La minestra co’ la ciocca
de lu porcu

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

“‘Na orda, quanno li contadì’ facia la pista, co’ le pacche de porcu ce facia ogni tipu de salato, da lu prisuttu a la spalletta, da le lonze a li lunzì’, da li ciauscoli da sparmà’ a quilli lardellati, da le sargicce de carne a quelle de feghitu, da lu cutichì’ a lu sanguenacciu, mino che la coppa de testa”. Fino agli anni ’60, questa prelibatezza di carne e cotiche lessate, non era ancora troppo conosciuta in campagna.

Allora “co’ la ciocca” ce se facia lo vrodo pe’ ‘na menestra” speciale, gustosa. “Menza per orda, o tutta, a seconda de quanti era a magnà’. La fameja numerosa, po’ sfamà’ tutti, ce ‘gghjugnia (aggiungeva) anche l’osse de lu schjnà’ de lu porcu”. Il maiale era una parte molto importante nel sostentamento delle famiglie agricole. A testimonianza di questo più di un proverbio, a quei tempi, girava. “Se te rlai li piedi stai vè’ un jornu, se te spusi ‘na sittimana ma se ‘mmazzi lu porcu stai vè’ pe’ ‘n’annata”. “Se voi fa’ magnà’ un fiju un jornu: mannilu a un matrimoniu. Se voi fa’ magnà’ un fiju tuttu l’annu: ‘mmazza lu porcu! Se lu voli fa’ magnà’ tutta la vita: fallu fa’ prete”. “Chj de Natà’ no’ ‘mmazza lu porcu, tuttu l’annu va co’ lu musu tortu”.

La cucina maceratese, di ascendenza contadina, è incentrata soprattutto sulle minestre. Sono davvero tante. Provo a citarne qualcuna: Stracciatella (straccetti o stracciosa), minestra di ceci all’antica marchigiana, “tacchitti co’ li fascioli, acquacotta di verdure e pane, acquacotta nel sacco, “tajulì in brodo”, cappelletti in brodo, minestra imperiale, passatelli in brodo, “minestra de sargicce e patate”, minestra di riso e patate, “minestra co’ li veselli”, minestra con le fave, “ciavarro” (In uso Marche nord), minestra millefanti (sempre Marche nord), “minestra di riso e pomi d’oro”, minestra meritata, “minestró'”, pancotto, “fette co’ l’oe e brodo”, minestra con brodo di pesce (merluzzi), ecc. Poi tutto il resto delle zuppe. “La minestra co’ li fascioli, ‘ccontenta tutti li fijoli”. “Pigna (pentola) de creta, minestra sapurita”. Mejo la minestra a casa propria, che li vincisgrassi a casa d’atri”. “La minestra è la viada (biada) dell’omu”.”Chj mette lo vi’ dentro la minestra, saluta lu medicu da la finestra”.

“Quest’ultimo proverbio ci ricorda che tra gli anziani di un tempo era in uso aggiungere, nel proprio piatto di minestra, un bicchiere di vino, spesso rosso, perché si diceva che faceva sangue. In qualche famiglia con il vino ci si rinforzava proprio tutto il brodo. “Quella orda, o quelle par de orde, che dentro le case se facia la minestra co’ la ciocca de porcu, specie pe’ li vardasci, era ‘na festa. ‘N’usanza de quarghe fameja era quella de falla la sera de Carnevale, mettennoce dentro a lo vrodo li quatrucciu fatti a casa.  La vergara, spellata e pulita vène la testa, leate le ‘recchje, che java sistemate tra le coteche, la lengua e tutti li pili, la mittia a lessà’ co’ quarghe ‘dore (odore), ‘na cipolla e sale, dentro lu callà (paiuolo) co’ l’acqua. ‘Na orda cotta, co lo vrodo ce facia la minestra, la testa ‘nvece vinia sporpata de la carne de le guance e de lu cervellu. Rcordo tutto dentro un piattu, ne spartia ‘na cucchjarata, o più, però (ciascuno). Pe’ ‘gghjustà’ la cena, seppure da liccasse li vaffi, bisognava magnacce lo pa’, li granni anche un vecchjé de vi'”.