La pesca Saturnia si esalta
con i piatti della tradizione

di Ugo Bellesi

La sua stagione produttiva volge ormai al termine ma la pesca Saturnia, prodotto tipico dei territori compresi tra Montecosaro e Montegranaro dove ha trovato il suo habitat ideale, continua a stupire per la sua grande propensione ad entrare come ingrediente non secondario nei piatti sia di carne che di pesce. Infatti anche quest’anno è continuata la sperimentazione, presso alcuni ristoranti di eccellenza, di ricette inedite, innovative e sempre molto intriganti. Dopo la bella esperienza gastronomica vissuta a Senigallia con lo chef pluristellato Mauro Uliassi, altre due giornate di studio e di ricerca, puntando tutto sull’alta cucina, si sono svolte a Montecosaro con due chef sulla cresta dell’onda che non hanno bisogno di presentazione. Si tratta di Michele Biagiola e di Rosaria Morganti che anche quest’anno hanno aderito ben volentieri all’iniziativa portata avanti con molto impegno e determinazione da Marco Eleuteri, leader della grande famiglia dei produttori della pesca Saturnia.

Michele Biagiola

Al ristorante “Signore te ne ringrazi” di Michele Biagiola la serata si è aperta con un gustosissimo aperitivo in piedi a base di pizzette con fior di latte, pesche Saturnia e Salsiccia, seguite da una “caprese di 1.000 colori” e da sardelle con burro e pesche Saturnia. Tutti assaggi sfiziosi a sorpresa accompagnati con birra alla pesca Saturnia, molto apprezzata da tutti i commensali, tra quali numerosissimi gli accademici della cucina della Delegazione di Macerata. Non meno interessante l’antipasto servito nei tavoli all’aperto del ristorante, e qui lo chef Biagiola ha dimostrato tutta la sua abilità nell’abbinare magistralmente ingredienti che a prima vista sembrerebbe impossibile. Infatti è stato servito un “battuto di pesce azzurro, pesche Saturnia, portulaca, lamponi secchi e maionese vegana al sedano”.

Marco Eleuteri

Gustoso il primo piatto costituito da boccolotti con panna di baccalà e polvere di Saturnia, in cui il sapore caratteristico del baccalà era sapientemente stemperato dalla “polvere” aromatica della pesca. Molto apprezzato anche il secondo a base di “lonza di maiale arrosto alla pesca Saturnia”. Anche in questo piatto grande equilibrio di sapori in quanto la morbidezza della carne di maiale ben si abbinava al piacevole aroma della pesca.  Particolarmente indovinato il dessert, con un nome estroso come “Peccato solo d’estate” (perché il gelato si apprezza soprattutto d’estate), in cui l’eleganza e il profumo della pesca Saturnia si esaltava piacevolmente.

Rosaria Morganti

Al ristorante “Due Cigni” sempre a Montecosaro, Rosaria Morganti, che vanta un’esperienza decennale nella sperimentazione dei piatti della tradizione “sposati” con la pesca Saturnia (tra gli altri ricorderemo lo splendido abbinamento tra roscioli di Portonovo e pesca), ha messo in mostra tutta la sua classe maturata con il tempo e la ricerca dedicata alla Saturnia. A questo incontro gastronomico hanno preso parte i vincitori provenienti dall’Italia del Nord Est vincitori del concorso 2017 dedicato alla pesca Saturnia. Il menù si è aperto con “fritture e pastellati con salsa di pesca Saturnia” in cui la frittura impeccabile ha fatto da contraltare dalla salsa profumata della pesca. Ha fatto seguito l’anguilla grigliata con salsa di Saturnia al Marsala.

Piatto in cui il sapore forte dell’anguilla è stato mitigato dall’attenta cottura e soprattutto dall’apporto fruttato della pesca. Più impegnativo il primo, costituito da ravioli ripieni di scamorza affumicata e zucchine in brodo di Saturnia e birra, in cui è stato necessario trovare il giusto equilibrio tra il sapore caseario e affumicato della scamorza con la tenenza amarognola della birra e con il gusto elegante della pesca. Ancora più difficile si presentava il secondo e cioè “La porchetta della tradizione marchigiana con la Saturnia al forno” ma il risultato è stato esaltante in quanto la cottura perfetta della porchette con cotica croccante e carne morbida era resa più gustosa dall’apporto della pesca. Piacevole infine il dessert e cioè “La tatin agli amaretti con gelato alla Saturnia e zafferano” in cui si è rivelato un ottimo abbinamento tra la pesca e lo zafferano.

Nei due “laboratori del gusto” gli chef hanno dimostrato estro, fantasia, preparazione, ricerca, studio e tanta, tanta esperienza basata sulla conoscenza dei prodotti, sulla professionalità, sulla volontà di promuovere le nostre eccellenze gastronomiche guardando anche oltre la tradizione per scoprire nuove sensazioni gustative e creare nel commensale emozioni mai provate. Il tutto abbinato con gli eccellenti vini del nostro territorio che non hanno nulla da invidiare a quelli più celebrati di altre regioni.