L’osse de lu schjnà

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

“Quanno ‘rriava la stajó’ de lo friddo, dicembre, jennà’, se ‘mmazzava lu porcu e se facia la pista. Fatti li salami, le sargicce, le lonze, li sanguenacci e, misto a salà’ li prusciutti, le costarelle, lo lardo e ‘gnicò che java sotto sale, rmania l’osse de lu schjnà. Quanno ancora non era usu vujille (farle bollire) e scotecalle per facce li cutichì o, assème a la testa, facce la coppa, anziché spregalle, era usanza tajalle e cucinalle sfritte su la padella o facce la minestra. Tanti ce facia lo riso. Atri ancora ce facia lo sugo pe’ la pasta, o rcapava la carne per facce lo ripjino pe’ li ravioli. Pe’ placà’ la fame nera tutto adèra vono. Li vardasci ce se ‘mpacchiava a rghjrassele cotte su la vocca fino a che c’era ‘n po’ de carne e a succhjalle fino a che c’era ‘n po’ de gustu da sintì’. Osse e pa’ e adèra ‘na festa.

Pe’ la minestra, o lo riso, per quattro persò’, ce vulia un chilu d’osse segate a metà, du’ carote, un po’ de selliru (sedano), ‘na cipolletta, ‘na foje d’alloro e ‘n po’ de pecorino grattato (grattugiato). In una teja co’ tre litri d’acqua, ce se mittia l’osse rlàate sotto l’acqua corrente, la carota, la cipolletta, l’alloro e lu selliru. Man mano che bujia (bolliva), se schjumava. Appena la carne proava a staccasse vè dall’ossi, lo vrodo era pronto. Vinia firtrato co’ un pannu e se vuttava dentro la teja do’ po’ ce se cucina la minestra o lo riso. Appena lo vrodo rbujia, se vuttava jó la minestra (o lo riso) e se lasciava coce. Ne lu frattempu, staccata la carne dall’ossi, se ne mittia ‘n poca dentro li quattro piatti, do’ po’ sopre ce se vuttava la minestra cotta. ‘Na vèlla ‘ncasciata de pecorino e li piatti era velli che pronti. Su un vattuto de erbette (prezzemolo), aju e un filu d’ojo, fattu a parte, ce vinia strufinate, da la parte che c’era rmasta ancora ‘npochetta de carne, l’osse su cui c’era statu mistu ‘n’antru filu d’ojo. Non c’era forchetta che tinia, l’osse vinia pijate e ancora scotecate, co’ le ma’.

Anche l’osse de lu schjnà, adèra ‘mportanti, se ne consumava ‘n poche po’ orda, duvia vastà’ per tutta l’invernata. Anche queste, per falla mantené, vinia salate.

Lu porcu, ‘na orda, era la ricchezza e la sarvezza de li contadì, adèra cuscì’ utile e custuditu, che la nomea era ‘rriata sia su lu proverbi che le filastrocche”.

“Lu porcu, per un annu magna e per un annu dà a magnà”.

☆

“Arizzete, Marì’, che jornu è fattu,

lu porcu sta a strillà’ jó lu stallittu,

perché je manca l’acqua ne lu troccu”.

☆

“Mo pò negne e pò strinà’, so’ ‘mmazzato lu porcu e fatto lo pa'”.

☆

“Chj vole lu porcu grassu, d’istate se lu faccia”.

☆

“Sant’Andrė’ (30 novembre), pija lu porcu po’ lo pè’, se non è tanto grassu, lascilu pe’ San Tomasso (29 dicembre), se San Tomasso no’ lo vò’, lascilu pe’ Sant’Antò'” (17 gennaio).

☆

“Lu somaru disse a lu porcu ma tu mica si quillu dell’annu scorsu”.

☆

PREGHIERA A SANT’ANTÒ’

Oh Sant’Antonio caru e vvinidittu,

per quelle cinque piaghe der Signore,

sarvateme ‘stu poru maialittu

che sse morèsse crepo de dolore.

Con issu ciagghjo fatto ghjà pprufittu

me cce da lo granturco lu fattore;

se mme schjatta ce vaco a ccacchju drittu

sulo a penzallo me sse spezza ir core.

Scòrda la voce de ‘stu vecchjarellu

no’ mme mannate no quissu tormentu

che li ‘mpicci che cciagghjo adè u’ mmacellu.

L’ gninucchjù tte prego ‘stu momentu:

“Sarva lu porcu Sant’Antò’ vellu…

mojema se tte rpiji so’ ccontentu!

(Josè Procaccini (1923, tratta da una vecchia preghiera popolare di fine ‘800)

☆

“Sant’Antonio vinidittu,

famme cresce lu purchittu;

tanto vene je vulimo

e a Natà’ ce lu magnimo”.

(da “Sant’Antonio” di Giovanni Zamponi)

☆

Lu porcu che sci ‘mmazzato,

cinquecento t’ha pesato;

co’ lu fetucu e la coratella

l’annu nou e la Pasquella.

