Lo sugo finto

Mario Monachesi

di Mario Monachesi 

Il sugo finto (o povero) è detto così perché non contiene carne. Un tempo, quando in campagna la carne, specialmente di vitello, la si vedeva con il binocolo, era l’unico condimento possibile. Le vergare lo abbinavano alla pasta fatta a casa: tagliatelle, “tajiulì pilusi” (tagliolini senz’uovo a minestra) o quadrucci (sempre senz’uovo e anch’essi a minestra). Gli unici ingredienti usati erano i cosiddetti sapori dell’orto. Dopo aver fatto “su lu vattilardo”, un “vattuto” (battuto) di lardo, cipolla, “selliru” (sedano) e carota, veniva messo in una pentola e fatto soffriggere a fuoco lento per dieci minuti, a doratura completata ci veniva aggiunto il pomodoro (a pezzi o in conserva, secondo la stagione), lo si mescolava ancora e lo si lasciava cuocere per altri 40 minuti circa, fino a che non diventava un sugo sodo, denso e saporito. All’ora di pranzo lo si versava sulla pasta con l’aggiunta di qualche manciata di pecorino. Il profumo complessivo che ne scaturiva, aiutava a farlo diventare “buono” quanto quello con la carne, il famoso ragù.

Siccome a quei tempi, anche il secondo non era cosa da tutti i giorni, ci si arrangiava con la scarpetta, pane “strusciato” nel sugo rimasto sul fondo del piatto. Solo la domenica, in questo sugo, c’era chi aggiungeva “lu criscì e la coratella de puju”, ma non sempre perché i polli dovevano essere lasciati per “le faccenne grosse”, cioè per i pasti della mietitura, della trebbiatura, ecc. Oggi questo sugo si è aggiornato, chi lo prepara non usa piu il lardo ma l’olio, c’è chi aggiunge prezzemolo, basilico e anche una spruzzata di vino. La ricetta odierna per quattro persone prevede: 500 g di tagliatelle, 450 g di pomodoro, una cipolla, una carota, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo, basilico q.b., sale, olio, pepe, una spruzzata di vino e parmigiano ( o pecorino) a piacere.
Concludendo si può dire che era e rimane un sugo leggero, facile da preparare, anzi proprio veloce e sbrigativo. Anche di questi tempi, un sicuro successo in cucina.