Gli scroccafusi, fra storia e leggenda
dei tipici dolci maceratesi di Carnevale

Gli scroccafusi

di Claudia Brattini 

Nel Maceratese carnevale significa scroccafusi, che come altre specialità marchigiane, hanno origini contadine e la ricetta che vi sveleremo, tramandata negli anni, è valida ancora oggi. Simili alle castagnole, anch’essi presentano delle varianti: alchermes, rum, zucchero a velo o miele ma la peculiarità comune è la croccantezza.
Già nel nome onomatopeico, infatti, risuona lo scrocchiare del dolce sotto i denti. La storia di questa tipicità marchigiana ci porta indietro alla tradizione contadina dell’entroterra maceratese, a cui si lega la superstizione; pare, infatti, che nella cucina dove si preparano gli scroccafusi non devono entrare estranei, pena la buona riuscita della ricetta.
Venivano fritti nello strutto, perché storicamente si usava consumare tutti i prodotti della terra non conservabili in vista del digiuno da affrontare per la quaresima, e lo strutto sarebbe presto irrancidito.
Le radici sembrano affondare addirittura nell’antica Roma, nel De re coquinaria, Apicio fornisce una ricetta antesignana dei nostri scroccafusi: «Prendere del fior di farina e cuocerla in acqua calda, in modo da farne un composto molto solido, poi spianarla su un piatto di terracotta. Quando si sarà raffreddata, tagliarla alla maniera dei dolci e friggerla in olio di ottima qualità. Toglierla, irrorarla con miele, pepare e servire». A parte l’uso del miele e del pepe, tipico dell’antica Roma si intravede quello che diventerà l’attuale scroccafuso.
Le ricette oggi variano in ogni famiglia, tramandandosi di generazione in generazione con il consueto “ fai a occhio” con cui le nonne usano liquidarci, ma riusciamo a riportarvi una ricetta originale e storica, sapientemente conservata in un taccuino degli anni ’50.

Ingredienti:
400 gr farina
6 uova
6 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
5 cucchiaini di liquore all’anice
Scorza grattugiata di un limone
alchermes per decorare
olio o strutto per friggere

Preparazione
Dopo aver impastato tutti gli ingredienti, la pasta va lasciata riposare per circa un ora, per poi formare degli gnocchi della grandezza di un mandarino che, secondo la tradizione, andranno lessati in acqua bollente e poi lasciati riposare coperti con un panno dopo aver inciso una croce su ogni gnocco per conferire la tipica forma a fiore. Segue la frittura a fuoco basso, l’asciugatura e l’aggiunta di zucchero e alchermes o, se si preferisce, del miele leggermente scaldato.