La coratella dell’agnellu

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

“Anche quistu adè un piattu poveru de la tradizió’ contadina marchigiana e de tuttu lu centru Italia. ‘Na orda manco dell’agnellu se vuttava via gnènte. Tutto sirvia pe’ smorcia’ la fame. La coratella, cucinata soprattutto co’ l’oe, doventava allora la colazió’ de la matina de Pasqua, o come antipastu de lu pranzu, sempre de Pasqua, o a minzujornu de lu Sabbitu Santu. Un’antica tradizió’ vulia cuscì”. La coratella d’agnello con le uova era, e rimane, una ricetta tipica marchigiana.
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“Pe’ Sant’Urbà’ (Sant’Urbano, 25 maggio) tristu lu contadì’ che ci-ha ancora l’agnellu pe’ le ma'”
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“Per coratella se ‘ntènne (si intende) le frattaje e le ‘nteriora dell’agnellu, cioè lu feghitu, lu pormó’, lu core, la mirza, l’anemelle e le vudelle. Le vergare, prima pulia e sciacquava tutto vè’, po’ mittia a bagnu pe’ ‘n par d’ore co acqua, acito e alloro. Le vudelle se apria, se spaccava e se lessava, ‘na orda spezzettate se mittia a coce, co’ ojo e sale, assème a tutte l’atre cose, anch’esse spezzettate. Prima però se mittia jó pormó’ e core, perché più duri, po’ tutto lo resto. Mentre cucia c’era chj je dacia ‘na spruzzata de limó’ e a piacimentu anche ‘n po’ de conserva de pummidori. Quanno adèra tutto cotto, ce se vuttava dentro l’oe. La cuttura avvinia dentro ‘na pigna de coccia co’ lu focu ‘ppicciu sotto.
Quanno vinia cunsumata per colazió’ la matina de Pasqua, li contadì’ adèra usu magnalla assème a lo salato (ciabuscolo), pizza de cascio, crescia bbrusca (panetto salato), frittata co’ la mintuccia, ecc, tutto ‘ccombagnato da più de un vecchjé’ de vò’ de la chjaetta (vino buono). Dopo lu lungu dijú (digiuno) de la Quaresema ‘n’abbondante pastu adèra quello che ce vulia”.
Perché l’agnello a Pasqua? Perché era in quel periodo che le greggi tornavano dalla transumanza.
Anticamente c’era chi la coratella (o coradella, come viene detta nella zona di Urbino), la mangiava rosolata assieme ad aglio, cipolla, diversi odori e spezie, poi messa sopra fette di pane abbrustolito. Oppure con patate e funghi. Questa ricetta sembra risalire a degli appunti di Cristoforo Colombo che, della coratella, si dice fosse molto ghiotto.
Col tempo molte varianti hanno accompagnato questa delizia dal sapore certamente forte, selvatico e molto probabilmente non adatto a tutti i palati: fritta, in umido, in bianco, con la cipolla (cucina umbra), con i carciofi (cucina romana). Gli amanti dei sapori decisi l’apprezzano ancora oggi.