Se ce dai ‘na sargiggetta,

non ce ‘mporta se piccoletta,

basta che stonga la padella,

l’annu nou e la Pasquella.

( da “La Pasquella de Natale maceratese”)

☆

Se ce date ‘na pacca de porcu

non ce ‘mporta se ce sta lo pilo

noi je daremo ‘na raschjatella

bon annu nou e bona Pasquella.

(Altra versione della “Pasquella maceratese”)

☆

Ninu Ninu Jenna Jenna

lu curtellu che te scanna

la callara che te pela

lu zampittu po’ stasera.

(Il maiale veniva detto anche “Ninu”, un nomignolo in onore di Antonio, il Santo Protettore).

☆

IL TESTAMENTO DEL PORCHETTO

Lo fo lo testamento al mio fratello porchetto,

che sta da quella stalla, da quel sudicio stalletto.

Lo fo’ in carta libera perché non ho denaro

né pe’ pagà’ ‘l perito né pe’ pagà’ ‘l notaro.

La mia carne che passa da ogni dente

pe’ nobili, persó’, pe’ delicata gente.

Persino sulla tavola, dei principi e dei Re

di comparire a tavola, toccava sempre a me.

Da un anno e pochi giorni, proprio sul più bello

me se conficca in gola un barbaro coltello…

Quattro facchini co’ l’acqua ben pulita,

me repulisce il corpo e tutta la mia vita.

Voglio che il mio pelo sia raccolto e sia tenuto a caro

che pole servì’ a qualche scopettaro.

È pure li cervelli sono boni e friggersi in padella

sarebbe meglio uniti all’anemelle.

Come ciauscoli e salumi li posson magnà’ tutti

a li più zozzi, li signori, glié lascio li prisciutti.

Ma voglio che le mie unghie nel taschino in onor le tenga

e a chi mi avrà scannato, la stessa sorte avvenga.

☆

Il testamento del maiale è uno scritto conosciuto sin dal 350 d.C. ed è citato da San Gerolamo. Nel tempo ha subito molte versioni. È citato anche da Erasmo nell’introduzione all’Elogio della pazzia. Da una delle prime versioni si legge: “Delle mie interiora do e donerò ai calzolari le setole, ai litigiosi le testine, ai sordi le orecchie, a chi fa continuamente cause e parla troppo la lingua, ai bifolchi le budella, ai salsicciai i femori, alle donne i lombi, ai bambini la vescica, alle ragazze la coda…”.

Una versione più moderna dice:

Io peccatore e lurido maiale

devo morire perché è Carnevale,

Ma prima che sia morto e scenda all’orco,

sentite che vi dice questo porco!

Al sindaco che conoscete tutti,

gli lascio i miei buonissimi prosciutti

perché, per tutto l’anno, inverno e estate

si faccia le sue solite pappate!

Poi lascio al segretario comunale

il mio grugnante grifo di maiale,

perché lo ficchi sempre dappertutto,

e s’ingozzi e non resti a becco asciutto.

Lascio il mio fiele al medico condotto,

perché ci faccia un umile decotto

da dare come cura ai suoi malati,

finché alla fine non li avrà spacciati.

Al parroco gli lascio la ventresca,

che gli ricordi la sua bella tresca

con la moglie del povero speziale,

Al quale lascio in dote un bel guanciale,

su cui possa dormire sonni tranquilli

senza mettersi in testa certi grilli.

Infine lascio il resto del mio corpo,

a chi gradisce e apprezza questo porco,

che fra salsicce, sfrizzoli e prosciutto

non se ne spreca niente, è buono tutto!

Così io vi farò peccar di gola anche da morto,

basta la parola

fra salsicce, salami e bei prosciutti

uno per uno vi accontento tutti.

☆

Sant’Antonio nella iconografia popolare viene ancora raffigurato con accanto un maialino, per questo è detto anche “Sant’Antò de lu porcu”. Ma perché proprio “lu porcu?” Esistono diverse leggende, una ci fa risalire all’antico Ordine ospedaliero degli Antoniani, che curava l’herpes o “Sfogu de Sant’Antò'”, con un unguento ricavato proprio dai maiali.

Ancora qualche stornello e qualche proverbio:

Ti sci vantata che te so’ basciato,

e te so’ ditto: “To’ pijene ‘n’antru!”

Prima de vascià’ a te, caschesse mortu

vurrio vascià’ lu musu de lu porcu.

☆

Co’ tutta ‘sta simmola su la faccia, ce poli sfamà’ lu porcu.

☆

Porcu puliti non fu mai grassu.

☆

Porcu schjfusu mai se ‘ngrassa.

☆

Lu porcu rva sempre su lu troccu.

☆

A fa’ la varba se sta vè un gnornu, a pijà’ moje se sta vè un mese, a ‘mmazzà’ lu porcu se sta vè’ un annu.

☆

Pittori e porcu vale dopo morti.