Fave, il legume di maggio
tra specie autoctone
e ricette tipiche

di Claudia Brattini

Maggio porta a piena maturazione un legume straordinario: le fave, tipicità del territorio. La Vicia faba L., nome botanico, appartiene alla famiglia delle leguminose e storicamente veniva consumata come alimento povero sotto forma di farina per sopperire alla mancanza di grano. Le Marche vantano addirittura una specie autoctona e presidio slow food, le fave di Fratte Rosa, in provincia di Pesaro e Urbino.

Le fave a tavola – Fave fresche e pecorino sono un connubio imprescindibile per ogni marchigiano, un annuncio ufficiale di primavera e il ricordo di tante scampagnate. Nelle Marche è tipica anche la preparazione delle fave “in porchetta”, cotte con olio, aglio, pancetta e tanto profumatissimo finocchio selvatico che caratterizza molte delle preparazioni nostrane.
Si possono cuocere anche insieme ad altri legumi freschi e di stagione come i piselli, per preparare un minestrone ricco e salutare, soprattutto se abbinato a una fonte di carboidrati. Per un primo piatto sfizioso, invece, sono ottime come condimento per le tagliatelle, magari stufate in padella con un trito di cipolla fresca e salsiccia.

La fava in porchetta

Le fave dal punto di vista nutrizionale – Le fave sono legumi, pertanto costituiscono una ricca fonte di proteine vegetali, ma non solo. Apportano buone quantità di carboidrati complessi e fibre, ottime per migliorare la funzionalità intestinale e stabilizzare i livelli di colesterolo e zucchero nel sangue.
Le fave sono ricche anche di sali minerali preziosi come calcio, potassio, fosforo e ferro. Infine, non mancano le vitamine, prima fra tutte la vitamina C, basti pensare che una porzione di fave fresche raggiunge circa la metà del fabbisogno giornaliero. Contengono anche vitamine del gruppo B e la vitamina A.
Le fave fresche non sono neanche caloriche, una porzione da 150 grammi, infatti, apporta 77 calorie.
Introdurre i legumi nella nostra alimentazione, come dovrebbe essere nella vera dieta mediterranea, riveste un’importanza ormai consolidata a livello mondiale per l’elevato valore nutrizionale a fronte di un’elevata sicurezza alimentare e sostenibilità dei metodi di produzione.

Il favismo – Attenzione, tuttavia, a quanti sono affetti da favismo, una seria patologia caratterizzata da una crisi emolitica con distruzione dei globuli rossi in risposta al consumo di fave. Questa malattia è un difetto enzimatico – carenza di glucosio-6-fosfato deidrogenasi – che si tramanda per via ereditaria con il cromosoma X. La patologia inizia a manifestarsi dopo le 12-48 ore successive all’ingerimento delle fave fresche e può portare a sintomi come ittero, ipotensione e disfunzione renale. Il favismo è il più comune difetto enzimatico umano, presente in oltre 500 milioni di persone nel mondo e 400 mila in Italia dove è maggiormente diffuso in Sardegna.