Qualità e sicurezza alimentare
a garanzia dei cittadini

Ugo Bellesi

di Ugo Bellesi

La seduta di marzo della delegazione di Macerata dell’Accademia Italiana della Cucina è stata dedicata ad un tema di grande attualità: “La qualità e la sicurezza alimentare”. Protagonista dell’incontro, svoltosi nel suggestivo ristorante “Il tiglio in vita” di Porto Recanati, è stato il maggiore Sandro Sborgia, comandante del Nucleo antisofisticazione delle Marche che ha tenuto una interessantissima conversazione nel corso della quale ha sviscerato tutte le problematiche relative alla lotta per combattere le contraffazioni e far giungere sulle tavole dei consumatori i migliori prodotti possibili. Perché una sana alimentazione significa anche minori spese mediche. E su questo fronte l’Accademia Italiana della cucina è stata sempre in prima linea.

Sandro Sborgia

«Gli uomini a mia disposizione – ha detto il comandante Sborgia – non sono molti ma tutti molto determinati a raggiungere gli obiettivi che ci siamo prefissi». Si tratta di un lavoro diuturno che si svolge sia nei luoghi di produzione e di confezionamento dei cibi come nei luoghi in cui questi vengono consumati. Quindi non soltanto le industrie alimentari ma anche i ristoranti. E le sanzioni sono molto pesanti perché si va anche alla chiusura dell’azienda. «La raccomandazione principale da fare ai consumatori – ha continuato il maggiore Sborgia – è quella di controllare sempre le etichette. Queste debbono essere sempre chiare ed esplicite sui contenuti del prodotto».  Poi il discorso è scivolato sulle adulterazioni nell’olio, sulla qualità del pesce (se fresco, d’allevamento o congelato), sulle norme che regolano la pesca, sugli allevamenti degli animali da cortile, sui medicinali, sulla globalizzazione, sui prodotti acquistati tramite internet, sulle uova, sui prodotti biologici e via via, attraverso i quesiti insistenti degli accademici, è stata passata in rassegna tutta la problematica che deve affrontare quotidianamente il Nas delle Marche. Un lavoro prezioso, insostituibile, che rende i prodotti alimentari italiani tra i più sicuri nel mondo. E proprio per questo sono i più richiesti ma anche i più costosi, proprio perché l’alta qualità ha un costo.

L’incontro ovviamente si è concluso a tavola con l’ottimo menù preparato da un cuoco di razza come Enrico Mazzaroni che ha lasciato la natia Isola San Biagio a Montemonaco, dove il terremoto del 2016 aveva distrutto “Il Tiglio”, per insediarsi a Porto Recanati e guidare, con rinnovato slancio, il ristorante “Il Tiglio in vita”. Difficile descrivere tutti i piatti creati dall’estro di un cuoco capace di “spiazzarti” con le materie prime più semplici. Ancora più difficile elencare i sapori sprigionati da composizioni che sembrano improvvisate ma che invece nascondono un lungo ragionamento di abbinamenti, di contrapposizioni, di piccoli ingredienti che magari danno equilibrio a tutto un piatto. Così basterà citare la “Patata sotto la cenere” (in cui la “cenere” è composta da pane reso grigiastro da una verdura), oppure l’”Uovo con schiuma di cipolla, cipolle caramellate e pane croccante” (il pane croccante è costituito da briciole scottate, mentre del caramello c’è semplicemente una sfumatura), e anche la “Sfera liquida di parmigiano con purè di patate e frutto della passione” (un insieme di sapori che si fondono perfettamente senza alcuna sbavatura). Ottimi i vini delle Cantine di Castignano. In fondo si tratta di una esperienza unica ma che vale la pena fare.