, B e D si concentrano invece nelle foglie e nelle radici. Il tarassaco vanta ulteriori e molteplici principi attivi: triterpeni, fitosteroli, acidi fenolici, inulina, flavonoidi – responsabili delle proprietà diuretiche, insieme al contenuto di potassio che stimola la diuresi – cumarine, carotenoidi.
erbe_campo-3-300x400Il tarassaco è impiegato in fitoterapia per la sua proprietà epatoprotettiva, diuretica e depurativa, stimola la secrezione gastrica e sembra anche essere antinfiammatorio.
Le foglie più̀ interne, giovani e tenere, possono essere consumate fresche in insalata. Sono di sapore amarognolo che dopo la lessatura si attenua e sono perfette per essere ripassate in padella con aglio olio e peperoncino.
I fiori possono essere utilizzati per preparare gustose e insolite marmellate, in salamoia o per mieli aromatizzati mentre con le radici tostate si preparava il caffè di tarassaco, una bevanda digestiva simile al caffè d’orzo o di cicoria.
Una antica ricetta per una marmellata di tarassaco prevede: raccogliere 400 gr di petali di fiori di tarassaco, farli cuocere per 30 minuti a fuoco basso con 2 litri di acqua e due limoni tagliati, una volta che il liquido si è raffreddato filtrare, aggiungere un chilogrammo di zucchero e far cuocere per almeno 30 minuti fino a raggiungere una consistenza densa.
Un altro raccolto prezioso è rappresentato dagli asparagi selvatici, famiglia delle Apiaceae, oltre al sapore intenso e aromatico vantano la presenza massiccia di flavonoidi, Sali minerali e vitamine A, B, C e K. Hanno effetti diuretici e depurativi.
Per chi ha la fortuna di raccoglierli sono perfetti per una frittata, un risotto ma anche semplicemente cotti al vapore e conditi con olio, sale e limone.
Per chi, invece, si allontana dalle campagne per avventurarsi verso il Monte Conero si può andare alla scoperta dei “paccasassi”, un’erba selvatica della famiglia delle Ombrellifere.
Questa erba che si inerpica fra le rocce del Monte a picco sul mare di cui assorbe tutti gli odori creando un sapore inconfondibile che ricorda il finocchio ma con sentore di limone.
Ricchissimo di vitamina questo “finocchietto marino”, però, è ora tutelato e la raccolta è vietata, possiamo limitarci ad assaporarne il profumo o acquistarlo da i produttori che lo coltivano e lo trasformano in preparazioni sott’olio.

Le erbe spontanee rappresentano davvero un grosso patrimonio del nostro territorio e fortunatamente la flora marchigiana vanta un grande numero di specie di interesse officinale per le proprietà terapeutiche e sono sempre di più al centro di ricerche e valorizzazione anche per quanto concerne la biodiversità.



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