Lo vrodo de gajina

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

“‘Na orda quanno una donna parturia, parenti e conoscenti che la java a ttroà’, otre a zucchero, biscotti e Marsala o Ferrochina, je portava la gajina”. Era buona usanza che la puerpera per quaranta giorni dopo l’evento, avesse consumato, almeno una volta al dì, “vrodo de gajina”. Questo concentrato di energia, dall’effetto energizzante e dal sapore intenso e profumato, la aiutava a riprendersi e ad evitare febbri alte, frequenti dopo il parto e soprattutto “je facia lo latte vono pe’ ‘llattà”.

Il brodo di gallina, però, lo si faceva anche per altre occasioni, “co’ li straccetti su li pranzi e de vatte (trebbiatura) quanno ce cumbinava la magnata de minzujornu”. Qualche volta, ma raramente, (erano tempi che “non se scialava troppo”), anche quando i ragazzi avevano l’influenza. “Lo vrodo de gajina, fa vène a vecchja e signurina”. Il detto “Gajina vecchja fa buon brodo” sta a significare che la durezza della carne, avendo bisogno di una cottura piu lunga per essere ammorbidita, fa sì che il brodo venga più saporito. Tutto ció, anche se un’altro proverbio recita: “Gajina vecchja fa buon brodo, ma la joene fa ristoro”.

Le nostre nonne, o vergare, mettevano la gallina intera, smezzata o a pezzi più piccoli, in una “teja arda” con acqua, cipolla, “selliru”, carota e sale q. b. e lasciavano bollire, a fuoco basso, a seconda di quanto era dura la carne. Dalle due alle tre ore. Dicevano che più bolliva e più il brodo veniva gustoso e ricco. Una lunga bollitura fa disciogliere nell’acqua diverse sostanze contenute nella carne del pollo e conferiscono al brodo il tradizionale sapore sostanzioso dal colore ambrato. Ogni tanto ” schjumavano co’ la schjumarola”.

Una volta portato il tutto a cottura, la gallina la tenevano come secondo piatto, il brodo lo passavano con un colino o attraverso una pezza, oppure lo mettevano a raffreddare dalla sera alla mattina, per poi togliere “co’ la cucchjara” lo strato di grasso giallastro affiorato in superficie. A “minzujornu” o a cena, lo servivano “co’ li straccetti o li quadrucci o li tajulì’ spezzettati”.

“Lo vrodo de gajina ė considerato un antico e rinomato rimedio contro parecchi mali. Già il medico egiziano Moshe Ben Maimon lo prescriveva ai suoi pazienti nel dodicesimo secolo. Ė un rimedio naturale per lievi infezioni delle vie respiratorie e nelle fredde giornate invernali, anche un contrasto all’influenza. Se sgrassato molto bene risulta privo di colesterolo, nonché altamente idratante vista l’alta presenza di acqua. In caso, invece, di mancata sgrassatura, risulta essere un aiuto contro la stitichezza, ma proprio per questa ragione ė sconsigliato a chi soffre di gastroenterite. Anche il fegato potrebbe avere qualcosa da ridire.

Oggi dimenticati “quadrucci e tajulì’ fatti a casa (“li straccetti” ancora resistono) e le galline ruspanti di tempi passati, il brodo di gallina (di allevamento) viene accompagnato con cappelletti, tortellini, pasta reale e grandi chef lo abbinano a un vino rosso, fermo, il Brunello di Montalcino. Un tempo ci si beveva “un vi’ fatto de sudori, passió’ e ua”. Quindi, tutto fa…brodo? No! Fa… il ricordo di un mondo e di una vita di campagna che anche in questo caso, purtroppo, non ė più.