LK ristoro: amore & lavoro
La ricetta giusta per la vita

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di Maurizio Verdenelli

Il viadotto San Bartolomeo (19° secolo) icona potente, lo intuisci subito, dell’archeologia industriale marchigiana e la ‘Maestà’ con gli affreschi preziosi dei fratelli Salimbeni (15° sec.) ti accolgono insieme con bellissimi daini – ai quali pare qualcuno spari per la preziosa carne! – e qualche istrice di passaggio, ai piedi del poggio dov’è Parolito “d’arborea vita vivente”. Passate le ultime case, cielo e terra si confondono tra i lieti colli dove la luna non tramonta in una continua terra di confine. Non ‘finis Africae’ ma enclave verde, azzurro e marrone. Parolito come la Valmorbia di Montale:  “…discorrevano il tuo fondo/fioriti nuvoli di piante agli asoli/Nasceva in noi, volti dal cieco caso/oblio del mondo”. Sono i piccoli, grandi incanti dell’entroterra maceratese, nel territorio di San Severino Marche. Su questo poggio settempedano c’erano “una volta” Luigi, anzi Gigio Chiari e Fernanda Faraoni da S.Maria in Selva (Treia). E c’era il loro amore. Due cuori ed il negozio di generi alimentari con un grosso locale dove nei dì festivi celebravano laicamente pranzi e banchetti. Amore&business. Che c’è, scusate, di meglio? Regina dei fornelli, la signora Fernanda. Fino a poco tempo fa, però: ragioni di salute ed arrivederci amatissima cucina. Gigio il patriarca, invece, se n’è andato presto: 24 anni or sono, riuscendo tuttavia a vedere i primissimi successi di LK. Che è il nome del ristorante nato da questa storia familiare tipicamente marchigiana impastata di sacrificio personale e quotidiana tenacia. Una storia resa salda e perpetuata dall’amore. LK vuol dire infatti Laura e Catia Chiari, le figlie di Fernanda e Gigio. Un acronimo, una ‘cifra’ araldica, diresti: le iniziali delle due ragazze. “Quando aprimmo nel 1988 mia sorella preferiva il K di Katia, così è restato…” spiega Laura, la maggiore, titolare della società di ristorazione. Laura. “Un giorno -mi dice la signora Fernanda- mia figlia sale a Parolito accompagnata da un ragazzo dai capelli rosso scuro che amava cucinare, aveva studiato per quello, e che aveva tanti bei progetti. Lo accogliemmo sulle prime con un po’ di prudenza, lo ammetto ma poi l’apprezzamento è stato incondizionato”. Lui è Alberto Vitali da Tolentino, una vita nei ristoranti, talento organizzativo ed istinto da marinaio, cuore da diesse del calcio che batte impetuoso sotto la giacca da chef -la scorsa stagione ha seguito, come un paterfamilias i ragazzi della Maceratese: ma, per carità, non si dica di più… Alberto, in quegli anni di fidanzamento con la ragazza Chiari, di gettare le ancore su quel poggio immerso nel bosco di querce e roverelle forse ancora non ci pensava del tutto. La decisione di ‘fermarsi lì, doveva viveva Laura’ (ricorda lui) stracciando un ingaggio da chef sulle navi da crociera sarebbe venuto infatti quasi d’impulso al …91′ quando il signor Luigi era già sul punto di trattare la cessione dell’attività. E Laura? Addio agli studi di Giurisprudenza appena avviati. Contemporaneamente sbocciava l’amore di Catia (pardon Katia) e Roberto Senofieni. Che diventava pizzaiolo – bravissimo – buttando a mare senza rimpianti amperometri, saldatori, tester, pinze e cacciaviti che l’avevano fedelmente accompagnato nei suoi dodici anni da elettricista nei cantieri edili della provincia.

Da parte propria, Catia si licenziava dallo studio di geometra a San Severino dove lavorava da un anno. Addio, addio. Per amore, solo per amore. Due matrimoni ed un’impresa divisa per quattro. Poker di cuori ed un ristorante. Ritratto di due famiglie in un interno. Amore&Lavoro giorno dopo giorno, sera dopo sera perché se Valmorbia è poeticamente “terra dove mai annotta” così pure Parolito dove da LK si mangia fino alle tre di notte! Per la verità, la ragione sociale cucita anche sulle divise -tenere e fiabesche by Catia- recita più precisamente: LK Ristoro. Ma quell’aggiunta è solo una fonetica ‘concessione’ da parte del matriarcato che regge per tradizione amorosamente (e rigidamente) il tutto. La linea dinastica a Parolito è infatti al femminile e ruota invisibilmente attorno alla signora Fernanda, gentilissima ‘regina madre’ dall’esile polso d’acciaio. Basta leggere le pagine finali dell’enciclopedico menù per farsene un’idea chiara.  “I segreti di una donna felice”, “La donna e il genio” e “Il prezzo del cervello” sono i titoli degli aforismi e raccontini dove l’altra Metà del Cielo fa un gran figurone e dove l’unica massa cerebrale di valore risulta quella femminile perché davvero ‘usata’. La ricerca della Par Condicio per l’ex sesso forte è dunque faticosa a Parolito. Tuttavia dove si preparano i cibi e nell’area del forno a legna il know how è maschile. In una cucina tecnologicamente attrezzata e dagli ampi spazi, ad affiancare il ‘comandante’ in capo Vitali c’è il giovane ‘secondo’ Daniele Savi, nostromo ed apprendista stregone. Nella cucina-laboratorio si celebrano infatti quotidianamente riti che s’avvicinano alla magia tra profumi che si diffondono, colori che mutano e liquidi in ebollizione. Se per Ludwig Andreas Feuerbach, filosofo tedesco, siamo ciò che mangiamo, più vero ancora è che siamo ciò che abbiamo mangiato… da piccoli. Il nostro alfabetico culinario resta nei gusti formatesi nell’infanzia. Ogni sapore ci ricorda un attimo di felicità, un’emozione e quell’abbraccio invisibile che ci accoglieva da bambini a casa.

