Marchiscià magna pulenta

di Mario Monachesi

Un tempo nelle nostre campagne si mangiava anche due volte al giorno. La miseria obbligava a consumarne così tanta che un detto recitava: “A Roma ce se magna la pulenta; i marchigiani che ne magna tanta, l’aguzza l’appetito e li tormenta”. In una sua poesia, Giovanni Ciurciola racconta come avveniva la preparazione:

Mitti du’ frasche, che ha da varde bè’:
‘mmece ‘ssi tizzi pare du’ linterne!
..e l’acqua ha da vujì’ pe’ la pulè’!
Po’ vutta la farina, piano, a cerne,
lo sai, se la pulenta se ‘mpallocca,
c’è sulo da vuttalla su la trocca!
‘Mmo pija la cucchjara e po’ smuscina
ch’io stacco le sargicce e la varbaja
sta in ėsole ‘ppiccate, lassù ‘ngima
arde, che non ce ‘rrighi ‘ssa canaja,
po’ falle strùje su ‘na cazzarola
su la vrascia, su ‘n-spiculu d’arola.
Smorcia ‘ssu focu e caccia lu callà’
che, de sicuru, la pulenta è cotta,
mittete lu straccittu su le ma’
che quillu mànnucu se no te scotta!
Vidi de stènnela per bè’, gualita
e la sargiccia che scia vè’ spartita!
Quanti fiji a magnà’ a ‘lla spianatora!
Tutti quandi la ‘ttunno non ce bbocca
cuscì tre frichi va a magnà’ de fora…
Tène ‘m-bracciu, la matre, a la più cocca;
nonnu e nonna sta ‘ccanto lu camì’
che c’è ‘na cunfusció’ a ‘llu taulì’…
Siduti a li sgradì’ de la scaletta
che jò da la cucina ‘rriga all’ara,
tre vardasci, ‘gnidù’ co’ ‘na cupetta
pe’ spartì’ ‘na sargiccia fa cagnara…
Vardasci distinati a tribbulà’
pe’ la pulenta e pe’ ‘m-pezzu de pa’!
A notte non c’è più fume o fulena:
li tizzi è doentati carbonella;
leàtu lu callà’ da la catena,
c’è chj rrembie scallì’ o ‘na callarella.
Sotto la cénnora de lu camì’
rmane che luta e tutti va a durmì’.
Comme sull’are andiche, coa la vrascia
ch’è custudita inzino a la matina…
La “Vestale?” ‘na gatta, che se scascia
e tène d’occhju tutta la cucina;
licca quella zambetta e ce se lliscia
lli ‘m-bo dorme ‘m-bo veja…’ssa ciniscia!

(“La pulenta” dal libro “A li tembi de la sbinnonna”)

“La predeca e la pulenta è fatta pe’ li contadì'”; “La messa, la pulenta e li tajulì’, tre cose fatte pe’ li contadi'”; “Lu poru contadì’ fadiga e stenta per fasse ‘na magnata de pulenta”.
Alla polenta tradizionale, “su la spianatora e cunnita in mille modi: co’ le sargicce, le costarelle, lo sangue de porcu, le coteche, lu vaccalà, lu cunellu, lo sugo findo, li cauli, l’erbe cotte, la sapa (mosto bollito), co’ tutto quello che se ttroava per casa, magari ‘vvanzato, o anche scunnita se non c’era gnente, seguiva un’infinità di varianti.

