Cardi o gobbi che dir si voglia:
gli immancabili della tavola di Natale

I cardi preparati dall’agriturismo Moretti di Macerata

di Claudia Brattini

Cardi, o gobbi che dir si voglia, non c’è tavola nel maceratese che a Natale non offra questa verdura antica. I gobbi, tipici dell’inverno, hanno buone proprietà nutrizionali e a Natale si trasformano in piatti estremamente golosi come la tipica parmigiana di gobbi.

I cardi ripassati (agriturismo Moretti, Macerata)

Tra le tante tradizioni gastronomiche del maceratese ce n’è una davvero antica: la preparazione dei cardi. È usanza, infatti, portare in tavola queste verdure chiamate comunemente anche “i gobbi”. Questi ortaggi dal sapore particolare, a metà tra i carciofi e il sedano vengono coltivati nelle nostre zone, le Marche sono tra poche regioni d’Italia in cui si coltivano, un esempio è proprio l’ottimo gobbo di Trodica o cardo di Macerata. Il gobbo di Trodica si differenzia perché senza spine, ha un sapore delicato e dimensioni elevate tanto da raggiungere anche dieci chilogrammi di peso.
La tradizione affonda le radici in una storia antica, i cardi, sono citati da due medici della corte sabauda nel XVI secolo: “i cardi si mangiano ordinariamente nell’autunno e nell’inverno fatti teneri e bianchi sotto terra”.
Ed è proprio grazie alla coltivazione interrata, che quando cresce alla ricerca della luce la pianta si incurva assumendo il tipico aspetto “gobbo”. Questa tecnica permette, inoltre, una progressiva perdita di clorofilla e di gran parte della fibrosità per un prodotto meno amaro e croccante.

I cardi in umido (agriturismo Moretti, Macerata)

Proprietà nutrizionali

I cardi – ynara cardunculus – sono composti da acqua per il 94%, poverissimi di calorie (solo 10 calorie per 100 grammi di prodotto) ma ricchi di sostanze benefiche. Apportano vitamine del gruppo B, acido folico in particolare, vitamina C ma soprattutto calcio e potassio.
I cardi sono alleati del fegato, stimolano i processi depurativi e di diuresi e grazie all’apporto di fibre contribuiscono anche al benessere intestinale.
Il loro sapore caratteristico leggermente amaro lo dobbiamo a composti definiti flavonoidi, molto importanti per la dieta per gli effetti benefici per la salute umana, essendo in grado di neutralizzare i radicali liberi, svolgere attività̀ antimicrobiche e proteggere le cellule dai processi degenerativi che sono alla base di molte malattie.

I cardi fritti (agriturismo Moretti, Macerata)

Come si preparano

I cardi, come i carciofi, sono soggetti ad annerimento quindi una volta puliti vanno sbianchiti, una procedura chiamata tecnicamente imbianchimento, fondamentale per rendere più tenera la consistenza fibrosa della verdura e il sapore più delicato. Dopo aver eliminato le fibre esterne più dure, le coste si spuntano, si tagliano a pezzi e si immergono in acqua con aggiunta di succo di limone. Dopo questo passaggio si possono sbollentare in acqua bollente e salata per circa 30-40 minuti e a questo punto sono pronti per essere impiegati in numerose ricette. La tradizione di preparare i cardi a Natale non è solo marchigiana, in Abruzzo, ad esempio, si usa la minestra di cardi con uova, formaggio e carne, in Campania è tipico il Cardone Beneventano mentre in Piemonte è un immancabile accompagnamento alla salsa Bagna càuda. Chi volesse cimentarsi nella sperimentazione in cucina con i cardi, può provarli gratinati al forno, in umido o nella tradizionale parmigiana maceratese. I cardi in umido si possono preparare ripassando i cardi sbollentati in un tegame in cui in precedenza sé stato preparato un soffritto di cipolla, maggiorana e lardo per qualche minuto. I cardi vanno bagnati con il vino, si aggiunge la conserva di pomodoro sale e pepe e si lascia cuocere per altri 10 minuti a fuoco basso. Per la celebre parmigiana di cardi bisogna, invece, alternare strati di cardi cotti, besciamella, parmigiano e ragù. Per una versione ancora più ricca e gustosa della parmigiana i cardi si possono precedentemente friggere in pastella. Ora non resta che alzare i calici con un ottimo vino locale e brindare alle feste, con l’augurio che le tradizioni continuino a tramandarsi, anche attraverso la cucina.

I cardi alla parmigiana (agriturismo Moretti, Macerata)