Lo riso facia commidu

LA DOMENICA con Mario Monachesi
- caricamento letture
mario-monachesi-e1587885168418-325x308

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

Dal 1600 al 1800 nel Maceratese e nel Fermano si è coltivato il riso. La produzione, sempre molto limitata, avvenne sui terreni di bonifica di fondovalle, “justo lu tempu necessariu a ottené’ ‘ppezzamenti de tèra sciucchi, do’ po’ ‘mpiantà’ le curtivazió’ piu in usu all’epoca”. Il suo apice venne toccato in età napoleonica. Dal Registro del riso, del 1826, risulta che le superfici coltivate non hanno mai superato i 130 ettari, 19 erano quelle del Maceratese. Prima del 1600, “lo riso, parlimo sempre de le Marche, vinia cortivato in piccole zone acquitrinose, da lì monaci venedettini (benedettini), e cunsumato come piattu de magro”. “‘Ttunno Macerata” venne tentata, con un certo successo, anche la coltivazione “a sciucco”, con periodiche irrigazioni. Va però detto che tutto ciò non era ben visto dalle autorità mediche, e in parte anche dalla popolazione, perché temevano il fenomeno della malaria. C’erano, infatti, contadini che, sia per guadagnare qualcosa, sia per avere il riso per casa, creavano risaie abusive, soprattutto lungo le valli del Potenza e del Chienti.

“Lo riso facia commidu in campagna pe’ preparà’ sia li piatti divuzionali (devozionali) tipo le frittelle de San Giuseppe (dittu nelle Mar San Giuseppe frittellaru), o li piattu midicamentusi (medicamentosi) come lo riso co’ l’ojo per chj no’ statia vè’ d’intistinu (intestino), o pure, cosa che ‘lla òrda ce se tinia daero tanto, pe’ preparà’ lo riso jallo, portata obbligatoria su li pranzi de matrimoniu. “Cima de gallu, / lu pranzu de li spusi non è bellu / se ce manca mmoccó de riso jallu”. “Lo jallo de ‘sta ricetta non vinia da lo zafferano, ma da li turli (tuorli) d’ou. perché ritinuti che portàa vė'”. Era di buon auspicio per gli sposi, il riso per la felicità, l’uovo, giallo come l’oro, per la ricchezza e le creste di gallo (che pure venivano aggiunte al sugo), per la fertilità.

“L’antica preparazió’ per sei persone vole: 500 g. de riso, 70 g. de lardo vattuto, mènza cipolla, ‘na carota tajata a pizzitti, 200 g. de cime (creste) de gallu sbojentate (bollite) e tajate a pizzitti, quarghe tisticulu, ditti anche “fagioli” (testicoli) de gallu, u’ mmecchjé’ (bicchiere) de vi’ bianco, du’ (due) litri de vrodo de gajina, 4 turli d’ou sbattuti, sale, pepe e cascio pecorino”. In una pentola preparare il soffritto con il lardo e i vegetali, aggiungere le creste e i testicoli, versare il vino e farlo sfumare, insaporire con sale e pepe. Aggiungere il brodo e appena il tutto bolle, versare il riso e farlo cuocere. A termine cottura, fare addensare poi aggiungere i tuorli d’uovo, mescolare bene e servire con il cacio pecorino grattugiato sopra. “Li contadì co’ lo riso ce facia anche li frascarelli, chiamati riso curgo, ma anche corco, colco, riso a pulenta o piattu de le puerpere”, perché si riteneva che propiziasse abbondante produzione di latte. A seconda della percentuale di riso usata, si determinava la ricchezza della famiglia. “Li signori, invece, otre a lo riso, ce ‘gnugnia (aggiungeva) anche delle palline di pasta all’uovo”.

A proposito di ricchi e di altri usi del riso, in un ricettario nobiliare del 1446, si legge: “Menestra de riso” (riso, noci mandorle, uva passa, zucchero). Nel 1572 il medico botanico Costanzo Felici di Piobbico (PU), nel suo manoscritto “Dell’insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo all’uomo”, testimonia l’uso del riso: “…molto frequente nella cucina e nel pane e in menestre, assai con magro e con grasso. Se ne fanno torte, frittelle e molte altre sorte di vivande et è cibo molto frequentato dalla gente…”. Nel libro “Piatti reali e trionfi di zucchero. Carte di casa Buonaccorsi nella Macerata settecentesca” di Ugo Bellesi, Tommaso Luchetti e Angiola Maria Napolioni, per quanto riguarda il riso troviamo: “Minestra di magro di farro e riso, Frittelle di farina di riso, Minestra di farina di riso con latte e Butirro (burro) con zuccaro e cannella sopra, Frittelle di riso da Vigilia in piatto di cappone”.

Nel 1779 il cuoco maceratese Antonio Nebbia pubblica “Il cuoco perfetto marchigiano”, libro in cui elenca anche 9 ricette a base di riso: “Minestra di riso e pomi d’oro, Minestra di riso e lenta (lenticchia), Minestra di riso e cavoli, Frittelle di riso, Gnocchi di riso cotti nell’acqua, Gnocchi di riso cotti al forno (con fuoco sotto sopra insieme a burro e parmigiano, Zuppa di riso e pomi d’oro, Zuppa di riso in cagnó, Zuppa di cavoli e riso”. Un’altra ricetta nobiliare era la farinata di riso. Questo cereale arriva dall’Estremo Oriente e l’Europa è stato l’ultimo continente a conoscerlo. In Italia per molto tempo è stato considerato una spezia e venduto per soli scopi terapeutici. Solo dalla metà del ‘400 inizia la coltivazione ad uso alimentare. “Lo risotto lo magni a le sette e lo digerisci a le otto”. “Dopo lo risotto ce vole un bel gotto” (bicchiere di vino). “Lo risotto se magna appena cotto”. “Patate e riso, minestra de Paradiso”. Il riso marchigiano prediligeva una cottura non all’asciutto, ma in brodo o acqua. Il suo declino avvenne dopo l’unità d’Italia.

La tradizione vuole che il riso gettato agli sposi, appena escono dalla chiesa, sia augurio di prosperità e di fecondità. In Oriente rappresenta la vita è l’abbondanza. In India le donne lo offrono alle divinità per riuscire a trovare marito. In Cina si mette nelle mani dei defunti, in modo che essi possano darlo da mangiare ai cani che incontrano nel corso del viaggio che li condurrà nell’al di là. “Fiore de riso / boccuccia ridarella damme un basciu / dopo de che te faccio vedé’ lu Paradisu”. “Fiore de riso / la sci troata mejo e mi si lasciato / restece jó ‘ll’inferno ‘ncatenato”. “Lo benedico lo fiore de riso / boccuccia ridarella damme un basciu / co’ dui ce ne jimo in Paradiso”.



© RIPRODUZIONE RISERVATA

Torna alla home page
-

Come butta?
Vedi tutti gli eventi


Quotidiano Online Cronache Maceratesi - P.I. 01760000438 - Registrazione al Tribunale di Macerata n. 575
Direttore Responsabile: Matteo Zallocco Responsabilità dei contenuti - Tutto il materiale è coperto da Licenza Creative Commons

Cambia impostazioni privacy

X