Chi prepara il miglior brodetto
tra i ristoranti della provincia

Lo chef Fabio Giorgini

di Ugo Bellesi

La Delegazione di Macerata dell’Accademia Italiana della Cucina tutti gli anni, in autunno, va alla scoperta prima e alla valutazione poi dei migliori brodetti di pesce offerti dai ristoranti della nostra costa adriatica. Dopo aver fatto tappa più che positiva negli anni passati da “Dario” a Porto Recanati, da “Anto’ Jommatti” a Civitanova, alla “Terrazza” di Porto Potenza Picena, al “Gabbiano” di Civitanova e al “MiraConero” di Porto Recanati, quest’anno gli accademici portorecanatesi hanno proposto di visitare il ristorante “Da Fabietto” che si trova a Scossicci lungo la litoranea che porta a Marcelli di Numana.
E a ragion veduta oggi possiamo dire che la “prova” è risultata più che positiva dal momento che lo chef Fabio Giorgini ha proposto un brodetto ricco delle migliori qualità di pesce e soprattutto di una freschezza assoluta. Pesci non di grossa taglia ma succulenti e gustosi, immersi in un “brodetto” molto chiaro ma ricco di sapori e di preziosi elementi nutritivi. Come è noto infatti il brodetto di Porto Recanati non prevede l’impiego del pomodoro ma soltanto della zafferanella.
Lo stesso Fabio Giorgini, il quale oltre che chef è stato anche il relatore della serata accademica, ha spiegato la storia di questa ricetta risalendo allo chalet del Velluti e ai due ristoranti della famiglia Bianchi. Ha precisato poi di far parte del gruppo di chef che ha promosso questa ricetta riuscendo a farle assegnare il riconoscimento della “Deco” da parte del Comune.
Fabietto, come lo chiamano tutti nonostante la sua mole fisica che supera i due metri, ha poi soltanto sfiorato il tema dell’aumento dei costi di luce e gas, preferendo rispondere alle curiosità dei commensali. Cosi ha spiegato che la sua clientela, fatta anche da tanti giovani, non si preoccupa affatto del pesce con le spine dal momento che è facile eliminarle con coltello e forchetta. E anche le signore spessissimo preferiscono il brodetto ad altri piatti di pesce, nonostante la presenza appunto delle lische.
Ha messo in evidenza che è molto gradita la presentazione di pesce fritto ma sfilettato (cioè senza lische). Infine ha tenuto molto a sottolineare che il brodetto di pesce è ottimo per condire alcuni piatti come i tagliolini all’uovo o altri primi.
Questa seduta conviviale dedicata al brodetto è stata anche l’occasione più opportuna per ricordare due accademici scomparsi alcuni anni fa ma sempre presenti nella memoria degli accademici maceratesi. Si tratta di Vincenzo Perini, primo delegato di Macerata nel 1983, e Sandro Aggarbati, entrambi promotori di tante iniziative per valorizzare le eccellenze della nostra gastronomia, non solo del brodetto ma anche dei funghi, tartufi ecc.ecc. La loro figura è stata ricordata da Mauro Magagnini, già delegato regionale dell’Accademia.
Al termine della serata dedicata al brodetto è stato annunciato che il prossimo anno, cioè nel 2023, ricorre il 40° anniversario della fondazione della Delegazione di Macerata per cui si sta organizzando un ricco programma celebrativo.
Il prossimo appuntamento della Delegazione è stato fissato per il 20 ottobre alle 20 quando in tutta Italia si terrà la “cena ecumenica” (nello stesso giorno e alla stessa ora) dedicata al tema dell’anno “La tavola del contadino – il campo, il cortile, la stalla nella cucina della tradizione regionale”. Su questo argomento i cinque Centri studi regionali hanno fatto approfondite ricerche, condensate poi in un volume di 247 pagine, che sarà consegnato agli accademici presenti alla “cena ecumenica”.