L’orto d’inguerno

LA DOMENICA con Mario Monachesi

11 Marzo 2018 - Ore 08:40 - caricamento letture

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

Anche con temperature basse e poche ore di sole, l’orto continua la sua “vita verde”. Non poche sono infatti le verdure presenti. Un tempo, in prossimità di una nevicata o giorni di freddo intenso, le vergare “co’ lu fazzulittu su la testa e ‘na jacchettaccia” vi si portavano per accumulare scorte da tenere in casa. Dentro “lu cistu” riponevano…

Lu vrocculu (Cavolfiore)
È una varietà di Brassica oleracea della famiglia di piante conosciute comunemente come cavoli e che comprende numerose varietà molto diverse di aspetto. I broccoli rientrano nel gruppo di piante di cui vengono mangiate le infiorescenze. Coltivato in varie zone d’Italia e del mondo è una pianta originaria dell’area mediterranea e diffusa già in epoca romana. Si mangiano principalmente lessi e conditi con olio, sale e limone

Lu caulu (Verza)
“Caulis floris” è caratterizzato da infiorescenza detta testa o palla, in dialetto “cappella”. Consumati principalmente lessi e conditi con olio e sale oppure rifatti in padella con olio, sale, aglio e anche pomodoro.
“Disse lu caulu a lu cocu: metteme a largo e famme focu”. “Lu caulu disse a lu cocu: Temme a llargo e famme focu: lu cocu disse a lu caulu: T’hai da coce, fusci u’ ddiaulu”. “Né amici rimpattati, né cauli ricucinati fu mai voni”. “Fatte li cauli tua…”. “Ma che caulu stai a di’…”. “Non di’ caolate…”

Cavoletti di Bruxelles o Cavolini
Appartengono alla famiglia dei cavoli. Sono simili nella struttura al cavolo vero e proprio, ma in miniatura. Anticamente l’acqua di cottura veniva usata come rimedio per smaltire le sbornie. Si chiamano cavolini di Bruxelles ma con il Belgio pare non abbiano molti rapporti. Secondo la tradizione, sembra siano originari dell’Italia e che siano successivamente arrivati in Belgio grazie ai legionari romani

Li spinaci
Lo spinacio è una pianta erbacea della famiglia delle Chenopodiaceae. Originario dell’Asia sudoccidentale, è arrivato in Europa intorno al 1000, sebbene sia diventato importante come alimento solo nel corso del XIX secolo. Di questa pianta ricca di ferro, si consumano le foglie spesse e verdi. Si consumano principalmente lessi conditi con olio e limone o consumati con risotti e frittate. Simpaticamente parlando, il suo più grande consumatore è da sempre “Braccio di ferro”

L’abbite o l’obbiete
La bietola (Beta vulgaris) è una pianta erbacea con foglie grandi di colore verde brillante, i gambi sono bianchi, rossi o gialli a seconda della varietà. È originaria dell’Europa meridionale. Anche questa pianta va consumata principalmente lessa con l’aggiunta di patate

Le cime de rape
Da noi è molto conosciuta la rapa maceratese, ha foglie verdi, lunghe e molto dentellate. Va consumata lessa o aggiunta alla cicoria.
“Cime de rape e predecatù’, dopo Pasqua fori de li minchjù'”

La rapa
È una radice di forma tondeggiante, piuttosto tozza, ricoperta da una pellicola di colore rosso violaceo. L’interno è formato da una pasta bianca o giallognola, a seconda della varietà. Può essere cotta con burro, olio e sale oppure condita con sale.
“Tre sordati de lu Papa non cavò a caccià’ ‘na rapa; un sordatu de lu Rre, n’ha carpite venditre”. “Pò caccià’ lo sangue a ‘na rapa?”

La rapa roscia
O barbabietola rossa. È un tubero della Beta vulgaris, appartenente alla stessa famiglia degli spinaci. Ė originaria dell’Africa del nord. Ha pellicola e polpa rossa, anche le foglie sono rosse e presentano una particolare forma a cuore. Si possono consumare sia le foglie che il tubero. Può venire lessata e usata per insalata russa

Lu ravanellu
I ravanelli (Raphanus sativus) appartengono alla famiglia delle Crucifere. Alleati del fegato e dei reni, si consumano crudi in insalate o pinzimonio

Lu rugnu (Cicoria)
È una pianta erbacea, con vivaci fiori di colore celeste appartenente alla famiglia Asteraceae. È conosciuta fin dai primissimi tempi della storia umana. Viene citata ad esempio nel Papiro di Ebers (circa 1500 a.C.). Anche Plinio la citava nei suoi versi. Il medico greco Galeno la consigliava contro le malattie del fegato. Viene seminata dell’orto ma la si può raccogliere anche selvatica nei campi. Viene consumata lessa e ben condita con olio e sale

Lu fenocchju
È una pianta erbacea mediterranea della famiglia delle Apiaceae. Conosciuta fin dall’antichità, la sua coltivazione sembra risalga al 1500. Può essere consumato crudo o cotto.
“Mejo cacciasse ‘n’occhju, che magnà’ un verme de finocchju”

Lo radicchjo
Il radicchio è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle Composite. Né esistono numerose qualità, alcune dal sapore amarognolo ed altre più dolci. Quello rosso viene usato con l’insalata

La ‘nzalata
Quella invernale è la Scarola o Invidia Scarola. Si presenta a cespo aperto di colore verde chiaro. La sua coltivazione inizia intorno al 1600.
“‘Nzalata, vocca onda e trippa tribbulata”. “Per cunnì’ la ‘nzalata ce vò’ tre ppersò’: lu justu, l’avaru e lu sprecó'”. “La ‘nzalata, poco acito e bene ojiata”.

Oltre a tutte queste verdure non poteva certo mancare… Lu gobbu (Il cardo)

Il suo nome scientifico ė “Cinara cardunculus” e appartiene alla famiglia dei cardi selvatici, come il carciofo. Le prime tracce Di questa pianta sono state rinvenute in Etiopia e successivamente in Egitto. Plinio, nella sua “Storia Naturale”, lo annovera tra gli ortaggi pregiati. Fin dai tempi antichissimi germogli e semi servivano per produrre il caglio dei formaggi, solo nel ‘500 si hanno le prime testimonianze della sua presenza in cucina. Due medici della corte sabauda, alla fine del XVI secolo scrivevano: “I cardi si mangiano ordinariamente nell’autunno e nell’inverno fatti teneri e bianchi sotto terra”. Nel ‘700 viene citato nel rinomato libro di cucina “Il cuoco piemontese”. La sua effige appare su alcune monete d’argento emesse nel 1470 durante il regno di Giacomo III, a partire dagli inizi del XVI secolo viene incorporato nello stemma reale della Scozia. Di questa pianta sono commestibili solo i gambi. Essendo il cardo piuttosto duro e di sapore amaro, viene da sempre sottoposto a imbiancamento, cioè, legate le foglie, viene interrato piegando la pianta di lato, verso il basso e ricoperto di terra, lasciando fuori solo la sommità. Rimane così, “gobbo” (da questo prende il nome”), dai 15 ai 30 giorni, poi può venire colto e consumato. Oggi, alcuni agricoltori, per “risparmiare” la fatica dell’interramento, usano coprirlo con sacchi di plastica. In zona è famoso “lu gobbu de Trodeca” (noto anche come il cardo di Macerata), si chiama così perche in passato veniva coltivato vicino al torrente Trodica. “Lu gobbu” è ricco di calcio, potassio e sodio. Viene cucinato in umido, alla parmigiana, gratinato, in zuppa ed in altri succulenti modi.