Funghi e tartufi nella storia,
nella letteratura e in cucina

Al centro Diego Poli

di Ugo Bellesi

L’ultima seduta a Cingoli della delegazione di Macerata dell’Accademia italiana della cucina (Aic) è stata interamente dedicata agli approfondimenti letterari e scientifici su due prodotti squisitamente autunnali: il tartufo e i funghi.

Dal punto di vista storico-letterario è stato il prof. Diego Poli a tenere avvinto l’uditorio, partendo da una immagine presa dal poeta romano Giovenale secondo il quale i tartufi sarebbero stati creati da Giove quando un giorno scagliò un fulmine contro una quercia e, pertanto, da questa pianta, sacra per eccellenza, sarebbe scaturito quell’habitat simbiotico necessario alla genesi del prezioso tubero. Non a caso, infatti, in latino il tartufo è detto terrae tuber, cioè, ‘escrescenza della terra’.

Funghi porcini

Ma la quercia ci porta dal fungo ipogeo, ovvero sotterraneo, al fungo epigeo a tutti noto per l’eccellenza, ovvero, al porcino. Classificato nella famiglia delle Boletaceae, il porcino prendeva già in latino il nome di suillus ‘appartenente al maiale’, in riferimento a un genere micologico evidentemente associato con il suino al quale sono particolarmente gradite le ghiande della quercia e al quale è notoriamente congeniale la ricerca del tartufo sviluppatosi nella simbiosi con quell’essenza arborea. In proposito va ricordato che se nella perlustrazione del terreno i cani sono preferiti ai maiali, questa tendenza è piuttosto recente e si è affermata in Italia, mentre in Francia ancora resta preponderante l’impiego del maialino. Va ancora ricordato, se non altro per curiosità, che per un normale processo linguistico di metonimia, che porta a sostituire il nome della causa con quello dell’effetto, il tartufo è venuto a denotare in italiano il naso del cane.

Il prof. Poli ha poi proseguito rammentando che Molière chiamò una sua celebre commedia proprio “Le Tartuffe” (andata in scena, nella prima delle sue due versioni, a Versailles nel 1664), francesizzando un termine squisitamente italiano come tartufo (il francese chiama il tubero la truffe). La scelta di quel nome ha una ragione pertinente la ambiguità e la duplicità della valenza realmente appartenente o culturalmente attribuita ai tuberi e ai funghi che, se predispongono il palato alla voluttà e – perché no? – all’estasi, rischiano, qualora si ingerisse la selezione sbagliata, di produrre atroci spasmi fino al limite della morte improvvisa del corpo, e in campo morale, pure dello spirito.

Ai tartufi si è presto collegata la diceria che fossero afrodisiaci. Se è vero che ha un fondamento nello stimolo olfattivo e papillare, tuttavia essa veniva sicuramente collegata al loro presunto procreatore, al sommo Giove, il quale era considerato un grande amatore, e, più di recente, deve essere stata motivata dagli smodati appetiti sessuali dei Signori rinascimentali nelle cui abitudini alimentari il tartufo faceva da padrone, così come primeggiava l’ostrica alla quale è infatti attribuita una pari virtù. L’opera di Molière vuole essere una accusa della società francese, nella quale il personaggio chiamato Tartuffe è indice di doppiezza e di ipocrisia che approfitta della maschera della devozione e dell’amicizia soltanto per trarne vantaggio fino a spingersi al tradimento. Si è, dunque, di fronte alla perfetta trasposizione scenica della doppiezza insita nella natura palese, quella epigea, e nella natura nascosa, quella ipogea, del tubero.

Il celebre gastronomo romano Apicio (vissuto nell’età a cavallo fra Augusto e Tiberio) riserva, nel settimo libro dedicato alle prelibatezze, una sezione al consumo del tuber (che raccomanda di scottarlo con olio, ottimo vino, porro e coriandolo), accanto a quello di fungi et boleti; tuttavia, per assistere al trionfo del tartufo, bisognerà attendere le Corti rinascimentali, a cominciare da quella fiorentina e poi parigina di Caterina dei Medici e alle Signorie dei Visconti e poi degli Sforza di Milano e dei Gonzaga di Mantova, i quali si facevano inviare i rifornimenti, rispettivamente da Casale Monferrato e da Tortona. Dalle mense nobiliari, passando per i pranzi dei proprietari terrieri, si giunge alla cucina delle ricorrenze festive, quando il tartufo, spesso in compagnia del fungo, compare per impreziosire alcuni piatti della “tradizione”. Questo è il caso dei marchigiani vincisgrassi, che offrono la variante con il trito di cipolla, funghi e tartufo e, per inciso, va ancora menzionata la più recente produzione di ciauscolo con l’aggiunta di tartufo (in parallelo a un pari trattamento riservato ad alcuni formaggi). Ma con questo si è scivolati nella “creatività” imposta dalla pressione del mercato attuale. Per finire invece con una nota ben intonata, vanno citati i grandi gourmets dell’Ottocento, primo fra tutti il pesarese Giacomo Rossini, fra le cui “armonie culinarie” spiccavano il fagiano farcito ai tartufi e le “variazioni” sul filetto composte di foie gras e, appunto, di tartufo confluite nel Tournedos à la Rossini.

Fabio Marchetti

Non meno interessante la “lezione” impartita agli accademici del dott. Fabio Marchetti, che, forte della grande esperienza fatta per anni all’Ispettorato micologico, ha illustrato alcune nozioni fondamentali per la conoscenza dei funghi. Innanzitutto ha spiegato che è deleterio, quando si va nei boschi, distruggere e calpestare i funghi. Essi infatti, con le loro radici e diramazioni sotterranee, vivono in simbiosi con le piante. Mentre gli alberi forniscono ai funghi i minerali e altre sostanze nutrienti i funghi garantiscono, anche nei periodi di piogge scarse, il rifornimento di acqua. Il relatore ha concentrato poi la sua attenzione sul rischio che si corre mangiando funghi che non si conoscono e che prima non si siano fatti analizzare da un esperto. Inoltre ha fatto presente che ci sono molti funghi che sono commestibili ma prima bisogna farli bollire per 20/30 minuti. Se li si cucina senza prima questo accorgimento della bollitura sono tossici. Egli ha poi approfondito il tema della tossicità. E’ fondamentale il peso corporeo. Per un ragazzino può essere tossica la stessa quantità di funghi che invece per un adulto, di una certa corporatura, non provoca alcun inconveniente. Infine il dott.Marchetti ha smentito la credenza molto diffusa che i tutti i prataioli siano immuni da tossicità. Questo non è vero e il pericolo c’è anche se raccolti in un prato che all’apparenza sembra non avere inquinanti. La seduta accademica si è tenuta nei locali del ristorante “Lo Smeraldo” a Castreccioni di Cingoli dove i coniugi Ciciliani, cioè lo chef Diego e la signora Claudia, non hanno certo risparmiato tartufo bianco e porcini (tutti a km. 0) nel preparare i vari piatti, con soddisfazione sia degli accademici che dei loro ospiti.

Diego Ciciliani