Lezione di alta gastronomia
dei cuochi Aimo e Nadia Moroni

La premiazione

di Ugo Bellesi

Per la prima volta quest’anno è stato creato il “Premio fratelli Guzzini alla carriera” che è andato ai due celebri cuochi toscani Aimo e Nadia Moroni che hanno fatto la storia della cucina italiana con passione, dedizione, intuizione, etica. «Essi hanno fatto la grande rivoluzione – ha dichiarato Domenico Guzzini – con ottime materie prime, grande rispetto dei sapori originari, una cucina che ha come elemento centrale la bontà degli ingredienti». Nel “teatro delle Logge” di Montecosaro ai due grandi cuochi è stata consegnata una scultura in metacrilato di Ermenegildo Pannocchia, scultore di Montelupone. Nel 1990 egli aveva iniziato a scolpire materiale acrilico con una rivoluzionaria tecnica che gli ha aperto la strada a nuove tecnologie, con sistemi computerizzati e sistemi laser. «Egli – ha dichiarato Guzzini – è un artista di cui siamo orgogliosi». I due coniugi Aimo e Nadia, arrivati giovanissimi a Milano, avevano iniziato preparando i piatti della Toscana e la loro attività si è protratta per oltre 50 anni. Negli anni ’80 la prima stella Michelin. Negli anni ’90 vengono riconosciuti a livello internazionale sapendo trovare il modo di interpretare e riproporre in veste innovativa la ricca e variegata cultura gastronomica italiana, da sempre convinti del valore e importanza delle materie prime, espressione viva del territorio, della sua storia, delle sue genti. Così arriva la seconda stella Michelin.

Nel corso della manifestazione al teatro (aperta da una conversazione molto interessante di cui è stata perfetta regista Carla Latini) ma anche durante la cena (ideata e preparata dalla chef Rosaria Morganti nel suo ristorante “Due Cigni”) i due coniugi hanno a lungo conversato con gli ospiti spiegando che è fondamentale per avere una buona cucina trovare gli ingredienti migliori. Così il basilico deve venire da quel determinato terreno della Liguria, i capperi da quella particolare zona della Sicilia, l’olio da altra località dell’Italia centrale, e così via. E il discorso vale anche per gli animali da cortile, i maiali, il formaggio, i vitelloni (va utilizzata sempre la parte anteriore), gli insaccati. Per i pesci preferire sempre il pesce fresco proveniente da uno dei tre mari che bagnano l’Italia tenendo conto della stagionalità. Evitare i prodotti conservati che non si è mai sicuri da dove provengano.  Essi hanno anche spiegato che la semplicità è la forma migliore per presentare un piatto. Criticando così quanti presentano un intingolo insignificante sotto all’ingrediente principale e quindi cospargono il piatto di tanti puntini fatti con salse sconosciute. “La grande cucina – hanno detto – non è ricca o povera ma è soltanto buona”. Il mondo non aspetta e cambia, ora dopo ora, ad una velocità tale che chi si ferma è perduto. Infatti anche il loro piatto storico, cioè gli spaghetti al cipollotto di Tropea, è sempre rimasto nel loro menù ma con il tempo ha avuto vari aggiustamenti. All’inizio era molto semplice, senza pomodoro, poi è stato aggiunto il peperoncino e il pomodoro a dadini senza semi. Oggi si parte sempre con aglio tritato e cipollotti con olio, quindi si aggiungono cucchiai di brodo, poi il peperoncino e il timo, seguiti dai pomodori a cubetti, nonché da prezzemolo e parmigiano. Si aggiusta di sale e peperoncino e infine si uniscono basilico e olio. Il tutto richiede tempi lenti ma precisi tenendo presente che la parte determinante è costituita dal “disfacimento” dei cipollotti. «Una operazione questa – ha detto Aimo – che all’inizio mi è costata parecchie ore di sonno per trovare i tempi giusti». A tutti i fortunati presenti essi hanno dato una lezione di vita oltre che di alta gastronomia. La loro sapienza e la loro esperienza oggi, grazie al lavoro della figlia Stefania, vengono continuate dai cuochi Alessandro Negrini e Fabio Pisani, che mantengono viva la grande storia del ristorante e della cucina italiana costruendone il futuro.