L’innovazione si fa strada
anche nella pasta fresca

CIBO - L’argomento affrontato in occasione della “cena ecumenica 2019” dell’Accademia italiana della cucina. Laila Nonni, professionista del settore: «L’apporto delle farine di legumi fanno diventare nutraceutici gnocchi, fusilli, strozzapreti e tutti gli altri prodotti». Il supporto scientifico dell’università di Camerino
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La consegna del volume sulla pasta fresca agli accademici maceratesi

 

di Ugo Bellesi

La “cena ecumenica 2019” della Delegazione di Macerata dell’Aic (Accademia Italiana della cucina), quest’anno dedicata alla “pasta fresca, ripiena e gli gnocchi”, è vissuta certamente sulla degustazione di tagliatelle, cappelletti, gnocchi di patate, tortelli e calcioni, ma soprattutto sulla testimonianza di una professionista della pasta, la signora Laila Nonni, che ha tenuto avvinto l’uditorio, per oltre mezz’ora. La relatrice ha esordito spiegando che, superate le Magistrali, avrebbe potuto dedicarsi all’insegnamento ma è stato più forte il desiderio di continuare l’attività dei nonni che, a partire dal 1959, avevano avviato la produzione e vendita di pasta fresca all’uovo. Quindi, forte della loro esperienza, legata profondamente alla tradizione del territorio, Laila nel 1995 ha avviato un suo negozio, con la provocatoria insegna “Non solo pasta da Laila”. I suoi “cavalli di battaglia” sono rimasti sempre le tagliatelle, i ravioli, gli gnocchi, i tortellini, i cappelletti.

E i consensi della clientela sono andati sempre aumentando per due caratteristiche fondamentali: la cura particolare del “fatto a mano” e la scelta degli ingredienti migliori selezionando quanto offre il nostro territorio. Ma Laila non si è accontentata di tutto questo e ha voluto migliorarsi prendendo contatti con l’Università di Camerino per far sì che i suoi prodotti non solo fossero sempre migliori ma che apportassero anche i valori nutritivi più utili alla salute dei consumatori. «Infatti -spiega Laila – nel tempo abbiamo percepito che le esigenze della clientela stavano aumentando. Non bastavano più i prodotti buoni della tradizione. La pasta fresca doveva avere un valore aggiunto. D’altra parte il nostro desiderio è sempre stato quello di soddisfare queste esigenze e di offrire a tutti maggior benessere sotto forma di cibo».

accademia-cucinaLa “svolta” si è avuta con l’intuizione di inserire, nella preparazione della pasta fresca, le farine provenienti da alcuni legumi del territorio particolarmente ricchi di fibre, proteine, potassio, sodio, calcio, fosforo, vitamine, magnesio, ferro ecc. Le farine di legumi particolarmente utilizzate sono quelle di farro, lenticchie, piselli, sorgo, ceci. «Questo – ha dichiarato Laila Nonni – non per fare della semplice innovazione ma per andare incontro alle esigenze dei nostri clienti, affinchè si mantengano in buona salute. Queste farine infatti migliorano determinate funzioni fisiologiche dell’organismo come massa muscolare, ossa, pressione sanguigna e digestione. Le paste prodotte con questi legumi sono trafilate al bronzo e hanno tempi di cottura brevi. Ideale quindi per chi vuole mangiare sano senza rinunciare al gusto di un piatto di pasta». Nel corso del suo intervento la relatrice non ha mancato di sottolineare che tutto questo non è avvenuto a caso perchè lei, saggiamente, ha avuto contatti anche con l’Università biomedica di Roma, che sono risultarti indispensabili per avere un supporto scientifico alle sue scelte. «Il nostro concetto di qualità – ha spiegato Laila Nonni – per ciò che produciamo si basa su tre principi: niente conservanti, materie prime del nostro territorio (il cosiddetto Km 0), mantenimento della genuinità e dei sapori (nessuna tecnica o tecnologia invasiva – pastorizzazione, essiccazione ecc.). Mantenendo fede ai nostri principi abbiamo sviluppato quello che è stato definito il “Cibo del futuro”, per offrire in un unico piatto tutte le energie di cui il nostro corpo ha bisogno. Per ottenere la “completezza alimentare” abbiamo elaborato e realizzato la linea “pasta all’uovo funzionale».

Laila-Nonni

Laila Nonni

E’ risaputo però che, inserendo farina di legumi nella sfoglia di produzione industriale, questa non regge alla cottura in acqua bollente. Ecco allora che Laila consiglia una cottura seguendo la stessa procedura che si adotta con il riso, e cioè aggiungere acqua calda mano a mano che serve fino a giungere a cottura. Peraltro la sua pasta innovativa resiste bene alla cottura perché l’impasto è fatto con le uova. Le confezioni preparate con farina di legumi si concentrano soprattutto sulla pasta corta (fusilli, gnocchetti sardi, strozzapreti, sedanini e, al massimo, la chitarra). In pratica il negozio di pasta fresca sta diventando un laboratorio sperimentale. Non per nulla la signora Laila Nonni, recentemente, ha fatto parte dello staff di insegnanti per un corso di “Mastro pastaio” organizzato dall’Università di Camerino. Tutto questo senza abbandonare mai le linee di produzione tradizionali come la pasta fresca all’uovo, ripiena e non, a mano e a macchina, i passatelli freschi, le lasagne, le crepes e i cannelloni da cuocere, la crema e le olive da friggere. Qualcuno le ha chiesto: «La clientela come accoglie i suoi prodotti innovativi? Sicuramente con curiosità – replica Laila – ma anche con grande interesse perché i problemi di una sana alimentazione riguarda tutti!». E i prodotti tradizionali? «Sono intramontabili. Infatti a Natale si chiedono sempre i cappelletti o i tortellini; per la festa del patrono S.Giuliano le pappardelle o gli gnocchi da condire con sugo di papera; negli altri periodi dell’anno, specie la domenica, si acquistano soprattutto ravioli e tagliatelle».

Laila prepara la pasta per tutti: «L’integrazione si fa a tavola» VIDEO

 

“Laila mangia bene”: farro, ceci e lenticchie nella pasta all’uovo

 



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