Il grano più antico del mondo
è in produzione a San Severino

Ugo Bellesi

di Ugo Bellesi

Dopo oltre cinque anni di ricerche, sperimentazioni e studi specifici da parte degli esperti si è riusciti a mettere in produzione il più antico grano del mondo: il monococco (triticum monococcum) che si coltivava in Mesopotamia 12.500 anni fa e di cui si nutriva l’uomo primitivo. Questo è avvenuto proprio in provincia di Macerata, in territorio di San Severino per iniziativa di Tommaso Brandoni, amministratore delegato di “Agroservice” azienda specializzata nella ricerca, produzione e commercializzazione di prodotti per l’agricoltura.

L’importanza di questo risultato è stata illustrata nel corso di un convegno di esperti e studiosi, oltre che di imprenditori (tra essi anche Lorenzo Maccari, responsabile di produzione de “La Pasta di Camerino”, che già produce la pasta integrale con farina di grano monocco) svoltosi a Villa Berta di San Severino. Relatori sono stati il dottor Matteo Ruggeri della Horta, spin off dell’Università cattolica del Sandro Cuore a Piacenza, che ha indicato le migliori tecniche colturali per ottimizzare la gestione in campo del grano monococco, la professoressa Laura Gazza del Centro di ricerca Crea (ingegneria e trasformazioni agroalimentari) di Roma, che ha parlato delle proprietà tecnologiche, nutrizionali e sensoriali della pasta integrale di monococco, e il professor Sauro Vittori dell’Università di Camerino, che si è soffermato sulla qualità di farina e pasta di grano monococco con i composti volatili e le vitamine.

La sperimentazione, con gli anni, ha consentito di mettere a fuoco due varianti del monococco: l’Hammurabi e il Norberto, nelle quali si sono scoperte caratteristiche veramente preziose per l’uomo. Innanzitutto hanno un alto valore proteico (oltre il 20%) ben superiore a quello dei grani duri e teneri oggi in commercio. Inoltre hanno un basso indice glicemico e basso indice di glutine, con un alto livello di vitamine. A ciò si aggiungono l’alta digeribilità e la forte capacità antiossidante. Così ad esempio la farina integrale di Hammurabi è ricca di fosforo, proteine, magnesio, ferro e fibre. Entrambi i grani studiati sono ricchi di vitamine B2 e B3. Senza concimazione la concentrazione è addirittura più alta, in particolare con la semina precoce. Comunque è costantemente elevata la qualità ma anche la concentrazione delle vitamine.

Tommaso Brandoni

Nel corso del convegno è stato messo in evidenza che il monococco è un grano molto resistente alle principali malattie e quindi non ha bisogno di trattamenti fitosanitari. E’ un grano molto rustico e si adatta bene anche ai climi più diversi e ai sistemi di coltivazione. Sia l’Hammurabi che il Norberto vanno bene nei terreni poveri, marginali e anche montani. Gli erbicidi ne rallentano la crescita. L’Hammurabi resiste bene al ristagno idrico. E’ preferibile fare una semina rada perché se fitta si perde in produzione e si aumenta l’allettamento. Alla concimazione con azoto l’Hammurabi non risponde mentre Norberto risponde in modo negativo. Non si deve esagerare con le semine precoci. Il Norberto si alletta presto ma poi “risorge”. Uno dei relatori ha poi spiegato che un panel di assaggiatori sottopone a periodici controlli i vari formati di pasta valutando la collosità e il nerbo, fornendo poi un giudizio finale da 10 a 100.

Così si è stabilito che il formato spaghetti richiede meno di 8’ di cottura. La collosità è più alta per Hammurabi e minore per Norberto. Sia la fibra che le proteine sono molto alte in Hammurabi, e leggermente inferiori in Norberto. Ha concluso i lavori del convegno lo stesso Tommaso Brandoni, amministratore delegato di “Agroservice”, che controlla “Isea” (azienda di ricerca e sviluppo, titolare di 95 brevetti tra grani e legumi), “Le Farine” (marchio che produce e distribuisce farine) e la startup “Verdi Terre2 (brand che realizza prodotti finiti come pasta e biscotti) completando così il legame tra la coltivazione del monococco e la commercializzazione del prodotto finito, cioè la farina e la pasta con i derivati.

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