Cannelloni al tartufo

di Petra Carsetti

Dire Marche è dire tartufo. Se ne trovano di ottimi sia bianchi (il pregiatissimo tuber magnatum picum) che neri. E mentre il tartufo bianco è presente soprattutto nella zona del pesarese, Acqualagna ne è l’indiscussa capitale, i neri danno il meglio di sé nei boschi dei Sibillini tanto sul versante maceratese (zona di Visso e Muccia) quanto sul versante fermano-ascolano (Amandola, per citare una delle zone di maggior richiamo gastronomico) e negli inebrianti boschi di corbezzolo del Monte Conero. Ma mentre il tartufo bianco disdegna la cottura ed è ottimo su paste al burro, su uova al tegamino complemento di un crostino al lardo, il nero chiede cotture veloci e a temperature non invadenti oppure è un ingrediente indispensabile per arricchire di profumo piatti della tradizione e nobilita, come ci segnalano i ricettari di corte rinascimentali e barocchi delle curie marchigiane. È il caso delle paste ripiene e di questi cannelloni che sono una sorta di riedizione, riveduta, corretta e attualizzata, di antichi piatti aristocratici dove l’uovo per l’ennesima volta mostra la sua perfetta consonanza con il tartufo.

Questa ricetta – che mi ha fornito il Ristorante Aiòn di Ancona – preparata tanto con il nero autunnale (quello più pregiato) quanto con l’estivo, che ha più consistenza al palato, ma assai meno aroma. E dunque in questa seconda opzione è bene caricare un po’ la dose.

INGREDIENTI:

Per le crépes:

4 uova    sale

200 grammi di farina  pepe q.b.

500 millilitri di latte

Per il ripieno:

200 grammi di Ricotta  50 grammi di Pecorino grattugiato

1 albume    sale

Parmigiano   pepe q.b.

Per il condimento:

50 grammi di tartufo nero  Parmigiano

besciamella

Preparate le crépes mescolando tutti gli ingredienti facendo attenzione a non formare dei grumi. Procedete quindi alla cottura nell’apposita piastra ben calda. Quindi farcite le crépes con il ripieno ottenuto mescolando accuratamente tutti gli ingredienti, arrotatele  e adagiatele su un letto di besciamella. Coprite con altra besciamella nella quale saranno stati grattugiati 50 grammi di tartufo nero. Spolverizzate con Parmigiano e cuocete in forno a 180 gradi per 20-25 minuti.

Il vino consigliato in abbinamento è un Verdicchio dei Castelli di Jesi. Due scelte possibili per onorare il tartufo: il Casal di Serra di Umani Ronchi oppure il Gaiospino della Fattoria Coroncino. Se optate per un rosso, abbinamento più robusto, allora scegliete un Rosso Conero Riserva, ad esempio il Cùmaro sempre da Umani Ronchi.