Tutto sull’olio e le olive

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

Novembre e dicembre sono i mesi della raccolta delle olive e, conseguentemente, dell’apertura dei frantoi. La raccolta avviene ancora quasi interamente fatta a mano, salvo l’affacciarsi più o meno prepotente di mezzi elettrici che scuotono i rami e fanno cedere gli acini sopra un telo disteso a terra. La tipicità delle olive maceratesi deriva dall’unicità del territorio. La caratteristica geografica produce un olio eccellente e di bassa acidità. Questo anche grazie ai frantoi che utilizzano un metodo di estrazione a freddo, cioè per la sola spremitura. Diverse sono le varietà degli ulivi presenti. Tra queste il leccino, il maurino, la mignola, l’orbetana, l’ascolana, il pendolino, il moraiolo, il piantone di Mogliano, il piantone di Falerone, il sargano (presente per lo più nel fermano) e la coroncina presente tra Caldarola, Serrapetrona, Belforte del Chienti.

La raccolta delle olive

L’Alta qualità del nostro olio e il suo inconfondibile sapore veniva citato anche da Giacomo Leopardi in una lettera scritta alla sorella da Bologna e datata 17 marzo 1826: “Ringrazia tanto e poi tanto babbo e mamma dei nuovi regali che mi mandano, i quali serviranno ad accrescere l’onore che mi son fatto qui coi fichi e coll’olio”. Oltre al suo uso in cucina (vedi la sana dieta mediterranea), in cosmesi e, fino a qualche decennio fa, nell’illuminazione. All’olio un tempo venivano assegnati molti pregiudizi. Era ed è ancora un presagio di sventura far cadere a terra il recipiente che lo contiene. Sempre con l’olio si procedeva alla pratica de “lo scanzà’ ll’occhju cattiu”, il malocchio. Ad esso venivano attribuite capacità terapeutiche quali il lenire alcune forme infiammatorie: in caso di mal d’orecchi si versava nel padiglione un po’ d’olio riscaldato sul cucchiaio. Più anticamente per questo scopo si usava l’olio che si sottraeva dal lumino posto “sull’ardarí” di casa. L’olivo o ulivo, nodoso e argenteo è un albero o arbusto sempreverde i cui fiori di colore bianco, odorosi, formano infiorescenze a grappolo che fanno la loro comparsa verso aprile-maggio. I frutti di forma ovale dapprima si presentano verdi, poi violacei e infine neri. Tracce fossili di questa pianta, nella zona mediterranea, portano la data di milioni di anni fa, prima cioè della comparsa dell’uomo. L’apparizione dell’ulivo sulla Terra conta diverse leggende. Quella più nota narra che il possesso di Atene sarebbe stato aggiudicato al dio che avrebbe fornito il dono più utile. Alla fine a restare in gara furono Atena e Poseidone. Quest’ultimo fa sbucare dalla foresta un meraviglioso cavallo mentre Atena fa nascere dalle viscere della terra un nuovo albero: l’olivo. Zeus giudica vincitrice la dea sua figlia, sostenendo che il cavallo è per la guerra mentre l’olivo è per la pace. Sarà infatti proprio un ramoscello d’olivo, portato nel becco da una colomba, ad annunciare a Noè la fine del diluvio universale. Ora alcuni proverbi ed un canto. I proverbi: “la jia più penne e più renne”; “ognisanti, / le scale pe’ li campi”; “passata Sanda Catirina (giorno 25), / coji la jia o vianga o nira”; “San Sirvestru / la jia drendo lu canestru”. Il canto: “È’ vvinutu noèmbre e su la pianda / la jia è nnera nera tutta quanda: / la cuji su la scala e co’ la cesta, / tu me la stinni e io la porto in testa. / Lascene amore mia pe’ la radocchja: / c’è chi ‘na goccia j’è mancata / per filà la sera su la conocchja / o pe cunnì’ ‘mbochetta de ‘nzalata”.
Per ultimo, due ricette: “la jia in padella” e “la jia strinata”. Per la prima, sistemare in una padella una manciata di olive nere, versare, senza coprirle del tutto, del vino bianco; aggiungere qualche spicchio d’aglio, rosmarino, sale e un goccettino di olio. Per la seconda, scegliere olive nere tra le più grandi e senza. ..abitante (lu vermene), poi mescolarle a un po’ di sale grosso, scorze di limone e aglio. Appena eseguito, chiuderle in un sacchetto di tela e appendere il tutto all’esterno di una finestra posizionata a nord e lasciarla li per almeno 15/20 giorni, o almeno fino a quando il sapore amaro se ne sarà andato. Durante la permanenza al freddo pungente le olive devono venir mescolate un paio di volte al giorno. Questo per evitare la formazione di muffe e, nello stesso tempo, per far sciogliere bene il sale. Una volta che le olive appaiono “strinate”, cioè raggrinzite dalle gelate, possono essere consumate o conservate in barattoli di vetro con l’aggiunta di sale o olio. In campagna il loro gusto deciso continua da secoli a essere, con successo, l’appetitoso contorno di tanti piatti invernali. Non rimane che concludere con il proverbio: “la robba de cambagna / adè cojó chj no’ la magna”.