Quanno lu chef stellatu
adèra ‘na pora vergara

Mario Monachesi

i Mario Monachesi

(Quanno lu chef stellatu adèra ‘na pora vergara che se duvia ‘rrangià’ co’ quello che c’era o co’ quello che ttroava jó pe’ li campi).
“Otre a la pulenta ccunnita co’ la sargiccia, le foje, la sapa, ecc, a li frascarelli, a li fascioli, a lo cece (“cece su cece se rempie la pigna”), a lu mirlucciu (baccalà) co’ le patate, a li tajulì pilusi (“Se voli vedé’ lu tajulì’ bellu, nnertu de foju e finu de curtellu”), che atro se magnava d’inverno? La vergara se duia ‘nventà’ ‘gni cosa per sazia’ la fameja, soprattutto duvia fallo co’ quello poco che passava la stajó. Mica c’era li sordi per ji a comprà’ tutto (“All’appititu no’ gne serve lu sapore”). Ecco allora che per cambià’ ‘n po’ pastu spisso pe’ lu jornu, dopo la menèstra (tacchitti), o dopo li maccarù’, ccunnia li caulu crudi co’ la jia. Per cena preparava le rcacciature de li scarciofini, ditte li carducci, le lessava po’ le rfacia su la padella co’ ojo e sale.
Pe’ certi minzijorni rcapava la fava secca tra quella che se dacia a li tori, la lessava e po’ la ccunnia co’ ojo e sale. A la sera adèra festa quanno cucia che renga (aringa) arustu su la raticola (graticola). Lu contornu adèra o le foje (erbe cotte), cioè grispigne, sperane, smoracce, papaole, marve, lessate e ccunnite sempre co’ ojo e sale (“Ojo, fero e sale mercanzia reale”; “Ojo, acito, pepe e sale saria vonu anche u’ stivale”), o pure l’anzalata, chj non ce l’aia (non l’aveva), java a troà’ pe li campi, mastrici, ciccialebbri, artuchella, grespegne, pimbinella, capava e sciacquava tutto po’ ccunnia co ojo, acito e sale. Un’anzalata ricca adèra mmischjata co’ la faetta (le foglie tenere interne), ruchetta, varba de li frati, invidia, cicoria sarvateca. (“Anzalata, vocca onda e panza tribbulata”).
L’oe adèra pe’ lu patró’ e per venne (co’ li sordi ce se comprava lo sale, lu mirlucciu (“Vaccalà mitti a bagnu e non ce pensà'”) e che orda li purtugalli (arance) per po’ ccunnilli co’ la jia, magnalli da suli adèra troppu sprecu), quanno de ou ne ‘vvanzava quarghjdunu ce se facia la frittata. Appena cotta, la vergara né dacia un quadrucciu però. Quanno java grassa, a menzo ce mittia che pizzittu de sargiccia, sci e no pe’ l’adore (l’odore).
Atri pasti adèra cauli ed vrocculi lessi, (“vrocculi e predecatù dopo Pasqua non serve piu”; “Chj non ci-ha la sargiccia loda lu caulu”; “L’omu è bonu a piantà’ lu caulu e la donna a frecà’ ‘r diaulu”; “Caulu, cece e lodi gonfiano in tanti modi”), la jia su la padella, le sardelle una però e via, le rape sia co’ l’erbe cotte che da sole, l’abbite (biete) e le foje co’ le patate (“Ogni vrutta cena a lettu mena”). Le patate sirvia anche pe’ li gnocchi, per magnalle lesse, tramenzo lo riso a minestra e cotte all’arrabbiata o arustu dentro lu furnu. Chj ci-aia che pecora proava la ricotta e lo pecorino da magnà’ frisco o sicco grattato su la pastasciucca.
A tempu de pista se magnava lo sangue, se lessava po’ cotto su la padella co’ ojo, cipolla e sale e la jonta (aggiunta) de lu collà (inizio delle interiora “budelle” del maiale). Co’ ‘n’antra parte de sangue ce se facia lu sanguenacciu (salsicce di sangue).
Co’ tutta sta robba ce se magnava tanto pa’, la trippa java rimpjita co’ checcosa, se facia de casa ogni sette otto jorni, quanno se ‘mmuffia se leava la parte ‘mmuffita e se cuntinuava a magna’. Manco lo pa se sprecava. Quanno se ‘nduria (induriva) ce se facia lo pangotto o le fette. Per fa’ le fette se facia vujì (bollire) ‘na teja d’acqua co’ la conserva, po’ ce se vuttava dentro le fette de pa’ e quarghe ou. Quisti pastu se facia de solitu per minzujornu, sustituia o la menèstra o la pasta sempre tutto fatto a casa. Lo pa’ se facia anche de farina de granturco, anche de farina de fava o in tempi antichi anche de janna. (“A casa de puritti no’ manca trozzi”). Sempre a tempu de pista, lo pa’ se facia anche co li sgrisciuli (ciccioli), la vergara né dacia ‘na fetta però justo per proallo.
Era anche usu ‘cchjappà li passiri tunno (attorno) li pajà, la vergara li pelava e li cucia su la padella co’ ojo e sale. Adèra ‘n’antra cena da fa festa, anche perché la carne non è che se magnava spisso, sci e no un par de orde l’annu, poco più. Chj statia vicino a Chjenti o Potenza ogni tanto pescava checcosa e magnava che pescia arustu su la raticola.
Li pasti se cunsumava su lu taulì senza tuaja, un par de vecchjé’ sirvia per tutti, otre a l’acqua de lu puzzu ce statia lo vi’ (“Chj zappa bé’ l’acqua, chj pota bé’ lo vi'”).
Un proverbiu dicia: “Come spinni magni”, siccome non se putia spenne perché li soldi non c’era, questo era lo magnà’, no’ scordamoce mai che a ‘lli tempi l’invernata era ‘na stajó’ tosta e longa e quindi a vorde anche li campi se finia la robba o le jelate bbrusciava tutto. “A trippa svuta non se sona e non se canta”.