Il popolo dei Sibillini e le sue eccellenze

STORIA - La civiltà pastorale, che portò ricchezza con l’industria della lana, ci offre ancora oggi formaggi squisiti, piatti ricchi di sapori e anche tante ricette di dolci della tradizione
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Ugo Bellesi

 

di Ugo Bellesi

Uno dei momenti in cui per il popolo dei Sibillini si è verificato un rifiorire della situazione economica è stato quando la produzione della lana ha conosciuto vertici altissimi. La civiltà pastorale in questa vasta area è antichissima. Nel sito archeologico di Maddalena di Muccia (risalente a circa 4.700/4.560 anni a.C.), in un villaggio di uomini ancora dediti alla caccia, sono stati rinvenuti resti di vari animali, dei quali, per il 15%, appartenenti a pecore e capre, ma anche a bovini (8%), cinghiali e maiali (50%). Già nel ‘400 e nel ‘500 – come ci ricorda il professore Dante Cecchi nel volume “Macerata e il suo territorio. La gente” – nel Vissano c’erano armenti con oltre duemila capi. Ma il maggiore impulso alla produzione laniera si ebbe a partire dal 1600, quando – come si legge in una ricerca pubblicata dai professori Carlo Renieri e Marco Antonini dell’Università di Camerino (Dipartimento di scienze veterinarie) – per migliorare la qualità della lana, si cominciarono ad incrociare le pecore vissane con la razza merinos francese Rambouillet e questi incroci andarono avanti fino a tutto il 1800, dando vita alla razza Sopravissana. E ne beneficiarono i grandi allevatori tanto è vero che nella seconda metà dell’800 ben 14.000 capi risultano appartenere alla famiglia Piscini. Erano gli anni della transumanza verso la Maremma toscana e laziale e spessissimo i pastori tornavano con la malaria. Fu così che alla metà del 1800 Girolamo Varnelli, la cui moglie Adele Bartolomei aveva un vasto allevamento di pecore (tanto da vincere un premio al concorso di Montebelluna per la qualità del suo formaggio), si mise in contatto con alcuni medici fiorentini per creare un liquore che aiutasse a combattere la malaria. Nacque così l’Amaro Sibilla con l’impiego della china, del miele, della genziana ed altre erbe dei Sibillini.

pecore2-400x225Nel 1918 i tre Comuni di Visso, Ussita e Castelsantangelo potevano contare su una massa enorme di ovini. Nella sola frazione di Sorbo (Ussita) vi erano 75.000 pecore. Nel 1925 i fratelli Rinaldi ne contavano 11.000, i Rosi 7.000, i Sili e i Gasparri 5.000 ciascuno. Nella valle di Ussita nel 1950 vi erano 70.000 ovini. Queste le cifre che si registravano al passaggio degli armenti “alle stanghe” poste in Valnerina, per chi risaliva dall’agro romano e viterbese, sia a valle di Macereto e a Pievetorina per quelli che, provenienti dal nord del Lazio, dal Grossetano o da Orbetello, erano transitati per Colfiorito. Merita una citazione il fatto che le grandi famiglie di allevatori per decine e centinaia di anni non dividevano l’eredità tra i figli. Così i Piscini mantennero intatti i beni per 180 anni e quindi possedendo 14.000 capi di bestiame avevano bisogno di 140 dipendenti (ogni 100 pecore un pastore) senza contare gli addetti ad altri lavori. Il che costituiva un vero e proprio clan.

Porta-Caterina

Porta Caterina a Camerino

La disponibilità in abbondanza di lana diede vita ad una vera e propria industria tessile specializzata nella produzione di pannilana, saie, rasce e drappi, raggiungendo nel ‘400 il massimo splendore tanto che il mercato romano (la ricercatrice Emanuela Di Stefano ne parla diffusamente in “Una città mercantile – Camerino nel tardo medioevo”) ne assume in grande quantità. Solo Firenze esporta verso Roma un quantitativo superiore. Ma si è anche accertato che i panni di Camerino finivano anche nei mercati del sud Italia.  La concorrenza comunque era feroce per cui per migliorare la qualità dei pannilana di Camerino si importarono lane da altre aree e arrivarono così anche lane spagnole e persino la costosa lana di San Matteo. Per innovare il processo produttivo si favorì anche l’immigrazione a Camerino di tessitori veneti e lombardi, lanaioli fiorentini e tintori di Assisi, Perugia e Verona. Inoltre i pannilana di Camerino competevano anche nella colorazione della lana con varietà di sfumature che andavano dal verde al celeste e all’azzurro, dal rosato allo scarlatto, dal bruschino al bianchetto al marmorino ma il più richiesto era il “lionato”. E c’era anche una “guerra non dichiarata” per scoprire i segreti di certi colori, se è vero come è vero che il celebre letterato Luigi Pulci (nel 1470/1471) venne a Camerino in missione diplomatica presso i Varano – come scrive Raoul Paciaroni in “Macerata e il suo territorio – L’economia” – perché segretamente voleva sapere come si produceva il colore purpureo del “cremisino”. In verità a fine ‘400 il cremisino era stato scoperto sul monte San Vicino dove “un’erba chiamata pampinella aveva intorno alle radici granelli pieni di una sostanza rossa come sangue”. Nonostante tutto questo la concorrenza inglese e tedesca ebbe la meglio e iniziò ben presto la decadenza dell’industria laniera camerte. Resistette un po’ di più l’industria tessile di Matelica con le sue “pannine”, ottime per indumenti da contadini, ma anche per marinai e pescatori. Ma come abbiamo già visto la civiltà pastorale sopravvisse alla crisi dell’industria tessile laniera ed è arrivata fino ai giorni nostri. Mentre comunque qualcuno continua a puntare sulla razza sopravissana altri hanno indirizzato le loro scelte sull’incrocio con varie razze soprattutto da carne e da latte, abbandonando del tutto il settore lana.

