«Valorizzare i giovani,
la loro creatività e i progetti innovativi:
così si rilancia l’enogastronomia»

L’INDAGINE di Ugo Bellesi sui ristoranti della provincia. Questa volta a rispondere ai nostri quesiti è il prof Leonardo Lupinelli, chef insegnante all’Istituto professionale alberghiero “Girolamo Varnelli” di Cingoli
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Ugo Bellesi

 

di Ugo Bellesi

L’inchiesta sulla ristorazione nel nostro territorio si avvale oggi del contributo del prof. Leonardo Lupinelli nella sua veste non solo di membro del direttivo dell’Associazione cuochi “Antonio Nebbia” della provincia di Macerata di cui è segretario, ma anche e soprattutto come insegnante della Scuola alberghiera di Cingoli.

Professore, quale il giudizio sulla ristorazione nelle Marche?
«Penso sia ad ottimi livelli, in alcuni casi anche eccellenti, soprattutto ad opera di quegli chef che non si fermano a pensare solo alla tradizione ma anche all’innovazione dei piatti».

E come giudica la ristorazione in provincia di Macerata?
«Da qualche anno la provincia maceratese si sta muovendo e, non a caso, aumentano gli iscritti alla nostra Associazione Cuochi ‘Antonio Nebbia’. Sempre più colleghi infatti vogliono mantenersi aggiornati e vogliono creare gruppo per scambiarsi idee. Dovremo puntare di più all’entroterra che ancora soffre per il sisma 2016 e gli eventi pandemici attuali».

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Leonardo Lupinelli

Gli studenti dell’Istituto professionale alberghiero di Cingoli fanno sempre bella figura e vincono premi sia in Italia che all’estero. Quanti di questi riescono poi ad affermarsi in qualche ristorante?
«A questa domanda è difficile rispondere. Su una stima personale direi che, ad oggi, il 10-20% degli studenti continua a lavorare nel settore. Poi, chi è particolarmente motivato ed ha le doti formative manuali e caratteriali giuste riesce ad affermarsi. Sono stato studente anche io dell’istituto in cui insegno e quindici anni fa era tutto molto diverso. Della mia classe, ad esempio, quasi tutti i compagni lavorano nel campo della ristorazione e c’è chi è diventato anche uno chef affermato in prestigiosi ristoranti della provincia e all’estero. Nel tempo penso si stia perdendo la voglia di lavorare. Infatti non viene più trasmesso il senso del dovere e così i ragazzi, invece di dare, pretendono. Questo lo vediamo a scuola e poi lo si riconferma nel mondo del lavoro».

E’ vero che negli Istituti alberghieri si punta soprattutto alla cucina internazionale e meno alla tradizione?
«Assolutamente no! Nella nostra scuola solo una parte dell’ultimo anno viene dedicata allo studio della cultura enogastronomica internazionale. Noi infatti dedichiamo un intero anno a scoprire i prodotti tipici e i piatti tradizionali, con esperienze pratiche, sensoriali e gustative. Basti pensare che i ragazzi del nostro istituto hanno scritto la pagina Wikipedia dei “Vincisgrassi alla maceratese”, piatto per il quale stiamo ottenendo il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita). I piatti che realizziamo sono poi apprezzati dagli ospiti interni ed esterni alla scuola che vengono a pranzare presso il nostro ristorante didattico. Lo studio della tradizione continua nel quarto anno allargato a tutta l’Italia enogastronomica. Ei relativi piatti li portiamo in tavola al ristorante didattico della scuola. Quindi direi che la tradizione italiana, ma soprattutto marchigiana, è ben presente nel nostro percorso di studio enogastronomico».

Le ore di laboratorio sono sufficienti?
«Le ore di laboratorio non sono mai sufficienti, soprattutto se si hanno classi particolarmente numerose. Le famose classi pollaio esistono ancora e, in campo pratico e laboratoriale, diventano un problema. Vengo da un viaggio a Marsiglia dove ho visitato una scuola alberghiera francese ed abbiamo appreso che in Francia hanno un percorso formativo con due giorni di laboratorio e servizio ristorante, mentre in altri tre giorni studiano le materie comuni. L’attività didattica va dalle 9 alle 16,30. Il percorso di studio prevede sei anni di istruzione superiore. In termini di tempo sono circa 2300 ore di laboratorio in Francia contro le 1000 ore in Italia. Una classe è formata da circa 10 alunni. Cosa impensabile in Italia».

Il diffondersi di prodotti e ristoranti stranieri può influenzare i gusti delle nuove generazioni?
«Non credo. Appunto in Francia ho notato la convivenza ottimale tra le diverse culture gastronomiche, soprattutto tra algerini, tunisini e francesi. Secondo me in Italia non si è ancora raggiunta la piena integrazione degli stranieri, e questo non giova neanche alla nostra cultura gastronomica. La formazione continua, la promozione dei prodotti locali e delle tipicità attraverso incontri di cultura gastronomica (come avveniva anni fa nella Civica enoteca di corso della Repubblica, con la collaborazione tra l’Alberghiero di Cingoli e l’Associazione cuochi di Macerata, quando si organizzavano eventi finanziati dalla Camera di commercio) sono occasioni fondamentali per la conoscenza e la valorizzazione del nostro patrimonio di prodotti che ci vengono invidiati dagli stranieri».

