Con che cucinava
le vergare de ‘na orda?

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

“‘Sta orda me so divirtitu a recordà’ come se chjamava l’attrezzi (utensili), picculi e grossi, che le donne de un tempu, ci-aia a dispusiziò’ llì la cucina, per preparà’ lo magnà’ a li famijari. Co’ du’ pigne, un callà e poco più, facia tutte tre, quattro miraculi a jornu. Lu primu a colazió’, lu secondu a minzujornu, po’ a merennetta e l’urdimu a cena. La domenneca era lu miraculu più succulentu”. Diceva Michel Bourdin: “Cucinare è un modo di dare”. “E ‘ste poretta, nonostante la miseria, dacia anema e corpu per mette lo mejo dentro li piatti”. “Lu vattilardo (tagliere) era de ligno e sopre ce se facia lo vattuto pe’ lo sugo, ce se spezzava la carne, lo lardo e ce se tritava le verdure. In certe case era proprio un mubilittu uguale a un cummidì (comodino) che se apria de sopre do’ c’era lu pianu per vatte, co’ lu curtellu o lu mannarì (grosso coltello con lama leggermente trapezoidale) ‘gni co’. Sotto ci-aia sia un cassittì’ do’ vinia rposti li cortelli, che u’ spurtillittu do’ ce se tinia atre cose. Prima de vatte lo lardo, era usu scallà’ le lame jaccie de li cortelli su lu focu pe’ non faccelo ‘ttaccà'”.

“Lu callà (paiolo) de rame (anche callarô’ e callarittu), ‘ttaccatu a lu camì’ co’ la catena. Quanno ce se facia la pulenta, vinia usatu lu vastò per jiralla (girarla) e la conocchja pe’ sfascià’ li pallocchi (grumi) che se formava. La pulenta vinia cacciata (versata) su la spianatora, era ‘na taola de ligno e tutti magnava èllo. Lu callà statia quasci sempre prontu su lu focu, ce se facia de tutto, da lo scallà’ l’acqua a lo còcece le virdure. Quanno se sbusciava, se facia vinì’ lu callarà a jjustallu. Un proverbiu recitava: “Si più tintu tu che lu callà”. ‘Na stroffèlla dicia: “Io prèdeco de notte / un callà de pere cotte. / Io prèdeco de di’ / un callà de tajulì'”. “Jirava anche un ‘nduinellu (indovinello): “Niru pènne / rusciu sbatte / da in culu e ce rivatte” (Il paiolo). “Lu cacciafoje (scolapasta), anche cacciamaccarù’ o cacciamaccaronà’, a quilli tempi era fattu de vimini, ce se scolava de tutto. “Lu mortà’ (mortaio) e lu pistillu (pistasale), ce se ‘cciaccava lo sale. A quilli tempi lo sale fino non se ttroava”.

“La raticola (graticola), co’ la vrascia (brace) sotto ce se cucia, de tutto, da la carne a li pummidori, a li meragnani (melanzane), a li peparoli (peperoni). Una quartina maliziosa così la raccontava: “E la bella mulinara / s’è ‘mbegnata la collana, / e la fija ch’è più bella / la raticola e la padella”. La vrascia, d’inverno co’ lu focu ‘ppicciu c’era sempre, d’estate se facia all’occorènza co’ quarghe fascina: “Ppiccete focu / che babbu adè cocu, / che mamma te ‘ttizza / …lu focu se ‘ppiccia”. Ancora: “Padelló / tuttu lu jornu para (pascola) le vó’ (buoi) / a la sera quanno rva a casa / mette la moje sotto la vrascia”. N’antru du’ ‘nduinelli cuscì dicia: “La mojemoje de lu vergà’ / sta avandi lu focu e la sta a scallà’ / la scalla la filippa / e guarda s’è storta o diritta” (Era la pignatta accanto al fuoco); “Lu patre non è natu / E lu fiju è gghjà fugghjatu” (Era il fuoco e il fumo). Le pigne statia su la vrascia miste sopre a lu treppé’ (treppiedi).

