Il ritorno del salame Casserotto:
Onas lo candida
tra i prodotti tradizionali

Il salame Casserotto di Montecosaro

Recuperare la tradizione del salame Casserotto e farlo entrare tra i Prodotti agroalimentari tradizionali della regione. È l’obiettivo che si è posto Onas (Organizzazione nazionale assaggiatori salumi), che sta portando avanti da tempo azioni di recupero di salumi tipici del nostro territorio.

Il Casserotto ha una storia che inizia nei primi anni Ottanta, quando Adino Fontana, titolare del salumificio Tre Torri, ha cominciato a far cucire a mamma Amelia (oggi novantenne, ma ancora in perfetta forma), gli involucri di tela di forma rotondeggiante, in sostituzione del tradizionale budello naturale di suino o bovino normalmente utilizzato per l’insacco dei salami. La forma rotondeggiante ricordava quella della parte più alta di Montecosaro, chiamata il Casserotto. Il salame quindi prende da questa il suo nome.

Flavio Vai, delegato di Onas per le Marche

Onas Marche si è impegnata in questi anni sulla salumeria storica presentando, fatto conoscere e assaggiare questi salumi, compreso il Casserotto di Montecosaro, a Tipicità e alla prima rassegna della salumeria marchigiana 2024 organizzata da Amap e dalla Regione Marche all’Abbadia di Fiastra. «Dal 2021 siamo impegnati in questo lavoro di ricerca, catalogazione e valorizzazione di salumi storici e abbiamo fatto inserire nei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) della regione la salsiccia di Senigallia, la coppa di Pianello Vallesina con il pecorino e il salame Morsetto di Fiuminata – fa sapere Flavio Vai, delegato di Onas Marche – lo scorso marzo abbiamo presentato la pratica per l’inserimento della salsiccia del Fermano e a breve lo faremo per il Casserotto di Montecosaro. Nel 2025 è prevista la richiesta di inserimento di altri due salumi. Questo lavoro viene svolto in collaborazione con il Servizio agricoltura della Regione Marche, in particolare con il dirigente Ferruccio Luciani. I salumi storici sconosciuti delle Marche sono tanti, Onas in questa fase sta lavorando solo sui salumi che hanno caratteristiche di unicità anche a livello nazionale».

Il Casserotto di Montecosaro riporta ad una importante tradizione storica marchigiana: quella di utilizzare un contenitore di tela per l’insacco del salume. «La tradizione di insaccare per volontà o per necessità alcuni salumi in involucri di tessuto naturale di lino o cotone si ripeteva annualmente durante la lavorazione del maiale – continua Vai – in particolare si utilizzava l’involucro di tessuto per l’insacco della coppa e ancora oggi alcune famiglie che lavorano il maiale in casa preferiscono insaccare la coppa in questi contenitori di tela, cuciti al momento in base all’effettiva quantità di carne. Molto spesso in passato il ricorrere all’involucro di tessuto era una necessità dovuta alla rottura accidentale dei budelli naturali, a quei tempi di non facile e veloce reperibilità, in quando venivano utilizzati quasi esclusivamente i budelli del maiale in lavorazione. Poteva anche capitare che le budella del maiale non erano sufficienti per tutta la lavorazione di insacco. Per superare queste “emergenze” le donne cucivano prontamente questi contenitori in tela. Allora la macchina da cucire manuale era presente in ogni casa e le bambine fin da piccola venivano preparate all’arte del cucito. La preparazione di questi involucri di tessuto era un’operazione facile e veloce per le donne di un tempo. La particolarità storica del salame Casserotto è proprio questa, cioè l’utilizzo di un involucro di tela per insaccare il salume e conseguentemente valorizzarlo significa far conoscere e non perdere questa tradizione. Il Casserotto di Montecosaro rappresenta un salume fortemente ancorato per modalità di insacco alla tradizione marchigiana, che abbiamo il dovere di far conoscere e valorizzare».