La ‘nzalata (usanze e gusti antichi e non)

di Mario Monachesi

Il termine italiano “insalata” deriva dal latino “salata”, da “sal” (sale). È un piatto usato come contorno, ogni regione gusta le proprie varianti. Essa è ricca di vitamine (A, C), sali minerali (calcio, ferro) e fibra solubile. Un tempo, nel maceratese, era per lo più composta da un misto d’erbe e un proverbio recitava: “La ‘nzalata non è bbona / se non c’è la grispignola; / la ‘nzalata non è bella / se non c’è la pimbinella”.

Questo cibo (a volte non c’era altro per la cena) nasceva da una mestecanza (un insieme) di verdure che crescevano spontaneamente per i campi o lungo i cigli delle strade. Per quei tempi di magra, diciamo pure di miseria, era un pasto che si poteva procurare con facilità e nessun costo, fatta eccezione per il condimento che doveva essere saporito. Una buona insalata era composta da rucola (ruchetta) bastarda, eruca sativa), crispigna (cicerbita), la faètta (le foglie più interne, tenere, della fava in fiore), la pimpinella (salvastrella), li mastrici, l’artuchella, le papaole piccole appena nate, li caccialebbri, la barba de li frati e ogni altra pianta commestibile di stagione. Tutta questa abbondanza “de virdura d’ortu ttroata” dava adito ad un altro proverbio: “ll’erba / fa mmerda”. A completamento non mancava di certo la cipolla.

La “‘nzalata” veniva (e viene) condita con olio, sale e aceto. “La ‘nzalata, / poco acito e ben oliata”. Se avanzava, “cotta d’acito”, al mattino dopo veniva rimangiata e per alcuni con vero gusto. Anche se il proverbio appena sopra raccomandava di non eccedere con l’aceto per non coprire sapore e profumo delle erbe. A tal proposito un altro proverbio recitava: “Per cunnì’ la ‘nzalata ce vò’ tre ppersó’: / lu justu, l’avaru e lu sprecó’!”, vale a dire una giusta dose di sale, poco aceto e abbondanza di olio. Sempre parlando di condimento i più vecchi ancora raccontano di “‘nzalata co’ lu sbruffu”: la vergara, dopo aver cosparso l’insalata con il sale, metteva in bocca la giusta dose di olio e aceto, “shakerava” ben bene il miscuglio per poi sbruffare il tutto sulla scodella colma di insalata da condire e continuare mescolando con le mani. Le mani servivano (e servono perché c’è chi le usa ancora oggi) per far penetrare meglio il condimento e dare così più sapore. L’insalata era spesso il piatto unico della sera: “‘nzalata, / vocca onda e trippa tribulata”, oppure accompagnava, in circostanze importanti, gli arrosti.

Andrè Gide

Lo scrittore francese Andrè Gide, durante la sua permanenza nelle Marche, viene colpito da questa “mestecanza (o misticanza) campagnola” tanto da indurlo a ricordarla, con ammirazione e nostalgia, nel suo “Journal”. Oggi l’insalata, molto meno mestecanza di un tempo ma più mestecanza moderna (oltre al radicchio, rucola, cetriolo, pomodoro e cipolla, vede l’aggiunta di mele, mais, tonno e chi più ne ha più ne metta), è un nobile contorno o unico piatto consigliato da medici e nutrizionalisti anzi, data l’opulenza odierna, essa è spesso il giusto riequilibratore per l’organismo che vuole mantenersi in forma. Le specie che oggi affollano gli orti, le rivendite di frutta e verdura e che riempiono i sacchetti preconfezionati in busta reperibili nei supermercati, più o meno sono: l’ascarola, coppa, mortaroli nei mesi invernali; la canasta, l’ascolana, la tosarella o riccia in quelli estivi.