“La polenta marchigiana” di Cesare Peruzzi

“Lu pulendò'” Polenta più solida “tajata a fette” con un filo. “Lu pulendó’ rencoatu” (riscaldato). Polenta avanzata, fatta a fette e sistemata a strati in un recipiente di terracotta. Ogni strato separato da abbondante condimento di sugo di carne. Messo il recipiente a riscaldare “su la vrascia”, la polenta assorbiva il sugo e diventava particolarmente saporita e appetitosa. “Pulenta a buttagghjó” . Quando c’era fretta, “appena bujia l’acqua dentro lu callà, se vuttava jó la farina tutta ‘na orda”, facendo nel mezzo un buco affinché cuocesse da sola. “Pulenta a cucchjarillu o cucchjarittu”. Una volta cotta, veniva sistemata a “cucchjarate” in una catina (piatto ampio e fondo) e ogni strato veniva cosparso di sugo con abbondante formaggio. “Pulenta alla carbonara”. “Li carbonà'” (boscaioli che bruciavano la legna per ricavarne carbone) dei nostri Appennini, una volta preparata la polenta, la condivano con una salsa fatta di guanciale, aglio, pepe e pecorino. “Pulentó rugnusu”. Polenta condita non sopra ma internamente. “Pulenta vruscata”. Un polentone schiacciato, cotto sotto “la vrascia”. Per proteggerlo dalla cenere, veniva avvolto da “foje de caulu” che così gli trasferivano anche parte del loro sapore. “Pulenta grijata”. Una volta raffreddata e tagliata a fette, veniva arrostita “su la raticola” per poi venir “mista a taulì'” con sughi vari. “Suricitti”. Polenta freddata e impastata, fatta a rotoli poi tagliati a pezzettini (gnocchetti). In un soffritto di lardo, “sargiccia strigata” e coteche, aggiungere acqua e sale. Ad ebollizione versare gli gnocchetti. “Frustenga”. Frittelle di polenta.

Polenta alla brace

Da non dimenticare “li sughitti”, Giacomo Leopardi, in una lista di cibi preferiti, vergata a Napoli nell’ultimo periodo della sua vita (poco prima del 1837), annovera anche “Bodin di polenta” e “Gnocchi di polenta”. Anche per Giuseppe Garibaldi, la polenta era un piatto preferito, soprattutto se condita con il pesce. I garibaldini di Ancona, venuti a conoscenza di questo gusto, gli inviarono alcune casse di stoccafisso con allegata la ricetta per cucinarlo con la polenta e le patate secondo l’usanza anconetana, A Civitanova ancora va alla grande “Lu pulentó’ co’ li furbi” (polentone con i polpi e le bietole). A questo proposito, una poesia di Luigi Bruno:

“Prima de còce lo furbo, fallo frollà’
sbàttelo murduè, se deve ‘ndenerì’
se lo voli fa’ vè’, te ce devi ‘ncazzå’,
vuttà’ lo fume, nera, comme lo camì’.
Allora penza a chj te fa commatte
a chj te fa patì’ e pijà’ le pasció’
da le pene non te fa durmì’ la notte
a chj più je ne dai e sembre più ne vò’.
‘Cchjappa lo furbo fra la testa e zambe, a metà,
pija la sfionga, arzènne lo vraccio a ungì,
eppó’ ngo tutta la forza che c’hai su le ma’,
sbàttelo ghjó sopre lo marmo de lo taulì’.
Ghjó, pé’ lo patró’ de casa che se sa,
‘gni du’ mesi vurria aumendà’ l’affitto,
ghjó, pe’ lo capoccia che vòle comannà’,
se condendėsse ‘na ò, non se sta mai zitto.
Ghjó, pe’ ‘sti quattro sordi che non vasta mai,
ghjó, pe’ li sacrifici a tirà’ avandi,
ghjó, pe’ li problemi, ghjó, pe’ tutti li guai,
ghjó, …poro furbo a scondalle pe’ tutti quandi.
‘Mmo che ti si data ‘sta vèlla sfogata
lo furbo comme lo vurro adė duendato
lo spèlli, ngo l’acqua salata je dai ‘na rlaàta
spèzzelo, e dė prondo pe’ èsse cucinato.
Fa’ sfrie co’ l’ojo vono ‘na cipolletta
appena séndi che ‘dora e dė dorata
ce metti l’ajo tritato ngó l’erbetta
co’ la cucchjara de legno daje ‘na mmischjata.
Mètte li pezzi de furbo a rosolà’
cunnisce de sale, lo pepe fajelo sendì’
un vecchjé’ de vi’ viango, facce svaporà’
l’abbiti vutta ghjó fino a cuprì’.
Quanno s’ha rtirato l’acqua de le foje
la pórba de pummidoro vutta ghjó
piano piano per un’ora lo fai vóje
‘ppó’ quattro patate a tocchi ce le vò’.
Lo tembo che se còce le patate
adè vèlla che completata la cottura
co’ lu pulentó’, a fette grosse tajate
statte tranguilla ce fai vèlla figura”.

Anche l’arte locale si è interessata alla polenta. Celebre il dipinto “La polenta marchigiana” di Cesare Perucci, che, se non erro, è esposto al Palazzo Bonaccorsi di Macerata.