“Ciauscolo indisciplinato”,
premio Sibilla ai produttori

Il banco della giuria

di Ugo Bellesi

Alla vigilia della Raci di Villa Potenza era stata lanciata l’idea di realizzare qualche iniziativa valida per dare visibilità ed esprimere solidarietà e vicinanza a tutti quei piccoli produttori artigiani della media e alta collina maceratese specializzati nella produzione del cosiddetto “Salame morbido”. Infatti tutti quei salumifici che non avevano aderito al disciplinare previsto per avere il riconoscimento dell’Igp per i loro ciauscoli, erano stati costretti a chiamare questo loro prodotto con altre denominazioni come “Villanello spalmabile”, “Morbido della fattoria”, “C’era una volta”, “Vissuscolo”, “Morbido di Muccia” ecc.

Andrea Fioretti

Solidarietà e vicinanza con questa categoria soprattutto per il fatto che le loro aziende sono per lo più dislocate nell’area maggiormente colpita dal sisma del 2016 e quindi hanno subito un danno economico notevole. Si è pensato quindi che la Rassegna agricola di Villa Potenza era l’opportunità migliore da cogliere al volo per dare visibilità a questa produzione e per valorizzare una “eccellenza gastronomica” del nostro territorio, anche se non può chiamarsi “Ciauscolo”. Da qui le altre denominazioni create in occasione della Raci e cioè: “Ciauscolo non è”, “Ciauscolo senza Igp”, “Non è ciauscolo” e addirittura “Ciauscolo non ciauscolo”, ma persino “Ciauscolo indisciplinato” (perché non rispetta il disciplinare dell’Igp).

Accantonato questo problema (rimasto irrisolto), per promuovere questo salume artigianale l’idea più valida è stata quella di invitare tale categoria di produttori a presentare le loro specialità alla Raci per sottoporre i loro salumi migliori ad una attenta selezione da parte di una giuria di esperti che li avrebbe valutati. L’idea è risultata vincente perché all’iniziativa, che è stata subito recepita positivamente dal Comune di Macerata, hanno aderito immediatamente la Delegazione di Macerata dell’Accademia Italiana della cucina, l’Associazione cuochi di Macerata “Antonio Nebbia”, l’Ipseoa “Girolamo Varnelli” di Cingoli, la Coldiretti e la Confartigianato.

E’ stato preparato un regolamento di massima e si è formata la giuria composta dall’assessore comunale Alferio Canesin, Iginia Carducci, presidente dell’Associazione cuochi, Sauro Vittori dell’Accademia Italiana della cucina, Cesare Lapadula delegato provinciale dell’Associazione sommelier, Leonardo Lupinelli dell’Istituto alberghiero di Cingoli, Alba Alessandrini della Coldiretti e Riccardo Golota della Confartigianato.

I salumi sono stati consegnati dai concorrenti nella mattinata di venerdì e lo stesso pomeriggio si è riunita la giuria che è stata impegnata per diverse ore nell’esame e degustazione dei prodotti oltre che nelle molteplici votazione (con punteggi da 5 a 9) per i vari aspetti e caratteristiche di valutare. La prima “scrematura” è stata fatta esaminando le etichette, la consistenza e se si erano utilizzati budelli naturali o di plastica. Le etichette hanno lasciato un po’ a desiderare per il fatto che alcuni produttori avevano indicato degli additivi non compatibili con un salume artigianale. Tutti i budelli sono risultati di animale e addirittura un esemplare era stato confezionato con il budello gentile.

La giuria ho potuto così concentrare le sue attenzioni su sette insaccati, valutando per ciascuno di essi l’aspetto esterno, le condizioni al taglio, il colore delle carni, la quantità di grasso, il sapore, la stagionatura, la spalmabilità su fette di pane di diversa provenienza, la palatabilità (gradevolezza del gusto), le caratteristiche organolettiche e il rispetto della tradizione. Le votazioni non hanno dato luogo a discussioni di sorta ed i giudizi sono stati pressocchè unanimi perché i giudizi di massima combaciavano. Tanto è vero che quasi tutti i salumi hanno raggiunto un punteggio molto alto tra i 200 e i 222 punti. Tenuto conto di ciò si è preferito non stilare una classifica essendoci uno scarto minimo tra l’uno e l’altro e quindi assegnare il “Premio Sibilla Appenninica” specificando per ciascuno le caratteristiche più esaltanti.

Sono stati pertanto premiati: Alimentari Fioretti di Tolentino per le “caratteristiche organolettiche”, Fattoria Fucili di San Severino per la spalmabilità, Salumificio Cappa di Visso per la stagionatura, Norcineria Calabrò di Visso per il sapore, Salumi Pettacci di Visso per un “salume a regola d’arte”, Salumificio Bartolazzi di Muccia per un “prodotto di qualità”, all’Azienda Angeletti di Pollenza il “premio speciale della Giuria”. Visto il successo di questa iniziativa i promotori si sono ripromessi di ripeterla il prossimo anno alla Raci con l’intenzione di realizzare due giurie: una per il “Ciauscolo Igp” e una per il “Ciauscolo non Igp”.

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