Topinambur, il tubero dimenticato
riscoperto sui Sibillini

Il topinambur dei Sibillini

di Claudia Brattini

Il topinambur è un tubero tornato alla ribalta dopo un passato in cui era considerato quasi un infestante e veniva destinato all’alimentazione animale. Questa “seconda giovinezza” si deve anche al fatto che si stanno riscoprendo specie “dimenticate”, rivalutate per favorire la biodiversità ma anche per i loro benefici in termini salutistici. Il topinambur non fa eccezione, è salutare e anche buono. In cucina si presta a diverse preparazioni estremamente golose e non a caso sono tanti gli chef, anche stellati, che lo includono nei loro menù.

Il topinambur dei Sibillini – Il nome scientifico Helianthus tuberosus, racchiude le parole sole e fiore, dal greco helios e anthos, facendo riferimento alla tendenza di alcune piante che girano il fiore verso il sole come i girasoli. Tuberosus, invece, si riferisce ai tuberi commestibili che si formano sotto terra. Il topinambur è una pianta erbacea perenne che viene coltivata anche nelle Marche, precisamente nella zona pedemontana dei Monti Sibillini, dove cresce perlopiù in terreni umidi dei boschi di querce e nei castagneti.

Come spiega direttamente il produttore Giovanni Leonardi (azienda agricola La Primula di Montemonaco) «Il nostro topinambur si differenzia decisamente, è bianco anziché violetto, è molto tenero, presenta una scorza sottile e risulta particolarmente gradevole e morbido al palato.»

Continua il produttore: «Nella nostra zona è conosciuto da sempre, si coltivava per l’alimentazione del bestiame durante l’inverno poi questi tuberi sono stati analizzati e si è visto che avevano proprietà straordinarie, quindi ha iniziato ad affermarsi anche sul mercato agricolo destinato alle persone».

Un alleato per la salute – Questo tubero, la cui parte commestibile è il rizoma, al posto dell’amido racchiude in sé una sostanza molto preziosa: l’inulina, utilissima per l’equilibro della flora intestinale.
Questa fibra è un toccasana per l’intestino perché agisce come prebiotico, aiuta la colonizzazione da parte di batteri “buoni”, aumenta il senso di sazietà e riduce l’assorbimento di grassi e zuccheri. Inoltre, è un alimento poco calorico (solo 52 calorie per 100 grammi) e apporta – seppur in modeste quantità – vitamina A e Sali minerali. Storicamente si attribuisce al tubero anche proprietà galattogene, ovvero in grado di favorire la produzione di latte nelle donne che allattano al seno.

Come utilizzare i topinambur in cucina? I tuberi di Topinambur si raccolgono d’inverno e la cottura è simile a quella delle patate. Il sapore ricorda vagamente quello del carciofo e infatti viene chiamato anche “carciofo di Gerusalemme”. In cucina è estremamente versatile e può essere consumato sia crudo che cotto. Trattandosi di un tubero, prima di consumarlo è necessario lavare bene la buccia usando una spazzolina. Chi non gradisce la buccia può toglierla semplicemente con un pela patate ma è preferibile lasciarla in quanto molto digeribile Si può consumare nelle insalate avendo cura, però, di aggiungere qualche goccia di limone affinché non annerisca. Può anche essere cotto a vapore e successivamente condito con un po’ di olio extravergine di oliva, o utilizzato per preparare un risotto, ottimo anche trifolato in padella con aglio, vino bianco e prezzemolo.