L’Accademia della Cucina
sperimenta la farina di fave

Il professor Sauro Vittori e Matteo Fabbri

di Ugo Bellesi

L’ultima seduta accademica della Delegazione di Macerata dell’Accademia Italiana della cucina è stata impegnata, per la prima volta, a presentare un menù interamente vegetariano. L’idea è piaciuta e gli accademici sono intervenuti numerosi anche perché il programma prevedeva la presentazione di otto nuovi associati che entravano in Accademia dopo un lungo tirocinio.
Hanno presenziato alla manifestazione, che si è svolta nel ristorante “Due Torri” di San Severino, il coordinatore regionale dell’Accademia, Sandro Marani e il delegato onorario di Jesi Mauro Magagnini. Il simposiarca organizzatore del convivio, Sauro Vittori, ha spiegato innanzitutto cosa significa cucina vegetariana la quale privilegia i piatti ricchi di verdure e di legumi escludendo le carni ma permettendo il consumo di uova e formaggi. Alimenti questi ultimi esclusi invece dalla cucina vegana.
Un altro accademico, Matteo Fabbri, si è soffermato soprattutto ad illustrare una interessante innovazione in atto nel mondo della pasta. Infatti, mentre alcune aziende si sono specializzate nella creazione di farine ricavate dagli insetti, altre hanno preferito puntare su un prodotto tradizionale come i legumi. Questi, una volta seccati, vengono macinati a crudo e trasformati in farina con cui si produce ogni tipo di pasta ma anche biscotti ed altre eccellenze. Si tratta di prodotti molto salutari e soprattutto utili per far mangiare i legumi, dai ceci alle lenticchie, dalle fave ai piselli, anche ai bambini che di solito sono riluttanti a questi cibi o alle persone che abitualmente non ne mangiano.
In pratica è un ritorno alla dieta mediterranea che fin dalle origini puntava tutto su verdure e legumi, ma anche sui cereali (pane e pasta anche integrali, riso e mais), olio extravergine di oliva, ortaggi di stagione, pesce e tanta frutta ma poca carne evitando soprattutto i grassi animali. La crescita annua della vendita di pasta con farina di legumi è pari al 5% nella grande distribuzione mentre sale al 17% nei discount. Negli ultimi anni la domanda di proteine vegetali è cresciuta del 20%.
L’utilizzo della pasta con farina di legumi è consigliata soprattutto per il controllo della glicemia infatti questa ha un indice glicemico più basso della pasta tradizionale ed è più ricca di fibre. La degustazione eseguita dagli accademici maceratesi è stata fatta con pasta prodotta utilizzando farina di legumi coltivati su terreni biologici anche na circa mille metri di altitudine, cioè a Montemonaco, in piena area del parco dei Sibillini dove l’acqua di montagna è purissima e il clima ideale proprio per i legumi (infatti è nota la qualità delle lenticchie di Castelluccio di Norcia). Il giudizio, al termine della degustazione, è stato positivo tenendo anche conto del fatto che questo tipo di pasta, senza glutine e con alto contenuto di proteine, può essere abbinata a qualsiasi condimento, sia di carne che con verdure (come in occasione della conviviale di San Severino) oppure di pesce.
Si è così confermato ancora una volta che l’accademico è fedele alla tradizione gastronomica del territorio e ne difende l’alto valore nutritivo e salutistico ma è aperto a priori qualsiasi innovazione o scoperta nel campo alimentare dal momento che quelle che sono delle novità spesso diventano poi tradizioni come è successo per il granturco arrivato dall’America e per le arance portate in Spagna e in Sicilia dagli arabi insieme a tanti altri prodotti, come ad esempio proprio la pasta.