La frittata e le sue infinite varianti

LA DOMENICA con Mario Monachesi. Dalle mille uova in onore di Carlo V fino ai piatti contadini del Maceratese

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Mario Monachesi

 

di Mario Monachesi

La frittata è un piatto povero ma gustoso, soprattutto pratico e abbastanza veloce da preparare. Essa è di origine italiana e l’etmologia del termine è chiara: “vivanda di uova frullate e fritte nella padella, in forma schiacciata e tonda come il fondo della padella stessa”. La sua base è l’uovo e infinite sono le varianti a cui questa portata si presta. Una volta alimento importante della dieta contadina oggi segna un po’ il passo, vuoi per l’invasione di altre diete, per l’attenzione a volte esasperata verso il tasso di colesterolo nel sangue, per nuovi modi di mangiare.

3630306673_bfd74a04b1_b-325x244Naturalmente non per i veri buongustai. Ecco allora una carrellata di frittate maceratesi e del maceratese: frittata rognosa, con pezzetti di salsicce (ancella domanda della vergara: “che voli ll’oe o la sargiccia? “, i più ghiotti rispondevano: “bone ll’oe co’ la sargiccia“); frittata co’ la mindùccia, uova battute e unite a foglioline di mentuccia o nepitella, detta anche mentastro (nel tempo che fu, in alcune zone delle Marche, questa frittata vedeva anche l’aggiunta di qualche goccia di acqua benedetta e si preparava per la colazione di Pasqua); frittata co’ ll’erba de ll’oe, uova battute con borragine (anche questa per la mattina di Pasqua), presente anche nella variante di borragine e mentuccia insieme; frittata co’ li spinaci, che poteva anche essere con spinaci e bietole insieme; frittata co’ li scarciofini; co’ l’asparigi; co’ le zucchette; co’ pummidori e pancetta; frittata co’ li ticchj, detti anche viticchj, cimette colte dalla vitalba, una pianta che cresce spontanea lungo le scarpate in primavera; frittata co’ li porri; co’ li formaggi; co’ lu tartufu; co’ le cipolle; frittata co’ li talli, o co’ li malli, foglie tenere dell’aglio di maggio; frittata co’ l’areschini (agretti); co’ la zucca e co’ li fiuri de zucca; co’ li meragnani (melanzane); frittata co’ lo sangue lessato de lu porcu; frittata co’ le patate lessate e schiacciate; frittata co’ l’urtica; co’ li veselli (piselli); co’ la fava tenera.

Da non dimenticare, perché sapientemente illustrata, nei secoli scorsi, dal cuoco maceratese Antonio Nebbia, la frittata a la cacciatora, realizzata con uova, latte, canditi, parmigiano, spezie dolci e scorza di limone. Viaggiando al di fuori della nostra provincia incontriamo la frittata certosina (Ancona) con formaggio grattugiato, panna, cannella e scorza di limone; frittata con i pinciarelli (ancora Ancona), con le infiorescenze dei cardi; frittata con gli stridi o strigoli (Pesaro); frittata con i dafni (ancora Pesaro), frittata con i prugnoli (sempre Pesaro), realizzata con funghetti primaverili; frittata con le erbe (Jesi), un misto di basilico, salvia, rosmarino, mentuccia, maggiorana, aglio fresco e prezzemolo. Per terminare questo lungo elenco, ricordiamone altre due: una rustica e una più aristocratica, entrambe deliziose. La frittata campagnola che si cucina mischiando alle uova il pecorino, un cucchiaio di strutto, rosmarino e una patata tagliata a dadini. La frittata alla Rossini che va preparata unendo alle uova pezzettini di fegato grasso e tartufo. Come dimenticare, poi, la “frittata” a occhju de vo’, dove si può inzuppare il pane fresco.
Prima di chiudere davvero, tre curiosità.

Frittata_1-325x244Nel 1535 fu preparata presso la certosa di Padula una frittata con ben mille uova in onore di Carlo V di Spagna che sostò presso la certosa con il suo esercito di ritorno vittorioso dalla battaglia di Tunisi. L’evento viene ancora celebrato ogni 10 agosto, ed è stato citato nel film “C’era una volta…” di Francesco Rosi con Sofia Loren e Omar Sharif.
Il 17 maggio 1987, a Carcacia di Padrón in Spagna, il cuoco Antonio Rivera Casal preparò una frittata con 5000 uova, aggiungendo 150 litri di olio e 499 chili di patate.
A Colli a Volturno, un piccolo paese nella provincia di Isernia, ogni anno nel giorno di Pasqua si rinnova una storica tradizione: ogni famiglia cucina una frittata contenente dalle 100 alle 500 uova, alle quali si aggiungono vari prodotti locali come salsiccia, prosciutto, formaggi ecc ecc.



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