Li fascioli co’ l’ossu de lu prisuttu

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

“Fetta e magna, magna e fetta, simo ‘rriati all’ossu”. “Quanno ‘na orda lu prisuttu dell’annu prima no’ gne se facia più a ‘fettallu, ma un po’ de carne ce rmania ancora ‘ttaccata, non è che l’ossu se vuttava via co’ la stessa facilità de ogghj. Anche se ‘n po’ rancicu (rancido), era vonu pe’ ‘n’antra magnata più che gustosa. La morte sua era d’autunno o d’inguerno co’ li fascioli. Lu jornu prima de preparà’ ‘stu piattu anticu come la fame, li fascioli vinia misti a bagnu e l’ossu fattu a pezzi co’ la sega. La matina dopo, la vergara, lessati e sporpati li pezzi d’ossu, mittia a coce su la pigna de coccia li fascioli e po’ ce buttava dentro la carne rcapezzata. Quarghiduna (qualcuno) ce ghjuggnia (aggiungeva) anche ‘n po’ de coteche (anch’esse precedentemente lessate). Se magnava a minzujornu a postu de la pasta”.

Era sì un piatto povero, ma c’era comunque un po’ di carne, per questo risultava ogni volta, oltre che saporito, anche festoso. “‘Na magnata ruvusta e nutriente”, per quei tempi di tanto lavoro e tanta miseria. “Da ‘ccombagnà’ co’ lo pa’ e un vecchjé de vi’. La ricetta richiedeva pochi ingredienti, osso, fagioli, aglio, olio, cipolla, carota, sedano, pomodoro, sale e pepe per chi lo desiderava. Un semplice “vattuto” soffritto per una mezz’oretta, con l’aggiunta di un bicchiere d’acqua calda, e il gioco era fatto.
Pare che in che fameja de vesognu, era usu rmette l’ossu a vujì’ (bollire, lessare) più orde, fino a che je se facia a rtiracce fori ‘n po’ de sapore. Co lo vrodo schjumato vè’ ce se facia la menestra” (minestra). Sui nostri Sibillini, oltre ai fagioli “co’ l’ossu de lu prisuttu ce se facia le linticchje”.

A termine di tutto, i pezzi d’osso sfruttati, o venivano dati al cane o “vuttati jò ppe’ li campi, anch’issi a cuncimà'”. Era l’arte del riuso fino alla morte, “lu sprecu non era la filusufia” dei nostri antenati.
D’inverno, quando fuori “bbufava” (nevicava a vento), non era raro trovare all’interno del camino delle case contadine, “‘na pignatta su lu treppé (treppiedi) ‘mbegnata a borbottà'”. Era la sana tradizione culinaria agricola che non aveva paura di dire, seppur in modo umile, la sua ricca, saporita, gioiosa e mai risparmiata verità. La vergara di allora, “cuminciava a cucinà’ a la matina, senza contà’ lu tempu che ce vulia, era ‘mportante solo”, la fragranza ed il profumo del risultato finale. Capito “co’ l’anni de la modernità quello che c’imo jocato?”. “Li fascioli co’ l’ossu de lu prisuttu, ha sempre composto un piattu ‘nportante”, in quanto i fagioli venivano e vengono considerati sacri perché si diceva e si dice che abbiano salvato il mondo contadino dalla fame. Il maiale, quindi il prosciutto e il successivo osso, è da sempre associato all’immagine della buona fortuna e della ricchezza.

“Prima de chjude, ancora du’ curiusità’: Li fascioli, li contadì de ‘na orda li mittia in abbonnanza jo ppe li campi, tra lo granturco”, la prima notizia della produzione del prosciutto in Italia, si può ricondurre alla civiltà etrusca del V / VI secolo a. C.