“Lu stacciu pe’ cèrne (setacciare) la farina. Anche setacciu o tipitapisse. Prima de facce la pasta, lo pa’ o che dorge, la farina vinia stacciata (separata dalle impurità). “Staccio setaccio, / quello che me fai te rfaccio”. “Se ci aésse la farina, / li farria li maccarù (maccheroni), / ma manga la farina, lu setacciu e lu stinnitù”. “Cerni, cerni, commà’ / che domà’ facimo lo pà, / lo pa’ co’ la ciuciurummèlla. Vuttulu de la finestrella” (Era una genia per i bambini). Du’ ‘nduinelli: “Tippitì de cqua e de là, / ce lo vole per cambà’; / se non fosse tippitì, / che farria lu contadì? (Il setaccio); “Ha ditto mamma se me dai lu tipitapisse / pe’ poté’ tapitissà’. / Quanno avrà tapitissatu, / te rporterò lu tipitapisse” (Il setaccio). “La pigna de coccia era sempre pronta per coce li fascioli, c’era l’usanza de falla ‘ncatenà’, cioè pe’ non falla roppe, vinia legata tunno tunno co’ lo firdifero. “Coccia ‘ncocciata (rotta), / cent’anni per casa”. “Maramau perche si mortu? / Pe’ ‘na pigna de pangottpangotto! / Jò l’inferno non ge cape / do’ diaulu vorà gghj?”. “Pignà’ (Appignano) de pigne e piatti (venivano fabbricati qui) / l’oroloju senza quarti / le spere a la francese / ‘mmazza che paese”.

“Grattacascia (grattugia), cunusciuta fin dall’anrichità”. Viene descritta da Boccaccio nel secolo XIV. La sua più antica testimonianza risale ai tempi omerici, quando Macaone ferito alla spalla destra riceve il consiglio di Nestore: “Siedi, bevi e gratta del formaggio di capra nel vino e mangia molta cipolla, perché ti stimoli a bere”. De unu tuttu sbrosciolatu (pieno di acne), se dicia: “poeta ca faccia che pare ‘na grattacascia”. Anch’essa aveva un indovinello: “Ci-ho ‘na cosa rilucente, / ci-ha cend’occhj e non ce vede, / chj la tocca, se ne pende” (La grattugia). “Lu ramajolu (mestolo), ditto anche cammaró o rapeju. “È mejo ‘na bbotta de ramajolu che cento de cucchjarì'”. Lu ‘nduinellu: “Ci-agghjo ‘na cosa longa ‘n vracciu (un braccio), / porta la testa sinza musacciu”. (Il mestolo). “Lu sarvaì (imbuto), anche putria o petriola- pitriola. De unu che magnava fugatu se dicia: “Magna co’ la pitria”. Nel medioevo, l’imbuto rovesciato era simbolo di pazzia. “La vrocca (brocca) dell’acqua, ce se caregghjava l’acqua da la fonte a casa. Le donne, ‘na orda rimpjita, se la mittia, in perfettu equilibriu, su la testa co’ sotto un fazzulittu bbutulatu a ciammèlla. ‘Na orda a casa, se tinia coperta co’ ‘na sparetta pe’ non facce ji dentro le porcherie. ‘Na donna ‘ssennata, se vidia anche da come sapia caminà diritta senza fa cascà’ la vrocca. Lu ‘nduinellu: “Ci-agghjo ‘na cosa grossa quand’un caulu; / monda sopre le donne comme un diàulu” (La brocca).

“Po’ c’era anche la schjumarola (paletta forata) po’ leà’ la vufa (schiuma) da le teje; lu rasagnolu (mattarello) pe’ stènne la perna; lu macinittu de lo caffè e dell’orzo; la cuccuma pe’ lo caffè e l’orzo; lu curtellu de lo pa’; lu curtellu ‘gguzzu; la cucchjara de ligno; la vendola de piumme pe’ no’ fa’ smorcià’ lu focu; lu culì’ (passino); la paletta de lu focu; lu scupittu o strabbietto de melleca (saggina), per leà’ le grejeche (molliche) da sopre lu taulì; piatti piani e cupette (detti anche funni); la teja d’alluminio, forchette e cucchjare (le posate si incominciarono ad usare nel medioevo. A chj ci-aia la lengua linga je se dicia: “‘Na sfurchettata de cauli tua non te li poli fa’?”); lu sole, sodu o fiamminga (piatto da portata); li vecchjé’; la spara de li piatti (pe’ sciuccà’ piatti, vecchjé’ e atro); atre spare, sparetta e lu sparó’ (canovacci, anche per cuprì’ lo pa’ quanno se portava a coce); lu passatutto; che padella e la chicchera (padellina); la cazzarola (pentola bassa); lu strusció po’ passà’ lu stracciu su lu piancitu (pavimento); li furminandi pe’ ‘ppiccià’ lu focu; la conchetta (bacinella); sarviette; l’osciolu co’ lu viccu su la vuttija dell’oro; lu vuttijó’ de lo vi’; lu stampu pe li dorgi”. Più o meno gli utensili erano questi. “Ne avrò sinza mino scordati chjduna”. Il poeta Umberto Saba, in un passaggio della poesia “C’era” così descrive la cucina di un tempo: “C’era un po’ di ombra, il focolaio, aveva / arnesi, intorno, di rame. Su quello / si chinava la madre col soffietto, / e uscivano faville. / C’era nel mezzo una tavola dove / versava antica donna le provviste. / Il mattarello vi allungava a tondo / la pasta molle…”.