Due nuove molecole del vino
scoperte dai ricercatori Unicam

A caccia dei segreti del vino, due ricercatori Unicam scoprono due nuove molecole. Giovanni Caprioli, e Massimo Ricciutelli, il primo ricercatore della Scuola del farmaco e il secondo responsabile del laboratorio Hplc-Ms di Unicam, hanno identificato e quantificato due nuove molecole nel vino, l’acido 3-isopropil malico e l’acido 2-isopropil malico. Queste due sostanze sono derivati dell’acido malico, acido organico bicarbossilico presente in alte concentrazioni nel vino e responsabile del gusto e dell’aroma.

Le due molecole scoperte nel vino sono presenti sia in diversi rossi che nei bianchi e con concentrazioni elevate (30 milligrammi per litro nei rossi e 20 milligrammi per litro nei bianchi). La ricerca è frutto della collaborazione tra i ricercatori Unicam e quelli dell’università di Urbino e dell’Istituto zooprofilattico sperimentale di Umbria e Marche. La ricerca è stata pubblicata sulla rivista internazionale “Food Chemistry”. «La prospettiva futura è ora quella di aumentare i dati disponibili sul contenuto delle due molecole appena identificate – dicono i due ricercatori –, valutando se questi livelli possano essere correlati all’anno di produzione e quindi all’invecchiamento del vino, al colore, alla varietà, e se queste possano impattare sul gusto e sull’aroma del vino stesso. C’è ancora molto da fare e anni di ricerca di fronte a noi su questa tematica e su queste molecole. Siamo comunque molto orgogliosi che questa scoperta sia frutto della proficua collaborazione tra team di ricerca».