Dalla Tomahawk al salmone norvegese
«La tradizione viene distrutta
da prodotti di importazione»

Claudio Modesti

di Ugo Bellesi

Protagonista della nostra intervista oggi è un medico, il dottor Claudio Modesti, noto sommelier delle Marche, degustatore ufficiale e docente ai corsi dell’Ais (Associazione italiana sommelier), nonché autore di alcuni volumi di enogastronomia molto apprezzati e membro della consulta dell’Aic di Macerata. Egli ha esordito con questa premessa: «La storia gastronomica delle Marche nasce dalla interazione millenaria avvenuta tra le genti che le hanno vissute e le sue caratteristiche geomorfologiche. Il nome “Marche” lascia intuire chiaramente la presenza di una pluralità di genti, per questo la sua gastronomia è rappresentata da una confederazione di cucine nella cui ricettazione si individuano due percorsi principali: quello dell’entroterra e quello marittimo. Il ricettario marchigiano ha quindi una sua identità, costruita nei secoli, nella quale è anche presente l’influenza dell’arte culinaria delle regioni confinanti (cioè che sono state traghettate nei tempi) che dovrebbero essere mantenute nella memoria con azioni effettuate da diversi attori. Mi riferisco alle famiglie, alle associazioni culturali del settore, alla ristorazione».

Da quali basi si dovrebbe partire?
«Nel Maceratese esiste una cucina ben codificata e descritta nel 1779 da Antonio Nebbia nel suo manuale di cucina “Il cuoco Maceratese”. Le ricette contenute nel manuale dovrebbero essere la base sulla quale impostare una ristorazione di territorio, anche creativa e reinterpretata, dedita a trasmettere sensazioni capaci di sommarsi a quelle suscitate dalla vista del paesaggio, dal patrimonio artistico, dall’architettura dei borghi. Lo sviluppo di un territorio in direzione turistica non può prescindere dall’offerta enologica e gastronomiche. In alcune regioni il turismo gastronomico è nei fatti il gancio di traino della fruibilità complessiva del territorio».

E invece cosa avviene nei nostri ristoranti?
«In realtà, secondo la mia esperienza, le proposte della ristorazione della provincia non sono in sintonia con le ricette della tradizione, non sono espressione dei suoi ingredienti e non tiene conto della loro stagionalità, eccetto pochissime eccezioni. La proposta è addirittura fortemente omologata, con utilizzo prevalente degli stessi ingredienti come fossero proposti da un fornitore unico».

Cosa propongono i ristoranti di pesce?
«Le proposte dei ristoranti costieri sono piene di ricciole, spigole, orate, rombi provenienti da itticoltura, e sono pesci facili da lavorare. Vengono servite composizioni fatte con pesci crudi decongelati, tra i quali viene servito anche il ‘pollo di mare’, il famigerato inflazionato salmone proveniente da fiordi norvegesi spesso inquinati da colture intensiva. Una pessima copia delle culture culinarie d’oriente».

E invece cosa dovrebbero proporre?
«Zanchette, triglie, testole, sardoncini dovrebbero essere i protagonisti delle ricette marinare, ma vengono relegate nelle fritture come comparse accanto ad una prevalenza di crostacei e molluschi spesso decongelati. Leggere ‘brodetto di mare’ tra le voci dei menù è ormai un fatto del tutto improbabile».

Quale la situazione nei ristoranti dell’entroterra?
«La cucina dell’entroterra non è da meno. Le carni offerte sono tutte di origine extracomunitaria: Tomahawk australiana, Wagyu di Kobe e di Ozaki dal Giappone, Picanha dal Brasile. Tutte vendute a prezzi stratosferici. Pressoché assente la cucina di stufati, brasati, spezzatini preparati con tagli di carne meno pregiati come quelli derivati dalla parte anteriore del nostro vitellone Igp dell’Appennino centrale. Talvolta in qualche ristorante appare qualche agnello nostrano tra i neozelandesi ed i rumeni. Anche nell’entroterra i prodotti ittici di fiume provenienti da acquacoltura di qualità come le trote Fario e Iridee sono stati scalzati dal salmone nordico. I contorni proposti nella stagione invernale sono insipide zucchine, pallidi pomodori e mollicci peperoni tutti prodotti in serre o colture idroponiche nei Paesi Bassi. Chi dovrebbe mettersi in cammino per fare il turista gastronomico nella nostra provincia?».

Anche se ha accennato alla presenza di “eccezioni positive” non le sembra che questi giudizi siano un po’ severi?
«Queste mie considerazioni non vanno ritenute un mero “J’accuse” ma soltanto uno stimolo per iniziare alcune utili riflessioni».