La frittata e le sue infinite varianti

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

La frittata è un piatto povero ma gustoso, soprattutto pratico e abbastanza veloce da preparare. Essa è di origine italiana e l’etmologia del termine è chiara: “vivanda di uova frullate e fritte nella padella, in forma schiacciata e tonda come il fondo della padella stessa”. La sua base è l’uovo e infinite sono le varianti a cui questa portata si presta. Una volta alimento importante della dieta contadina oggi segna un po’ il passo, vuoi per l’invasione di altre diete, per l’attenzione a volte esasperata verso il tasso di colesterolo nel sangue, per nuovi modi di mangiare.

Naturalmente non per i veri buongustai. Ecco allora una carrellata di frittate maceratesi e del maceratese: frittata rognosa, con pezzetti di salsicce (ancella domanda della vergara: “che voli ll’oe o la sargiccia? “, i più ghiotti rispondevano: “bone ll’oe co’ la sargiccia“); frittata co’ la mindùccia, uova battute e unite a foglioline di mentuccia o nepitella, detta anche mentastro (nel tempo che fu, in alcune zone delle Marche, questa frittata vedeva anche l’aggiunta di qualche goccia di acqua benedetta e si preparava per la colazione di Pasqua); frittata co’ ll’erba de ll’oe, uova battute con borragine (anche questa per la mattina di Pasqua), presente anche nella variante di borragine e mentuccia insieme; frittata co’ li spinaci, che poteva anche essere con spinaci e bietole insieme; frittata co’ li scarciofini; co’ l’asparigi; co’ le zucchette; co’ pummidori e pancetta; frittata co’ li ticchj, detti anche viticchj, cimette colte dalla vitalba, una pianta che cresce spontanea lungo le scarpate in primavera; frittata co’ li porri; co’ li formaggi; co’ lu tartufu; co’ le cipolle; frittata co’ li talli, o co’ li malli, foglie tenere dell’aglio di maggio; frittata co’ l’areschini (agretti); co’ la zucca e co’ li fiuri de zucca; co’ li meragnani (melanzane); frittata co’ lo sangue lessato de lu porcu; frittata co’ le patate lessate e schiacciate; frittata co’ l’urtica; co’ li veselli (piselli); co’ la fava tenera.

Da non dimenticare, perché sapientemente illustrata, nei secoli scorsi, dal cuoco maceratese Antonio Nebbia, la frittata a la cacciatora, realizzata con uova, latte, canditi, parmigiano, spezie dolci e scorza di limone. Viaggiando al di fuori della nostra provincia incontriamo la frittata certosina (Ancona) con formaggio grattugiato, panna, cannella e scorza di limone; frittata con i pinciarelli (ancora Ancona), con le infiorescenze dei cardi; frittata con gli stridi o strigoli (Pesaro); frittata con i dafni (ancora Pesaro), frittata con i prugnoli (sempre Pesaro), realizzata con funghetti primaverili; frittata con le erbe (Jesi), un misto di basilico, salvia, rosmarino, mentuccia, maggiorana, aglio fresco e prezzemolo. Per terminare questo lungo elenco, ricordiamone altre due: una rustica e una più aristocratica, entrambe deliziose. La frittata campagnola che si cucina mischiando alle uova il pecorino, un cucchiaio di strutto, rosmarino e una patata tagliata a dadini. La frittata alla Rossini che va preparata unendo alle uova pezzettini di fegato grasso e tartufo. Come dimenticare, poi, la “frittata” a occhju de vo’, dove si può inzuppare il pane fresco.
Prima di chiudere davvero, tre curiosità.

Nel 1535 fu preparata presso la certosa di Padula una frittata con ben mille uova in onore di Carlo V di Spagna che sostò presso la certosa con il suo esercito di ritorno vittorioso dalla battaglia di Tunisi. L’evento viene ancora celebrato ogni 10 agosto, ed è stato citato nel film “C’era una volta…” di Francesco Rosi con Sofia Loren e Omar Sharif.
Il 17 maggio 1987, a Carcacia di Padrón in Spagna, il cuoco Antonio Rivera Casal preparò una frittata con 5000 uova, aggiungendo 150 litri di olio e 499 chili di patate.
A Colli a Volturno, un piccolo paese nella provincia di Isernia, ogni anno nel giorno di Pasqua si rinnova una storica tradizione: ogni famiglia cucina una frittata contenente dalle 100 alle 500 uova, alle quali si aggiungono vari prodotti locali come salsiccia, prosciutto, formaggi ecc ecc.