Cappelletti in brodo

di Petra Carsetti

Oggi i cappelletti si preparano anche molto tempo prima di Natale perché si possono surgelare. Una volta questo non era possibile e venivano tassativamente confezionati la vigilia di Natale. Pronto l’impasto, nonna Lavinia chiamava i suoi figli a raccolta per l’ingrato compito di chiudere i cappelletti. Compito ingrato per due motivi: uno perché era noioso star lì fermi a lavorare e l’altro, molto più faticoso, perché nel giorno di Vigilia si doveva per forza resistere ad assaggiare l’impasto che emanava un odore invitante. Fatta la legge, trovato l’inganno. Mio zio Gaspare però, approfittando di un attimo di distrazione della nonna, rubava un po’ d’impasto, lo avvolgeva nella carta oleata e se lo metteva in tasca. A mezzanotte, finita la Vigilia, immancabilmente zio era in chiesa per assistere alla messa cantata e mentre aiutava a tirare la corda dei mantici dell’organo, di nascosto si gustava la “refurtiva”.

INGREDIENTI

Per la pasta: 4 uova ,  500 grammi di farina di semola di grano duro

Per il ripieno: 300 grammi di magro di vitello, burro, 150 grammi di petto di pollo, carota, 100 grammi di magro di maiale, sedano, 50 grammi di mortadella,   cipolla, 50 grammi di prosciutto crudo, aglio, 100 grammi di Parmigiano Reggiano, brodo di cappone, 2 uova, olio, noce moscata, sale.

Preparate la pasta facendo una fontana con la farina, rompete le uova al centro, sbattetele con una forchetta e pian piano raccogliete la farina tutta intorno e cominciate ad impastare fino ad ottenere una massa morbida e liscia. Mettete l’impasto in un sacchetto di nylon e lasciatelo riposare per mezz’ora. Per il ripieno, tagliate a pezzetti il vitello, il maiale, il petto di pollo e fateli insaporire in padella con dell’olio, con un battuto di carota, sedano, aglio, cipolla e sale. Passate le carni insaporite nel tritacarne e ripassatele insieme alla mortadella e al prosciutto. Rimettete in padella il tutto e fate assorbire il sughetto rimasto unendo poi il Parmigiano e la noce moscata. A fuoco appena spento unite le due uova e il burro e mescolate bene fino ad ottenere un bel ripieno morbido e senza grumi. Stendete la sfoglia, tagliatela a quadratini di 4-5 centimetri, ponetevi al centro un pizzico di ripieno, chiudete i lembi trasversalmente e con l’indice date la forma del cappelletto. Cuocete in brodo di cappone.

Il vino consigliato in abbinamento può essere sia un bianco di struttura come il Verdicchio di Matelica, sia un rosso giovane. Nelle Marche si trovano – soprattutto nel pesarese – alcuni Sangiovese in purezza di buona acidità, tannini non invadenti e ampio profumo di frutta rossa. Perfetti per esaltare la sapidità del brodo, ma anche per pulire la bocca dal grasso.

Vi sveliamo un segreto: un tempo si diceva che quando si faceva il brodo di gallina significava che o era malato il contadino o era malato il pollo, tanto raro era imbandire le mense con proteine animali. Ma quando si voleva rinforzare il brodo si mescolava con un bicchiere di vino rosso nella credenza, non scientificamente provata, che il brodo rosso facesse sangue. Se fa sangue non lo sappiamo, ma che faccia appetito è sicuro. Ecco da cosa nasce l’abbinamento del brodo con il Sangiovese.