I brodetti di pesce
della costa Maceratese

di Maurizio Verdenelli

Il brodetto, sulle nostre tavole, viene prima della scoperta dell’America. Brodetto bianco: era infatti senza quel pomodoro diventato poi una presenza fissa in questo piatto al centro della sesta fatica editoriale della Camera di Commercio. E ieri, nell’auditorium Guizzardi, è stato presentato un agile ma prezioso volumetto: “I brodetti di pesce della costa Maceratese: Porto, Recanati, Potenza Picena, Civitanova” scritto dal collega Ugo Bellesi, delegato provinciale dell’Accademia Italiana della cucina. Un piatto povero, il pendant marinaro della polenta. Cibo da pescatori sulla barca e da scalanti. Tuttavia con un rigido protocollo: i pesci dovevano essere dodici e tutti diversi, come i dodici Apostoli, pensate un po’! E se non c’era tutta la varietà prescritta, si doveva affrontare il sacrificio economico di acquistare al mercato ittico quanto mancava.

Non ancora brodetto tuttavia, ma guazzetto. Così come l’aveva pensato il romano Apicio e nel ‘700 il maceratese Antonio Nebbia. “Poi con il pomodoro americano –ha detto Bellesi– sono entrati trionfalmente in padella anche scampi, pannocchie, vongole, cozze con una differenza territoriale impressionante”.

Non più dunque mangiar da poveri ma da ricchi o quasi. In ogni caso la ricetta del brodetto lungo i 18 km. della costa maceratese è sottoposta a continue variazione, variando casa per casa.

Ha detto l’autore: “Si tratta in ogni caso di un working in progress: il brodetto non è una lingua morta, non è il greco ma una lingua viva, attuale senza regole con continui accrescimenti culturali”.

Nell’auditorium della Camera di Commercio era presente l’erede della famiglia Velluti, proprietaria a P.Recanati di uno storico balneare già dalla fine dell’800 dove si cucinava un prelibatisimo e giustamente famoso brodetto allo zafferano. Altro che i milanesi!

Bellesi, da buon cronista, è andato ad indagare un po’ dappertutto intorno al pianeta-brodetto scovando pure antiche ricette ben nascoste ma ammettendo: “Alcuni ristoranti non ci hanno voluto però rivelare i loro segreti a riguardo!”.

Se a P.Recanati il riferimento dottrinario è stato “il caso Velluti”, a Potenza Picena la ricerca si è concentrata intorno al Centro studi “Il Faro”, mentre a Civitanova (chi altri se non lui?) il multiforme ingegno di Vincenzo Perini è stato più di un fascio di luce nel mare. E’ stata anche l’occasione per una storia più allargata sulle tracce del guazzetto, poi brodetto: la vicenda umana legata alla pesca, la nascita dei centri marinari, la fatica quotidiana del vivere e del sopravvivere. Una storia anche e soprattutto d’emigrazione in Sudamerica.

Alla presentazione del libro, la parte del leone …di mare (off course) l’ha fatto Primo Recchioni, operatore economico del settore pesca con una lunga tradizione familiare alle spalle: “Mio nonno portava il pescato a Macerata con il cavallo”. Un appassionato intervento, quello di Recchioni, che ha chiesto “un tavolo permanente sul brodetto per fare educazione”. Dai banchi, annuiva il sindaco di Porto Recanati. Ma cos’è un brodetto se non lo si accompagna con un buon bianco? “Anche un rosato –ha puntualizzato Cesare Lapadula, delegato provinciale Ais”: Il docente-sommelier ha indicato i grandi bianchi marchigiani: il Verdicchio di Matelica e il Maceratino soprattutto per accompagnare con un tono fresco il pesce stante le differenze di stagionalità e anche di humus marino, tenendo naturalmente presente l’aromaticità del vino. Lapadula ha pure ricordato una staffetta nel nome del brodetto tra P.Recanati e Civitanova. Una staffetta interrotta propria alla terza tappa per lo sciopero dei pescatori a causa del caro-gasolio! “La freschezza, prima di tutto ed allora si è rinviato!”.

Da parte sua Fabio Pierantoni, Slow Food, ha ricordato il miracoloso pomodoro che il fabrianese di Collamato, Antonio Latini ( “Lo Scalco alla moderna”) introduce nelle alte cucine nobili del ‘600 a Napoli. L’assessore provinciale, Paola Cardinali, da parte sua ha invocato un marchio per valorizzare il turismo enogastronomico maceratese “perché, ad esempio, al Salone del Gusto di Torino, ad ottobre, ho dovuto penare parecchio per focalizzare il nostro territorio a beneficio di alcuni esperti di cucina francese”.

Ad introdurre il libro di Bellesi, era stato il presidente della Camera di Commercio, Giuliano Bianchi che ha ricordato i precedenti dedicati a rosso conero, vincisgrassi, vernaccia, coppa di testa, l’opera dedicata a Nebbia e Tirabasso e il Grand Tour Loreto-Roma. E dopo il brodetto, naturale abbinamento, ad andare in stampa per i tipi della Camera di Commercio toccherà al principe dei vini, sua maestà il Verdicchio. A parlarne, noblesse obblige, sarà il principe degli enologici marchigiani, Roberto Potentini. Una scelta senza alcun dubbio vincente!