I segreti di funghi e tartufi

Ugo Bellesi

di Ugo Bellesi

Il Centro studi delle Marche dell’Accademia italiana della cucina, su input della sede nazionale di Milano, nel 2021 ha dedicato le sue ricerche sul tema “Il bosco e il sottobosco: castagne, funghi, tartufi, frutti di bosco nella cucina della tradizione regionale”. Tema che ha coinvolto tutti i Centri studi d’Italia e che ha portato alla pubblicazione di un volume di 247 pagine ricche di descrizioni, approfondimenti, immagini e ricette suddivise in capitoli riguardanti le specificità delle singole regioni italiane. Il volume è stato consegnato in omaggio a tutti gli accademici in occasione della “cena ecumenica” (svoltasi in tutta Italia e nel mondo nello stesso giorno di giovedì 21 ottobre e alla stessa ora delle 20) dedicata appunto all’approfondimento della conoscenza dei prodotti dell’autunno. In ogni Delegazione ci sono stati dei relatori che hanno illustrato le specificità del proprio territorio. Così ad esempio la Delegazione di Fermo dell’Accademia ha organizzato addirittura un convegno con vari relatori che si è svolto nella sala consiliare del Comune di Amandola.

La Delegazione di Macerata ha tenuto la sua “seduta ecumenica” proprio al centro dell’area terremotata e cioè a Camerino, nel ristorante “Villa Fornari”, concordando con il titolare, Alessio Bottacchiari, un menù che potesse comprendere, nei vari piatti serviti, i più significativi prodotti dell’autunno. Così nell’antipasto c’era il tartufo, nel risotto i funghi porcini, nella polenta il ginepro, nel secondo le castagne, nel contorno il topinambur e nel dessert i frutti di bosco. Sono stati graditissimi ospiti della delegazione l’arcivescovo mons. Francesco Massara e il prof. Gianni Sagratini, docente all’Università di Camerino, che ha portato il saluto del rettore prof. Claudio Pettinari, impossibilitato ad intervenire. Alla loro tavola si è parlato dei problemi dei giovani e del loro futuro ma anche della ricostruzione post sisma. Argomenti che stanno molto a cuore all’arcivescovo il quale ha detto di aver raccomandato ai parroci di riaprire gli oratori per accogliere i giovani. Il prof. Gianni Sagratini, direttore del corso di laurea in scienze gastronomiche e anche della Scuola di scienze del farmaco e dei prodotti della salute, ha sottolineato l’importanza dell’Università per la città di Camerino in quanto costituisce un importante ruolo attrattivo ma è soprattutto un presidio importantissimo per il futuro dell’entroterra. I presenti hanno riconosciuto che, nonostante la pandemia, l’Ateneo camerte, grazie all’impegno del rettore prof. Claudio Pettinari, è cresciuto per importanza ma anche in strutture e laboratori. Ma è stato anche dato atto all’arcivescovo di essere sempre intervenuto con efficacia per sollecitare la ricostruzione e per sostenere le esigenze delle popolazioni terremotate, in particolare delle fasce deboli e dei giovani, oltre che per la salvaguardia delle opere d’arte. Nel corso della manifestazione a “Villa Fornari” è stato consegnato all’accademica dott.ssa Simonetta Varnelli la pergamena una medaglia inviate dalla presidenza nazionale dell’Accademia quale riconoscimento per la sua lunga fedeltà e attaccamento alla nostra associazione culturale.