Le cresciole marchigiane

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

Anch’esse, “assème a scroccafusi, sfrappe, castagnole, cicerchjata, limoncini, arancini, ecc”, sono un tipico dolce carnevalesco marchigiano. Sono frittelle dolci, molto leggere, croccanti, fritte (una volta con lo strutto), piene di bolle e ricoperte di zucchero. Né esiste anche una versione salata da consumare con gli affettati al posto del pane.
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“Carnevale ‘gni fritto vale”.
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“Carnuà’ no’ me lascià’, che non pozzo dijunà'”.
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“Non se pò gnuttì’ amaro e sputà’ dorge. Pe’ sputà’ dorge ‘gna magnallo lo dorge”. Il Carnevale nelle Marche è da sempre un periodo godurioso e goloso. “Le vergare de ‘na orda se ‘rrangiava anche co’ poco e ‘ste cresciole adè ‘na ricetta povera, che se fa’ subbeto a fa’ e tramannata da matre a fija. Ce vò’ un par d’oi, la farina, lo strutto (oggi olio di semi), l’anice, sale e zucchero”.
Versare e sistemare la farina a fontana “su la taola pe’ la pasta”. Al centro romperci le uova e aggiungere anice e sale. “Co’ ‘na forchetta sbatte l’oe, po’ co’ le ma’ ‘mpastà’ tutto assème”. Ottenuto un impasto liscio e omogeneo, dividerlo in tante palline più o meno uguali. “Co’ lu rasagnolu (mattarello) stenne ‘gni pallina fino a falla doventà’ un cerchju ‘bbastanza suttile, po’ unu a la orda sbusciallu co’ ‘na forchetta e mettilu dentro la padella co’ lo strutto (o nell’olio) ‘ghjà bojente, per du’ o tre minuti e rghjralli”. Formeranno delle bolle che renderanno “le cresciole” leggerissime. “Tiralle fori e scolalle su la carta ‘ssorbente” e quindi metterle in un piatto grande e cospargerle di zucchero. Consumarle caldissime. “La puzza de fritto v’avrà ‘ppestato casa ma la bontà che magnete è da leccasse li vaffi (de ‘lli tempi ce l’avia pure le donne).
Conosciute già dagli antichi romani che erano usi consumare dei dolci preparati con un impasto a base di farina e uova fritti nel grasso di maiale e reso più dolce dal miele. Nel “De re coquinaria” di Apicio vissuto sotto Tiberio nel I secolo d.C. si legge spesso il termine “frigere”.
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“Senza li dorgi fritti non è Carnevale”.
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Lo strutto era importante per le cresciole perché le donava un profumo ineguagliabile ed una morbidezza unica. Oggi non lo si usa più per motivi di salute. “Quanno la vergara le facia, né facia tante perché se conservava per piu jorni.
“Più arèto ancora, le cresciole se facia pure tirènno ‘na sfoja co’ ‘n po’ d’impastu de lo pa’, o co’ l’avvanzi de la pulenta (in una ciotola sbriciolare la polenta, amalgamarla con la farina, fare palline, stenderle e friggerle), quindi vène da di’ che l’ou è statu agghjuntu dopo”.
Un tempo il Carnevale era talmente godereccio che un proverbio diceva: “È come un cardu senza sale, fa’ co’ lu maritu lu Carnevale”.
Un secondo sentenziava: “Chj non joca a Natà’, chj non balla a Carnuà’, chj non bé’ a San Martì’ è ‘n’amicu malandrì'”.
I latini dicevano “Semel in anno licet”, una volta all’anno è lecito esagerare.
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“Asini a magghju, gatti a jennà’, donne a Carnuà’, gnisciù li po’ fermà'”.
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Però c’è sempre un però: “Fa’ Carnevale in maniera de poté’ fa’ pure ‘na bona Pasqua”. Cioè, “daciamoce ‘na regolata”.