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Vincisgrassi preparati all’alberghiero di Cingoli

Si ritiene, spesso erroneamente, che gli Istituti professionali in genere si preoccupino poco di preparare i giovani ad affrontare il mondo del lavoro e sono poi le aziende a dover fare corsi di formazione. Cosa ne pensa lei?
«Penso che un Istituto professionale debba gettare le basi negli studenti per entrare da protagonisti nel mondo del lavoro al termine del percorso scolastico. Ovviamente quando uno studente fa più tirocini formativi sarà anche più pronto ad affrontare il mondo del lavoro. I percorsi di alternanza sono fondamentali nella scuola alberghiera per far capire agli studenti la differenza tra il mondo scolastico, dove tanti alunni preparano insieme un menù, e il mondo professionale in cui i numeri della brigata sono di gran lunga inferiori. Lo studente in azienda spesso si trova solo e deve affrontare i problemi cercando le soluzioni per risolverli. E’ nelle aziende che si mettono in pratica le nozioni che singolarmente l’alunno ha appreso a scuola. Penso che la sinergia tra Scuola e Aziende possa permettere agli studenti di affrontare correttamente la realtà professionale. Ritengo, invece, che molte aziende pretendono di avere stagisti già pronti al lavoro, così da avere lavoratori ‘gratuiti’ per mandare avanti l’attività. Questa idea è sbagliata. L’azienda che accoglie uno stagista concorre alla sua formazione ed effettua, al pari dei docenti a scuola, la valutazione formativa del tirocinante al termine del periodo di stage».

Perché i giovani cuochi puntano soprattutto sull’innovazione?
«Perché la tecnologia affascina. Durante l’esperienza scolastica, in particolare durante l’ultimo anno del percorso di studi presso il nostro istituto, affrontiamo le tecnologie innovative e la cucina molecolare: i ragazzi rimangono affascinati e cominciano loro stessi a sperimentare. Poi c’è chi si appassiona e continua lo studio e la formazione attraverso tirocini o scuole di alto livello. Comunque sia, la cucina è scienza, lo è sempre stata e sempre lo sarà. Già Artusi nel 1891, nella sua opera, lo affermava ed oggi, grazie alle continue innovazioni scientifiche e tecnologiche, vengono aggiornati e perfezionati i metodi e le tecniche di cottura».

Come mai i ragazzi e i giovani in genere preferiscono il sushi?
«Secondo me è la moda del momento, unita al discorso dell’economicità. Ovviamente i giovani, che durante la fase adolescenziale mangiano molto di più degli adulti, sono portati ad andare in un “All you can eat” piuttosto che in un ristorante tradizionale, per convinzioni piuttosto discutibili. Sarebbe interessante vedere l’affluenza su un “All you can eat – Pasta”».

E’ la strada giusta quella di concentrarsi sulla tradizione ma innovandola anche con nuovi metodi di cottura?
«Ogni cuoco e ogni gestore ha in mente il locale da aprire. Inoltre l’innovazione non è per forza collegata con la modifica di un piatto. Oggi può essere definito innovativo l’abbattitore? Non credo, perché ormai esiste da diversi decenni ed ha modificato, in positivo, la shelf-life del prodotto all’interno del ristorante, con un notevole guadagno da un punto di vista igienico e di tempistica, quindi anche economico. Poi ci sono le innovazioni delle cotture o delle tecniche che portano alla creazione di nuovi piatti: per questo dico che dipende dal locale che si vuole aprire».

Quali iniziative sarebbero opportune per rilanciare il turismo enogastronomico nelle zone in cui questo è ancora sconosciuto?
«Non sono un amante delle sagre, anche se rappresentano occasioni tipiche della cultura locale, perchè le ritengo poco turistico-promozionali. Il turismo dovrebbe essere rilanciato con percorsi enogastronomici creati ad hoc, che rispettino le aspettative dei turisti stessi. Dal 2018 abbiamo fondato, con l’Associazione cuochi, il gruppo “Alfieri dello Scacco” per la promozione dei Vincisgrassi alla Maceratese. Siamo partiti con una decina di ristoratori-soci e nel 2021 abbiamo triplicato le adesioni. Il progetto funziona e, nonostante la pandemia, ha portato i suoi frutti. Da parte dell’Associazione e della Scuola c’è la massima collaborazione per rilanciare ulteriormente il turismo enogastronomico del territorio di Macerata».

Avrebbe qualche idea concreta da proporre?
«Lavorando spesso con gli alunni delle quarte e quinte classi, mi sono sorpreso per la creatività e le belle idee che i giovani mettono nell’ideare progetti innovativi, sostenibili con una cucina tradizionale. Per questo credo che le istituzioni provinciali e regionali dovrebbero coinvolgere maggiormente gli Istituti alberghieri nelle politiche di rilancio del turismo enogastronomico».



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