«Puntare sui prodotti di eccellenza
per avere turismo enogastronomico»

Paolo Severini e Secondina Bellini

di Ugo Bellesi

La nostra indagine sulla situazione della ristorazione in provincia di Macerata e nelle Marche sta rapidamente avviandosi a conclusione e oggi abbiamo voluto sentire anche il punto di vista di un ristoratore dell’entroterra. Si tratta di Paolo Severini titolare dello storico ristorante “Due Torri” di San Severino che gestisce insieme alla consorte, Secondina Bellini, assai stimata quale ottima cuoca.

Come giudicate voi la ristorazione nella nostra regione?
«Dare giudizi è sempre molto impegnativo! Dal nostro punto di vista, privilegiato dal fatto di gestire un ristorante, diremmo che la ristorazione delle Marche è in una fase di crescita costante, in tutte le sue declinazioni, supportata anche dall’utilizzo dei prodotti pregiati che il territorio ci offre, dalla costa al parco dei Sibillini».

E quella in provincia di Macerata?
«Nella nostra provincia si assiste, rispetto ad altrove, ad una più accentuata differenziazione tra coloro i quali scelgono il territorio e la stagione come ingredienti principali delle loro cucine, e gli altri che invece preferiscono farne a meno».

La clientela locale quali piatti preferisce?
«La gente del territorio è molto legata alle nostre tradizioni anche se è curiosa e quindi aperta alle nuove proposte, però da scegliere sempre con parsimonia».

Invece i forestieri e gli stranieri hanno delle preferenze?
«I turisti in genere si fanno consigliare nella scelta dei piatti tipici maceratesi e amano farsi guidare anche nell’abbinamento con i vini locali».

E’ vero che la tradizione viene osservata negli agriturismi e l’innovazione si fa nei ristoranti?
«In teoria dovrebbe essere così. Nella realtà può accadere anche l’inverso. Infatti entrambe le situazioni possono essere declinate in ogni ambiente lavorativo».

Come spiegate il fatto che i giovanissimi preferiscono il sushi?
«I giovani sono curiosi ed aperti a nuove esperienze, se non altro per la loro esigenza di aprirsi al mondo. Ma nella fattispecie crediamo che il fattore legato alla moda del momento sia imperante».

Perché i nuovi chef puntano soprattutto sulla creatività?
«Crediamo che oggi l’influenza dell’aspetto scenico, dovuto anche alla presenza continua in tv di facili proposte culinarie, stia modificando la percezione di chi passa il giorno tra i fornelli».

Quanto è difficile trovare personale preparato in sala e in cucina?
«Oggi è particolarmente complicato. Il lavoro tra cucina e sala richiede sacrificio, dedizione e molta pazienza. Ai giorni nostri mettere insieme queste virtù è difficile».

Avete qualche idea da suggerire agli Istituti alberghieri?
«Chiederemmo, se possibile, una maggiore intesa e collaborazione tra la scuola e il mondo che dovrebbe accogliere gli studenti dell’Alberghiero per creare insieme delle figure professionali maggiormente preparate».

Avete qualche proposta per far sì che la nostra provincia diventi più attrattiva per il turismo enogastronomico?
«A questo proposito bisognerebbe aprire un capitolo a parte. Abbiamo un territorio straordinario che dai nostri Sibillini, attraverso le colline, scende fino alla costa. Dobbiamo quindi solo metterci seduti e concentrarci su due o tre prodotti principali, che possano fare da traino a tutto il comprensorio. Possono essere le produzioni vinicole di eccellenza assoluta, la nostra campagna ricca di prodotti che tutti ci invidiano, le nostre colline per farci esperienze di vita serena all’interno di borghi ricchi di fascino e di storia. Impegniamoci tutti, insieme ai nostri amministratori, per far conoscere le nostre eccellenze, quelle gastronomiche e quelle turistiche».

Fin qui l’intervista, ma ci corre l’obbligo di tornare alla conversazione con lo chef Giuseppe Giustozzi che tante polemiche e prese di posizioni ha sollevato tra i lettori con i loro commenti. In primo luogo va detto che non ci deve essere alcuna competizione tra il sushi e i piatti del nostro territorio (leggi l’articolo). Ogni paese ha una sua cultura gastronomica, una sua tradizione, una sua filosofia del gusto e quindi vanno rispettate così come sono. Dire che il sushi, in questo momento, è una “moda” non significa volerlo disprezzare. Anche noi in Italia abbiamo avuto tante “mode”. Chi non ricorda, ad esempio, il riso con le fragole? Va anche riconosciuto che il sushi è meno grasso e più digeribile di alcuni piatti della nostra tradizione. E questo è ovvio trattandosi di riso e pesce. Ma va detto che spesso il sushi servito in Italia non è all’altezza di quello servito in Giappone. Si dice ad esempio che il pesce è crudo, ma nella pratica è pesce che è stato nell’abbattitore per garantirne la conservabilità. E si tratta sempre di congelamento veloce. Il discorso da fare è un altro: i ristoranti giapponesi che fanno il sushi si trovano in quasi tutto il mondo. Quindi un turista che viene nelle Marche non viene sicuramente per gustare il sushi ma per conoscere i piatti del nostro territorio. Pertanto i ristoranti che fanno tradizione debbono mantenere alta la qualità, scegliendo i prodotti migliori, compresi i nostri vini, e portare all’eccellenza i loro piatti. Solo così si potrà creare un turismo gastronomico, come ad esempio ha fatto Senigallia.