Quanno lo pà
doventava anche pastasciucca

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

“Lu jornu che li contadì’ facia lo pa’, la vergara pe’ non dové’ prepará ‘n’antru impastu pe’ lo magná de minzujornu, co’ ‘n po’ de massa levetata scanzata prima dell’urdema ‘nfornata, ce facia le pincinelle. Un tipu de pasta povera, fatta senz’oe, solo acqua, farina, sale e lèveto (lievito). Un piattu anticu marchigianu, nel maceratese dittu anche “cordelle”, “pincinelli”, “pinciarelle”, o “pingiarelle”. Su pe’ le montagne (entroterra) e otra pe’ Matelleca (Matelica) e Favriá’ (Fabriano) vinia chjamatu anche “pence”. “pencianelle”, “monfricoli” o “surci”.

Adèra ‘na spèce de curduncì’, o spaghettù, che po’ vinia tajati a ‘na longhezza de jeci cintimitri circa e, ‘lla orda, cunniti più che parte co’ lo sugo finto (lardo tritato co’ lu curtellu, carote, selliru (sedano), cipolla, ojo e ‘n par (paio) de cucchiaiate de conserva), sopre ‘na ncasciata (grattugiata) de pecorino. Conunque (comunque) adèra un tipu de pasta che se prestava co’ ogni cunnimentu, co’ la fava e lu finocchju, co’ li scarciofini (carciofi), de magro co’ aju, l’alici, ojo e tresomarì (rosmarino), co’ la sargiccia, co’ lu ciausculu. Co’ tutto quello che la stajò’ (stagione) passava.
In arcune zone, la massa fatta a curduncì’, anziché in una lunghezza de jeci cintimitri, vinia tajati a gnucchitti grossi come un acinu de jia e cotti a menestra (minestra) drendo un vrodo ccunnito co’ unto de lardo e grasso e magro de porcu.

Lu nome pincinelle (pinciarelle, pencianelle, ecc) nasce da lu gestu de lo pizzicá’ che la vergara facia su la massa pe’ ‘rriá’ a ottené’ li spaghittù che po’ tajava più curti. Atri dice che provene da lu pizzicu (quantità) d’impastu scanzatu. La tradizió’ de ‘stu primu piattu gustusu e natu per casu da la sverdezza de le donne de ‘na orda, pe’ sparagná’ tempu lu jornu che se facia lo pa’, pare vinì’ dal 295 a. C. Lu postu do’ ci-auto origine pare sia stato a Sassoferrato”. Ritroviamo un riferimento all’uso della pasta fermentata per preparare le lasagne, nel “Liber de coquina”, uno dei più antichi libri di cucina medioevali, a testimonianza che l’utilizzo della massa del pane per preparare la pasta era ben radicato.
“A quilli tempi adèra ‘n’usanza cuscì diffusa che le donne de casa preparava le pincinelle anche quanno non se facia lo pa’, ma se refrescava la massa matre. ‘Nziché vuttá’ via (sprecare) la parte cambiata, ce preparava lu pastu per quillu jornu.

Le pincinelle, cotte nell’acqua vujita (bollente), pijiava ‘na ‘lasticitá (elasticitá) che la pastasciucca normale non ci-aia e, no’ le facia paré’, (sembrare) mai spappate (sempre al dente). La tradizió’ culinaria contadina, anche co’ poche cose, ha sempre fatto piatti ricchi de sapore. La ricetta per quattro persó’ vole 550 gr de massa. Stisa su ‘na taola, o spianatora, portalla a u’ spessore de cinque mm, tajalla a strisce larghe tre mm, po’ ‘rrotolà’ ogni striscia e tajalle a ‘na longhezza de jeci cm. Dopo aelle fatte ripusá’ un po’, vuttalle dentro l’acqua vujita e lascialle coce (cuocere) per du’ minuti. Caccialle, scolalle, cunnille, ‘ncascialle co’ lo pecorino e sirvì’.
Von appititu co’ ‘na pastasciuccata de ‘na orda, ogghj scordata de fatto.
Chj ce vò’ proà’ a falle, lo pò fa’ anche co’ lo lèveto de vira (lievito di birra).
(Mario Monachesi)