Pà e cipolla:
l’oro viango de la salute

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

Quando la tavola non era “ricca” come oggi e la povertà la faceva da padrona, specialmente in campagna, “per colazió’ o per merennetta, o dopo un piattu de pasta fatta a casa, ccunnita co’ lo sugo finto, la fame vinia zittita anche co’ pa’ e cipolla”. Detta “l’oro viango de la salute”, veniva consumata fresca d’estate, con sale, con il già citato pane e un buon bicchiere di vino, senza tanto pensare al successivo alito cattivo. “‘Na rlaata e via, senza tante smignonerie” (pretese). Un proverbio recitava: “Mejo pa’ e cipolla a casa tua che carne de vitella a casa d’atri”. “Per tante colazió’, quanno la fadiga pe’ li campi era tanta, era la jonta (aggiunta) a ‘na fetta, che tralucia (traspariva), de prusciuttu o de ciausculu”.

“Aju cipolla
mammeta è mmolla
babbitu sciuccu
fatte tajà’ lu prisuttu”.

C’era “chj je dacia ‘na cotta sotto la cennera o sopre la vrascia, (su lu camì’ lu focu non mancava mai manco d’istate), ‘na orda che non scottava più, la tajava a fette fine e la ccunnia co’ sale, ojo e acito”. Era un cibo economico, a costo zero, “se cujia jo ll’ortu e se magnava”. La loro coltivazione era semplice, “le piantine se mittia tra novembre e dicembre, cumunque prima de Natà’, e se rcujia a agustu. ‘Na orda ‘nghjallite le foje, le donne de casa, le tirava fori co’ la zappa, je leava la tera, ce facia tutti mazzitti da 5 o 6 che po’ legava dui a dui e le ‘ppiccava o jó la cantina o dentro la cappanna, sempre pronte per l’usu. Durante l’invernata sirvia pe li sfritti de lo sugo, pe’ le frittate, le cipollate (cipolle e zucchine tritate), cotte co’ lo strutto, per l’anzalata o per ogni atru cunnimentu”. Un proverbio recitava: “Co’ patate e cipolle dentro l’ortu / mai gnisciù de fame è mortu”. Un’altro: “Un mazzu d’aji e de cipolle / questa è la dota pe’ pijà’ moje”.

La cipolla è una pianta bulbosa che vive sottoterra, è sia alimento che condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico. Ricca di vitamine e sali minerali, è diuretica, principio attivo in alcune creme cicatrizzanti, combatte la cellulite, la glicemia, il colesterolo e i trigliceridi. Previene l’aterosclerosi e le malattie cardiache, è anche antinfiammatorio. Una sua poltiglia spalmata sulle emorroidi, aiuta a guarirle.  Il suo uso in cucina è noto sin dall’antichità. Sembra che le cipolle e i ravanelli facessero parte della dieta degli schiavi che costruirono le piramidi. Nell’antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grande quantità, poichè si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani ci si strofinavano il corpo per rassodare i muscoli. Nel medioevo i medici le prescrivevano per alleviare il mal di testa, per curare i morsi dei serpenti e la perdita dei capelli. Erano così importanti che venivano usate per pagare gli affitti e come doni da fare.

La cipolla di Suasa

Nel XVI secolo venivano inoltre prescritte come cura per l’infertilità, non solo nelle donne ma anche negli animali domestici. “Cipolla cruda sana lu stommicu”. Gli antichi egizi ne fecero oggetto di culto, associando la forma sferica e gli anelli concentrici alla vita eterna. L’uso della cipolla nelle loro sepolture è dimostrato dai resti di bulbi rinvenuti nelle orbite di Ramesse II. Essi credevano che il forte aroma potesse ridonare il respiro ai morti. In America centrale la cipolla fu introdotta da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 ad Haiti ma nel nord era già conosciuta, tanto che Chicago significa “Campo di cipolle” in lingua algonchina. Il caratteristico odore dei bulbi tagliati è dovuto all’abbondanza di solfossidi (classe di composti chimici), “lo lacremà’ l’occhj”, invece, alla presenza di precursori nel citoplasma. “Tre cose fa piagne l’occhj: fumo, cipolle e maledonne”.  Antonio Fogazzaro scriveva: “Le cipolle sono l’unica cosa che giustifichi le lacrime”.

Non va certo dimenticato Zucchero Sugar Fornaciari con la sua hit “Con le mani”: “Con le mani sbucci le cipolle…”. Nelle Marche la varietà piu famosa è la cipolla rossa di Suasa. Nel resto d’Italia si annoverano le rosse di Tropea (Calabria), di Acquaviva delle Fonti (Puglia), di Certaldo (Toscana), di Cavasso Nuovo (Friuli Venezia Giulia). Quella ramata di Montoro (Campania), quella dorata di Voghera (Lombardia), quella bionda di Coreggio (Emilia Romagna) e di Fontaneto (Piemonte), quella pagliana di Castro Filippo (Sicilia). Quella di Giarratana (Sicilia), di Isernia (Molise), di Vatolla (Campania), di Sermide (Lombardia), quella borrettana (Emilia Romagna), di Brunate (Lago di Como, indicata per i sottaceti), di Cannara (Umbria), di Banari (Sardegna).
Anche Giovanni Verga, nella sua novella “Nedda” ricorda questo prezioso e aromatico bulbo: “Verso mezzogiorno sedettero al rezzo per mangiare il loro pane nero e le loro cipolle bianche”.
“La cipolla ci-ha tante virtù / armino una la cunusci pure tu”.  Era uso dire George Washington: “Quando sono raffreddato so cosa mi occorre: una cipolla al forno da mangiare prima di andare a letto”. La zuppa di cipolle, invece, è un’antica ricetta toscana del ‘500, si narra che fu Caterina de’ Medici a portare questa prelibatezza alla corte di Francia, quando andò sposa a Enrico II d’Orleans. Oggi la “soupe à l’oignon” da semplice pietanza è arrivata a far parte dei piu raffinati menù dei migliori ristoranti francesi. Negli Stati Uniti va molto “l’onion rings”, cipolla fritta. In Catalogna è uso gustare i germogli nella “calzotata”.

Un tempo in campagna (in alcune zone ancora si fa) con le cipolle si prevedevano i cambiamenti atmosferici dell’annata (il meteo). La tradizione voleva (e vuole) che la notte tra l’1 e il 2 gennaio, il bulbo venisse tagliato prima in due, poi in quattro parti. La metà che cadeva sulla destra corrispondeva ai mesi pari, quella a sinistra ai dispari. Poi si operava un’ulteriore suddivisione fino a ottenere 12 spicchi, questi venivano disposti secondo un ordine ben preciso sul davanzale di una finestra esposta a nord, con sopra un po’ di sale. La mattina seguente, prima del sorgere del sole, i pezzi di cipolla venivano ritirati e analizzati. Per ogni spicchio corrispondeva un mese. A seconda di come si era disposta l’acqua, se le gocce erano rotonde o allungate, si capiva che tempo avrebbe fatto. Questo metodo ha radici antichissime nelle Marche. Tra i modi di dire, resiste ancora “lo vistisse a cipolla”, a più strati a seconda dei mutamenti giornalieri della temperatura.
Per chiudere, l’innocente esclamazione: “porca cipolla”.