Natale a tavola:
la tradizione domina
ma con un pizzico di novità

di Elisabetta Pugliese

Il Natale è ormai alle porte. È la festa per eccellenza, un momento magico e ricco di speranza in cui ci si sente tutti un pò più vicini, non solo in famiglia. Tante le sue tradizioni storiche, dai presepi agli alberi addobbati, dalle luci che tappezzano le città ai concerti e alle recite, ma tante anche le novità portate in molti settori, tra cui quello enogastronomico. Nell’ambito della ristorazione, ad esempio, c’è chi incarna piatti e ricette tipiche tramandati dalle nonne e chi, invece, strizza l’occhio alle rivisitazioni di alcune pietanze. 

A “Villa Anitori” di Loro Piceno, ad esempio, si è deciso di partire dalla tradizione, per poi dare alla cucina uno stile più innovativo, come spiega Michela Rossi, responsabile del ricevimento: «La tradizione non manca mai, ma cerchiamo di affiancare qualche rivisitazione più giovane e moderna. Un piatto certamente immancabile è quello dei cappelletti in brodo di cappone rigorosamente fatti a mano, seguiti dal classico bollito all’italiana. Abbiamo, però, voluto portare anche una ventata di novità – ha raccontato – per capodanno, ad esempio, abbiamo pensato di rivisitare la tipica lenticchia con lo zampone, proponendola con la coda di rospo. Anche i dolci non saranno da meno, perché proporremo sia quelli tipici, come il panettone, i torroni e il pandoro, sia qualche modernità fatta da noi, come la mousse al cucchiaio al cioccolato bianco e fondente, con cuore di lampone e biscotto alle mandorle».

Un piatto dello chef Muruschì

A Corridonia, al ristorante “Da Muruschì”, il cuoco Paolo Stortoni ha spiegato che è proprio il suo aver viaggiato molto che lo aiuta a portare in tavola sì la tradizione, ma anche qualche cambiamento originale: «Ho girato il mondo per 32 anni, poi ho aperto in questa zona. Dai miei numerosi viaggi ho portato con me qualche ricetta, che ho anche rivisitato, come le “alici in saor”, tipico piatto veneto riproposto con aceto balsamico, cipolla di tropea stufata, pinoli e uva passa. Qui facciamo tutto pesce – ha proseguito – la nostra è una cucina “espressa”, facciamo tutto sul momento e cerchiamo sempre il prodotto fresco e territoriale. Cerchiamo di offrire ai clienti molte novità, ogni giorno riempiamo la lavagna con specialità cucinate in base al pesce pescato al mattino».

Anche Georgia Andreozzi, gastronoma del “Vere Italie” di Macerata, ha voluto raccontare alcune proposte culinarie per le feste, tutte molto incentrate sulle ricette tradizionali, ma trasformate e ripresentate in un altro modo: «Cerchiamo di fare un mix tra tipicità e novità, ad esempio per Natale prepareremo i classici vincisgrassi fatti da noi, i cappelletti in brodo di cappone fatti a mano e ovviamente il bollito».

Georgia Andreozzi accanto allo chef nella cucina di Vere Italie

Alle usanze, tuttavia, si affianca un pizzico di “nuovo”: «Di solito il bollito è accompagnato con la salsa verde, quella che fanno ancora oggi le nonne, con uovo sodo, prezzemolo, alici, ecc. Ma noi abbiamo un ragazzo, che è un enobotanico, che proprio in questi giorni sta girando per i monti delle zone di Sarnano per andare a raccogliere le erbe spontanee personalmente. Quindi, ci sarà anche questa salsa, chiamata in dialetto di “erbe troate strascinate”, creata direttamente dalla terra, da quello che madre natura ci offre oggi». I dolci spazieranno da pandori, panettoni e torroni a qualcosa di diverso, come la pannacotta con pere e cioccolato; per la scelta del vino, invece, il ristorante si è affidato ai prodotti locali: «Tutti gli accompagnamenti sono costruiti rigorosamente con vini marchigiani – ha concluso la gastronoma – perché le eccellenze del nostro territorio vanno valorizzate».