Lu frecandò

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

È un piatto tipico contadino della tradizione estiva maceratese e marchigiana. Ovvero, “‘na padellata de virdure dell’ortu”. Un piatto povero ma gustoso e molto profumato, semplice da preparare, dove tutte le verdure si uniscono in una vivace cottura, in un matrimonio di colori e sapori tra i più avvolgenti e piu stuzzicanti. Un miscuglio di essenze che mutano di volta in volta a seconda di ciò che si ha a disposizione e che quindi finisce in padella. La vergara un tempo ne faceva una portata unica o come contorno dopo la pasta, “ogni orda che c’era da ‘gghjustà’ ‘na magnata”.

La ricetta annovera “meragnani (melanzane), peparoli” (peperoni), zucchine, patate, cipolla, carota, “selliru” (sedano) e “pummidori fatti”, il tutto “tajato a pizzitti”. Intorno all’origine del suo nome, questo Mario Buldorini nelle sue “Ricette di Ermete” scrive: “L’agghjo domannato a le vinniricole jó ppiazza dell’erbe, non zapia gnènde gnisciù. L’agghjo domannato a Peppe l’urtulà, non zapia gnènde manco issu. L’agghjo domannato a Joannì de lu conde (Giovanni Ginobili, poeta dialettale e storico delle tradizioni), sapia tutto ė me l’ha ditto: Frecandò significa mescolanza – pastume, è una parola difficile: caos. Checcecapisci checcò’ co’ quissi ommini che studia le parole. Per me li Frecandò adè la festa dell’istate, lu focu d’artificiu de li colori e li sapori, l’invinzió’ de un essere condendu che cambò tant’anni fa e se chjamava Andò’. Scine, scine, d’istate dopo ch’hi magnato li peparoli, lu selliru, li meragnani e viuto ‘na goccetta de vi’ bbono non poli fa’ a mmeno: mescolanza, cià rajó’ Joannì”.

Il nome “Frecandò”, infatti, sembra nascere da una storia curiosa e anche gioiosa. Si racconta che un gruppo di amici avessero l’abitudine di incontrarsi per cena e pasteggiare abbondantemente con pietanze da loro cucinate a turno. Come si può ben capire, “Antò’ lu macellà'”, riscuoteva sempre un grande successo con i suoi piatti a base “de carne”. Tra “l’amici” c’era anche “un’urtulà’ che ‘na sera preparò un piattu de sole virdure dell’ortu sua”. Venne talmente lodato che all’unanimità i commensali esclamarono: “Hai fregato Antonio”. Da qui il nome gastronomico “Frecandò” che da un paese all’altro cambiò in “Frecantò, Fregandò, Fricandò, Fricchiò, Fricò. Detto anche “bandiera”, in Ancona è diventato “Fricchjò”. A Roma viene detto “Cianfrotta”, “Caponata” in Sicilia, “Ciambotto” in Abruzzo, “Iman Bavildì” nella versione turca e “Ratatouille” in Francia, anche se accompagnato da una salsa di peperoni.”‘Na orda in campagna vinia preparatu facenno sfrie (soffriggere) in una padella larga e bassa, mista su lu fornellu, carota, cipolla e selliru tritati a tucchitti. Vuttati jó meragnani, zucchine, peparolii, patate (chj vulia anche fasciulitti e atro), sale e un becchjé’ d’acqua, se jirava co’ la cucchjara de ligno e per 5 / 6 minuti a focu mossu. Po’ se cupria co’ lu coperchju e se lasciava sta’ pe’ atri quindici o venti minuti. Intanto se spellava li pummidori e se mittia jó pure quilli. Se rghjrava ancora pe’ non fa’ ‘ttaccà’ e se lasciava finì’ de còce pe’ atri jeci o quindici minuti. ‘Na orda finito se magnava ‘ccompagnatu da lo pa’ e ‘n par de vecchjé’ de vi'”. Più anticamente “a postu dell’ojo se usava sfrie e ‘nsapurì’ co’ lo lardo”.

C’è chi racconta che agli inizi, questo piatto, era formato solo da cipolla e pomodori. Non tutti i contadini avevano l’orto, “ce vulia l’acqua e chi non ci-avia lu puzzu non putia de certo fa’ l’ortu”. “Se l’ortu non bée, / l’urtulà’ non magna”. Quindi “lu frecandò” nasce come piatto non povero, poverissimo. Solo più avanti ha visto l’aggiunta di tutte quelle verdure che annovera anche oggi. Ed oggi c’ė anche chi lo prepara al forno.Si può tranquillamente affermare che “lu frecandò” è il piatto piu salutare dell’estate, in quanto composto da sole verdure: “Chj fa usu de virdura / vive sanu e a lungo dura”. Un’ultima curiosità, “frecandò” vuol dire anche combinare un guaio, un pasticcio, “si cumbinato un frecandò”.