pecorinoPer quanto riguarda i formaggi – e qui facciamo riferimento al volume “Storia dell’alimentazione, della cultura gastronomica e dell’arte conviviale nelle Marche” edito nel 2009 dal Lavoro Editoriale di Ancona – ricordiamo il pecorino di Acquacanina, il pecorino di Fiordimonte, il pecorino di Val di Castro, il caprino, il pecorino di Pian dell’Elmo, il quark (con latte caprino), lo slattato (con solo latte di mucca), il pecorino marchigiano, il pecorino dei Sibillini e infine il “caciofiore”, prodotto con latte di pecora sopravissana cagliato con fiori di cardo. Ma ancora latte di pecora e di vaccina per produrre formaggio al tartufo, alle erbe, al peperoncino, al pistacchio, ai pinoli e basilico, allo zafferano. E c’è un’azienda che è riuscita anche a realizzare il formaggio “grana dei Sibillini”. Tra i sottoprodotti del formaggio ricordiamo la ricotta, il cagiolo (ciò che rimane dopo la cottura della ricotta) e la giuncata (tipica di Muccia).

Un piatto classico dei pastori è l’acquacotta (e citiamo anche l’acquacotta della festa, l’acquacotta con la cicerchia, l’acquacotta con i ceci, l’acquacotta con gli odori, l’acquacotta con le zucche, l’acquacotta con il baccalà) ma c’è anche la pezzata (spezzatino di pecora che si poteva consumare solo se la pecora si era infortunata) molti simile alla “pecora alla callara). Un piatto fabrianese è il pipicchiotto (pecora cotta in potacchio) mentre a Genga c’è il fruscè d’agnello (spezzatino in padella con strutto, aglio, mentuccia e vino; aggiungendo infine quattro uova sbattute per amalgamare il tutto). Con la carne di agnello si fanno diversi sughi (aggiungendo allo spezzatino cognac e marsala, oppure funghi porcini e ortica). Infine abbiamo la “mazzarelle” (velo di pecora, cuore, fegato e budelline) fatte insaporire con vino, cognac, marsala ed erbe aromatiche e quindi avvolte nel velo e “legate con i budellini” per essere cotte infine alla griglia. Un tempo i pastori usavano fare in porchetta anche la pecora (e non solo il maiale in occasione della festa della Cona a Castelsantangelo sul Nera).

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Poi abbiamo molti altri piatti dei pastori che sono stati introdotti anche nei menù cittadini, come ad esempio la coratella d’agnello (con la cipolla o con le uova ma anche con i carciofi) che può servire anche come ripieno di una specie di ravioli per un piatto chiamato “cannacce”. Un piatto molto ricercato un tempo era la testina d’agnello al forno. Abbiamo ancora il coscio di agnello marinato e cotto allo spiedo, le bistecchine fritte, l’agnello al forno, l’agnello allo spiedo, l’agnello alla cacciatora, l’agnello in potacchio, l’agnello disossato e l’agnello all’arrabbiata. Altri piatti riguardano il castrato e il capretto, ma c’è da aggiungere che con la pecora i pastori realizzano anche salumi come la salsiccia fresca, la salsiccia di breve stagionatura, i salumi sia di grana grossa che fina, il prosciutto con osso e senz’osso e il lonzino. Infine ricordiamo la spalla di castrato con fagioli, la trippa di capretto, l’agnello con tartufo nero, l’agnello con spinaci, l’agnello con cacio e uova, le braciole di agnello con carciofi, la pasticciata di pecora, il castrato alla montanara, lo stufato di castrato, il castrato con patate, lo stufato di montone ecc. Per i dolci montanari non possiamo non citare il castagnaccio, la crema di castagne e mele, le frittelle di ricotta, la pizza con le noci, la crescia con le mele, le frittelle di castagne, le frittelle di mele, la crostata di ricotta, la crescia fojata di Fiuminata e la torta di mele.

 

 

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