Questo corredo di memorie a Parolito ti viene incontro, ogni volta, intatto. Il rapporto è easy and friendly, iI menu è di spessore (non solo tipografico): propone tutto, alfa ed omega. Di più ancora. Sembra, il menu, quello stesso di casa tua, mai scritto e fatto di tradizione orale. Il prezzo finale da LK è commisurato alla qualità. Alimenti a km 0 e non. Tra i primi, in lunga sequenza, emergono gli spaghetti ‘alla forma’ serviti  in una forma di grana padano. Poi, pesce e carne pari sono: varietà di scelta da perfetta scuola alberghiera, quella da cui proviene Vitali. Sono i piatti della tradizione marchigiana ed italiana, ma dalla parata dei filetti emerge pure uno di manzo allo champagne. Tra i contorni, la bizzarria di un piatto, non in senso figurato, dal sapore vagamente anticlericale: il ‘cappello del prete’ su cui ‘riposa’ un’insalatona fantasia. I formaggi garantiscono rappresentanza regionale. “A km 0 -dice Alberto- ci sono i vini settempedani delle Fattorie Colmone della Marca. Tra i rossi: Ciacco,  Re Piero,  Ciarliero Rosso. Tra i bianchi: Merlo albino e il Bianco del Moro”.  La pizzeria rappresenta il cult di LK. Pizze per pagine e pagine, rosse e bianche. “La più buona? E’ scritto sul menu: l’Ergastolana” dice Roberto Senofieni, gran ‘sacerdote’ del forno a legna. Se in Italia non c’è notoriamente certezza della pena, l’Ergastolana non fa eccezione. Incertissima la sua ricetta: un segreto vero e proprio. Non a caso, Roberto diventa in merito reticente. “E’ una pizza rossa, con pomodorini Pachino, mozzarella e quattro, forse cinque odori” si limita a dire.

Non è l’unico segreto della Casa. Gelosa custode di un altro ‘mistero’ è  Catia, ‘regina dei dolci’ (così viene definita dalla madre): parliamo della panna cotta che lei sa produrre in modo superbo. “La ricetta? Neanche per sogno!” sbotta lei, subito sulfurea. Limitandosi ad enunciare come la Sibilla scarne e criptiche annotazioni che più che ad una ricetta sembrano appartenere ad una profezia, oscura ancorchè dolcissima: “Bollire la panna, sciogliere la colla di pesce, amalgamare tutto insieme con lo zucchero”. Ok, messaggio (in codice) ricevuto. Tuttavia, Catia non è sola nello Spazio Dolci, rigorosamente Open. Al suo fianco e viceversa, c’è  la sorella, anche lei maestra pasticcera. Et voilà: zuppa inglese, crema della nonna, crema polenta (sublime), crepes alla nutella, crema catalana riscaldata anche nella parte interna. Per chi vuole di tutto un po’, il ‘tris’ di dolci. Autentica bomba calorica. Un rischio da correre assolutamente. Dice Laura: “Se mi sono pentita della scelta di 24 anni fa? No. Continuo a leggere molto; aiutare i miei figli nello studio mi fa stare allenata. In ristorante il contatto con la gente – i nostri clienti sono prima di tutto amici- è sempre ogni volta gratificante”. Laura ed Alberto hanno tre ragazzi. Il più grande Alessandro studia Medicina ad Ancona, poi ci sono i gemelli Riccardo (campione regionale di nuoto) e Nicola (giocatore nelle giovanili del Gubbio). Tutti, quando possono, lavorano come camerieri. Così come la figlia di Catia e Roberto: Giada, studentessa delle Superiori. Per amor suo, anche il fidanzato Gabriele non esita all’occorrenza a servire tra i tavoli: la passione è da sempre una precisa tradizione della Casa, a Parolito. Una tradizione che ci parla della voglia di stare assieme, di fare impresa creando un locale di successo anche in cima ad una collinetta (che se ne sta  in disparte dalle grandi vie di comunicazione), cucinando in modo sano e senza sprechi, sapendo che ogni azione ha precise conseguenze e che pure un pizzico di sale fa la differenza, nella consapevolezza che in ogni cosa ci vuole un metodo. E che, sopratutto, in casa Chiari il dovere viene sempre e comunque prima. Insomma, la ricetta per la vita. GUARDA IL VIDEO

LKRistoro. Parolito di San Severino Marche. Chiuso il martedì.

Tel. 0733-638419. lkristoro@alice.it