Come cucinavano i futuristi,
Diego Poli racconta un’epoca

Ugo Bellesi

di Ugo Bellesi

La pubblicazione del catalogo di una mostra tenutasi nei mesi scorsi nel palazzo ducale di Senigallia, curata da Stefano Papetti e intitolata “Venti futuristi”, con i saggi di numerosi e illustri studiosi del movimento futurista, ci ha consentito di scoprire nel prof. Diego Poli, ordinario di glottologia e linguistica all’università di Macerata, responsabile della Sezione di linguistica, letteratura e filologia nel Dipartimento di studi umanistici, con un curriculum fantastico e con decine e decine di pubblicazioni di grosso spessore, un attento cultore della gastronomia avendo approfondito da par suo il tema non facile della “Cucina futurista”. Un tema che dovrebbe essere familiare ai maceratesi visto che il movimento futurista per anni è stato di casa nella nostra città. Basterà ricordare soltanto la “casa Zampini” di Ivo Pannaggi.

Diego Poli

Peraltro, essendo romano d’origine e maceratese d’adozione, il prof. Poli conosce molto bene le specialità romane e marchigiane sapendo individuare con una percezione da gourmet infallibile i migliori ristoranti del territorio. Inoltre, avendo viaggiato molto anche all’estero, vuoi per motivi di studio, vuoi per tenere le sue lezioni, vuoi per partecipare a convegni di grosso profilo, le sue conoscenze gastronomiche non si fermano di certo all’Italia. Questa sua predisposizione è anche dimostrata da alcune sue pubblicazioni come “Il banchetto dei celti e il simposio dei germani” o come “Il cimento dell’agnello, una favoletta mito-gastronomica”. Fin dalle prime frasi della sua ricerca il prof. Poli inquadra subito le caratteristiche essenziali della grande innovazione in cucina voluta dei futuristi e scrive: «La cucina, una volta interpretata come linguaggio, è concettualmente abilitata a divenire arte. Immersa, quindi, nella globalità dell’arte, l’assunzione del cibo si identifica con l’evento teatrale in cui le portate si tramutano nei personaggi d’una trama conviviale. La scenografia diviene una componente essenziale che ha bisogno di un contesto ambientale –l’architettura e l’arredamento nei ristoranti, l’atmosfera nel caffè concerto o nel club -, oltre che d’una intesa programmatica, l’autodisciplina nella conversazione, da cui erano esclusi argomenti di politica, e l’intervallo fra le portata, che è segnalato dallo spargimento di profumi ed è scandito dall’accompagnamento di musica alternata alla lettura di brani letterari o di estratti scelti da uno dei numerosi Manifesti». Inoltre nel corso di incontri gastronomici tra i commensali debbono circolare bigliettini con frasi che siano “memorabili” come ad esempio: “L’uomo moderno deve avere il ventre piatto per avere dei pensieri chiari”, “La pastasciutta è fatta di silenziosi lunghi vermi archeologici”. Infatti i futuristi rinnegavano la pasta. Nei banchetti di gala era previsto l’intervento di un relatore detto “sganasciatore”.

Filippo Tommaso Marinetti

Le posate non c’erano: si doveva utilizzare soltanto il cucchiaio chiamato “cucchiaforchetello”. Le dita di una mano sostituivano le posate mentre l’altra mano doveva accarezzare una tavoletta coperta da tessuti di velluto nero, da seta rossa e damasco uniti da carta vetrata. La porcellana bianca era sostituita da quella policroma. La cottura del cibo doveva essere a temperatura bassa per conservare le sostanze attive del prodotto. Anche le porzioni dovevano essere ridotte al minimo. E ci doveva essere l’alternanza tra spazi pieni e spazi vuoti in armonia con l’avvicendamento dei colori. Lo stomaco non doveva essere dilatato ma dilettato dalla vista del cibo e dall’esaltazione degli impulsi sensoriali con i contrasti: salato-zucchera, agro-dolce, caldo-freddo, solido-liquefatto, naturale-inorganico. Negli abbinamenti erano consentiti fino a venti sapori da gustare contemporaneamente in “bocconi simultanei e cangianti”. Sia il pranzo come la cena potevano iniziare con il caffè per concludersi con antipasti e aperitivi. Gli stessi futuristi aprono i loro primi ristoranti: Balla a Roma inaugura il “Bal Tic-Tac” e Depero il “Cabaret Diavolo”. A Perugia Dottori apre “Altro Mondo”, a Torino Fillia inaugura “Novatore” al quale aggiungerà poi la fucina sperimentale “Taverna del Santopalato” (in una atmosfera di luci soffuse, filtrate da grandi oblò, con il sottofondo del rombo di aerei, la vaporizzazione di acqua di colonia”.
Nel 1930 viene diffuso il “Manifesto della cucina futurista” mentre è del 1932 il libro di Marinetti e Fillia “La cucina futurista”. Viene esaltato l’invito a concepire la strumentazione come tecnologia atta a tritare, polverizzare, emulsionare. L’attrezzatura va regolata fino a renderla “il motore di un idrovolante per alte velocità” per creare “un’armonia tra il palato degli uomini e la loro vita di oggi e di domani”. Sono previsti, ventilatori (per diffondere ozono nel cibo), elettrolizzatori (per scomporre succhi ed estratti), i mulini colloidali (per polverizzare farine, frutta secca e spezie. Tra i concetti base c’è quello di distinguere “l’appagamento nutritivo della persona dalla voracità dettata dall’istinto animalesco”. Per portare finalmente “L’ottimismo in tavola” si deve “produrre la prima cucina umana, cioè l’arte di alimentarsi” escludendo il plagio mentre è indispensabile ”l’originalità creativa”. Le ricette, cioè le “formule” sono 172, e riguardano vivande, dessert (“peralzarsi”) e “polibibite”. Si preferiva mangiare “quando non c’è fame” mentre Marinetti bandiva la pastasciutta dalla tavola per gli “elevati contenuti di idrocarburi colpevole di indurre “fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo”. Nella preparazione degli alimenti si ricercavano i prodotti industriali per fare schiume e gelatine, mentre gli aromi sono sostituiti con prodotti artificiali, coloranti e additivi. Uno degli slogan di Marinetti era questo: “Si pensa, si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia”. Per lanciare il suo libro “La cucina futurista” Marinetti aveva fatto pubblicare in tre mesi 2.000 articoli su tutti i giornali del mondo. Aveva replicato a quanti difendevano la pastasciutta pubblicando 200 ricette (“formule” di cucina futurista. Il “Futurismo gastronomico” ebbe un grosso successo partecipando all’Esposizione coloniale di Parigi del 1931 con un padiglione-ristorante italiano. I promotori della cucina futurista partivano soprattutto da questo concetto: «L’inventiva e la singolarità devono soppiantare il quotidiano e la monotonia, la convivialità e l’appagamento del gusto sono sostituiti dall’interagire dei sensi coinvolti nella complessa funzione dell’assaporare». Peraltro lo stesso Marinetti aveva scritto: «Il Futurismo vuole evitare che la cucina italiana resti un museo e, per cogliere questo traguardo, fa appello alla mutata sensibilità e ai mutati bisogni della generazione contemporanea, dal momento che la genialità italiana è capace di inventare altri tremila piatti».