Torrone di Camerino,
dalla corte dei Varano
una storia ultracentenaria

Ugo Bellesi

di Ugo Bellesi

Il 6 gennaio, giorno della Befana, da sempre si celebra a Camerino la “Festa del torrone” perché è un prodotto di eccellenza di questa città. Notizie certe sull’origine del torrone non le abbiamo. Tuttavia, secondo una tradizione consolidata, si ritiene che sia stato “creato” in Cina in quanto le mandorle sono originarie da quel lontano impero. Esso è poi arrivato in occidente attraverso gli arabi che lo hanno fatto conoscere sia in Sicilia che in Spagna.

Tuttavia nel “De re coquinaria” di Apicio troviamo la ricetta di un dolce a base di noci, pinoli e miele, ma anche altri scrittori latini citano preparazioni a base di mandorle o nocciole con zucchero caramellato. Tra il 1100 e il 1150 Gherardo Cremonese tradusse il “De medicinis et cibis simplicibus” del medico arabo Abdul Mutarrif di Cordova in cui si parla del dolce arabo “Turun” (dal latino torrere che significa tostare). Negli stessi anni in Spagna c’era il “Turron” che significa abbrustolito. Ma il torrone nel tempo ebbe diverse denominazioni nei vari paesi in cui arrivava la sua trazione: così abbiamo Cupedia a Benevento, Cubbaita in Sicilia, Nougat in Francia, Nucato in Toscana. Si arriva così al 1441 quando a Cremona, in occasione del banchetto di nozze di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza viene presentato un torrone che aveva la forma della torre del Duomo e per questo fu chiamato Torrazzo.

La scorsa edizione della “Festa del torrone” a Camerino

E’ in quegli anni che il torrone entra nella storia di Camerino. Infatti secondo una ricerca fatta qualche anno fa da Claudio Pettinari, attuale rettore dell’Università di Camerino, si ritiene che “Costanza Varano, futura sposa di Alessandro Sforza, fratello di Francesco, abbia assaggiato a Cremona il torrone proprio in occasione di quelle nozze e abbia poi portato con sé i segreti di quella ricetta, e introdotto il dolce alla corte dei Varano”. Alla fine del XIX secolo la famiglia Bettacchi, che aveva a Camerino il “Caffè delle arti”, trasformo la sua pasticceria in azienda dolciaria produttrice del “Torrone Biondo” a base di miele, mandorle, zucchero e ostie. E all’ingresso della città camerte comparve la scritta pubblicitaria “Olimpico– Camerino: la città del torrone biondo”. Il compositore Filippo Marchetti, amico di Alberto Bettacchi, fece avere una scatola di questi torroni al re Vittorio Emanuele III che lo apprezzò moltissimo tanto da donargli una spilla con le proprie iniziali. Fu così che il torrone Bettacchi divenne “il re dei torroni, il torrone dei re”.

Il rettore Unicam Claudio Pettinari

Frattanto a Camerino era nato un altro laboratorio di torroni: era quello di Severino Francucci che ovviamente entrò in competizione con la famiglia Bettacchi. Francucci ottenne il “brevetto della Real Casa” mentre Bettacchi conseguì numerosi premi come a Marsiglia nel 1898 e a Parigi nel 1902. Francucci ebbe poi anche la medaglia d’oro all’esposizione internazionale di Barcellona nel 1912. Passarono gli anni e infine la casa Francucci fu rilevata dallo chef pasticcere Paolo Attili che ha continuato la tradizione del torrone biondo aggiungendo anche numerose altre specialità che sono un vanto della città di Camerino. Pettinari conclude la sua ricerca storica e scientifica con questa frase che gli fa onore: «Fin da piccolo sono sempre stato fiero del torrone di Camerino che non è mai mancato sulla nostra tavola durante le feste natalizie. Il torrone è parte di noi, come lo sono il ciabuscolo, il pecorino, i vincisgrassi, i maccheroni con le noci. Dobbiamo ricostruire la nostra economia, ripartendo dalle nostre eccellenze che non devono invece diventare proprietà di altri. Viva il torrone di Camerino».

E’ per tutto questo che la Delegazione di Macerata dell’Accademia Italiana della Cucina ha deciso di partecipare da quest’anno alla “Festa del torrone” di Camerino apportando un contributo culturale, come fa sempre quando si deve valorizzare un prodotto di eccellenza del territorio, e, a maggior ragione, quando si tratta di una prelibatezza che ha origini così antiche quanto nobili. Infatti la ricetta della famiglia Francucci continuerà ancora a lungo ad essere tramandata dallo chef pasticcere Paolo Attili creatore nel 2015 del torrone più lungo del mondo con la misura di metri 713 e 13 centimetri.

Al Sottocorte ritorna il torrone dei record