Pesca Saturnia:
gli effetti benefici sulla salute

La presentazione del progetto Pro Plat

di Ugo Bellesi

Ormai da quasi 40 anni l’imprenditore agricolo Giorgio Eleuteri di Montecosaro ha iniziato la coltivazione nelle Marche di una varietà di pesca piatta risalente alla capostipite Stark Saturn, che così l’avevano definita gli agronomi degli Stati Uniti. Da quella sigla è scaturito il nome della Pesca Saturnia la cui coltivazione si è diffusa rapidamente nelle Marche, dove ha trovato l’habitat ideale. Dai primi appezzamenti di terreno di Montecosaro si è passati a quelli di Montegranaro e quindi a Porto Potenza per estendersi ultimamente anche a Porto San Giorgio. «La coltivazione di questa pesca nel Maceratese e un po’ in tutte le Marche – ci spiega Marco Eleuteri (figlio del “padre della Pesca Saturnia”, Giorgio Eleuteri) amministratore delegato della Op Armonia, associazione interregionale di produttori agricoli di Campania, Calabria, Puglia e Marche – è favorita dal fatto che i terreni prescelti si trovano tutti sulle prime colline a ridosso dell’Adriatico (a non più di dieci chilometri dal mare), quindi non solo sono baciate dal sole ma non c’è ristagno d’acqua e sono “baciate” dalla brezza marina. La Pesca Saturnia quindi è ricercata per il suo aroma particolare, il sentore di rosa, la delicatezza dei profumi la croccantezza della polpa, il gusto e la piacevolezza al palato oltre che per le sue qualità organolettiche di altissimo livello».

Proprio per queste caratteristiche della Pesca Saturnia, che ora è diventata una eccellenza delle Marche, è stato attivato un progetto internazionale sostenuto dalla Regione Marche, che viene portato avanti dall’università Politecnica delle Marche con i ricercatori delle due facoltà di Agraria e di Medicina, in collaborazione con l’Istituto di frutticoltura della Catalogna (la Spagna è la maggiore produttrice di pesche piatte), per caratterizzare le proprietà gustative e quelle nutraceutiche di questo frutto. Il progetto, che si chiama Pro Plat, è il più importante d’Europa in questo settore. Frattanto la ricerca va avanti nelle diverse piantagioni delle Marche mediante incroci e l’adozione di nuovi sistemi per eliminare l’impiego di prodotti chimici. Periodici controlli vengono effettuati, grazie ad una convenzione, con i tecnici del Crea di Roma, il più importante Ente italiano di ricerca agroalimentare. Sono state adottate reti antigrandine, un telo riflettente e una rete fotoselettiva per i raggi solari. Con il sistema della “confusione sessuale” per gli insetti sono stati eliminati gli insetticidi. Le pesche inoltre, dopo la raccolta, vengono spazzolate per eliminare la peluria che ad alcuni consumatori può dare “fastidio”. L’unico rammarico per Marco Eleueri è che la piantagione di Porto Potenza, a valle di villa Buonaccorsi, è stata attaccata dai cinghiali. Frattanto si stanno sperimentando nuovi criteri per anticipare la raccolta e protrarre la produzione oltre agosto. Con le piante in serra si è riusciti ad avere le prime pesche mature ad inizio maggio. Con una nuova selezione che entrerà in produzione tra 2/3 anni avremo le pesche che maturano fino a settembre.

Va soprattutto sottolineato che da alcuni anni la Pesca Saturnia non viene più considerata soltanto un frutto ma un ingrediente di tutto rispetto per preparare piatti appetitosi e sorprendenti a tutto pasto, dagli antipasti al dolce. L’intuizione era stata di Rosaria Morganti, chef e titolare del ristorante “Due Cigni”, che ne parlò con Marco Eleuteri, che a sua volta coinvolse la Delegazione di Macerata dell’Accademia Italiana della cucina (Aic). E fu subito un successo tanto che si creò un vero e proprio “laboratorio” al quale parteciparono, di volta in volta Giovanni Bartolini, Michele Biagiola, addirittura Alaimo, ma anche Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, e più recentemente Umberto Bentivoglio, Nico Pizzimenti del “Sepia by Niko” di Senigallia. Di tutto questo si è parlato nel corso di una seduta accademica della Delegazione di Macerata dell’Aic, di cui sono stati protagonisti Marco Eleuteri e lo chef Alessandro Rapisarda. Seduta che si è svolta a Numana, nel ristorante “Casa Rapisarda”, che a pieno titolo fa parte del “laboratorio” sostenuto anche da Op Armonia. Titolare del ristorante di Numana è appunto il giovanissimo cuoco Alessandro Rapisarda, che, uscito dall’Istituto professionale alberghiero di Loreto, ha fatto una grossa esperienza in Italia e all’estero ed ora sta dimostrando un grande talento. Fino a qualche anno fa veniva considerato una “promessa”, ma oggi è una realtà bene affermata non solo per i premi nazionali vinti in confronti molto severi ma anche perché la guida “Ristoranti d’Italia 2019” lo ha premiato come “migliore novità” nella ristorazione italiana.

Alessandro Rapisarda spiega la pesca arrosto

Uno dei suoi cavalli di battaglia è proprio la Pesca Saturnia che Rapisarda riesce ad esaltare magistralmente mettendo in evidenza tutte le sue caratteristiche organolettiche. E lo fa abbinandola con i salumi che lui stesso produce (ha addirittura creato un insaccato che contiene al centro della fetta il filetto di maiale), con il pesce ed in particolare con i moscioli di Portonovo come anche con le alici. Con la Pesca Saturnia Rapisarda ha “inventato” addirittura una giardiniera che viene conservata in recipienti di vetro da utilizzare tutto l’anno. Questa “Giardiniera di Pesca Saturnia” ha un sapore agrodolce molto equilibrato. L’ha preparata tagliando a pezzi la pesca e poi cuocendola in aceto, vino, acqua, zucchero, alloro e pepe rosa. Egli non ha segreti: è sempre pronto a spiegare ai commensali tutti i processi che lo portano a creare dei piatti esaltanti. Così ad esempio ha sorpreso tutti presentando una piccola ceramica a forma di valva di una cozza con all’interno “mosciolo liquido con Pesca Saturnia”. Il profumo era giustamente quello dei moscioli e così anche il sapore che si integrava perfettamente con la pesca Saturnia.

Poi, sorpresa delle sorprese, Alessandro Rapisarda si è presentato con una “padellata” di Pesche, intere con il loro osso, arrostite come fosse carne. Per ogni commensale è stata servita una pesca ed il gusto era perfetto per equilibrio di sapori, in quanto la dolcezza della polpa era fortemente mitigata, mentre emergeva in bocca l’aroma dell’arrosto classico. Il tutto perché, sapientemente, lo chef Rapisarda aveva “arrostito” la pesca impiegando alcuni ingredienti di alto valore aggiunto come il foie gras. L’essere stato alla scuola di grandi chef (tra i quali per tre anni anche Mauro Uliassi) consente ora a Rapisarda di sperimentare tutto e di più per la gioia dei suoi commensali. Egli infatti parte sempre dalla tradizione e soprattutto dai prodotti locali per poi esaltarli in mille forme e sapori. E per gli accademici anche questa esperienza a “Casa Rapisarda”, a contatto con l’alta cucina, è stata preziosa per approfondire la propria cultura gastronomica e per capire meglio “dove sta andando la cucina moderna”.