Una lezione sull’olio
per l’associazione “Le Casette”

L’incontro a Montefiore

di Ugo Bellesi

L’associazione culturale “Le Casette” di Macerata ha riunito i suoi numerosi soci a Montefiore di Recanati per approfondire le proprie conoscenze un po’ empiriche sull’olio extravergine di oliva, sulle caratteristiche di ciascuna varietà, sull’impiego più appropriato per i vari piatti della tradizione. Insegnanti molto preparate, ed esperte anche nella didattica, sono state le sorelle Gabriella, Elisabetta e Sonia Gabrielloni, titolari del frantoio Gabrielloni (vincitore di tutte le competizioni più selettive cui abbia partecipato in Italia e all’estero), quindi in grado di conoscere tutti gli aspetti dell’olivicoltura anche perché nei loro sette ettari di terreno sono concentrati 2300 alberi di olivo di tante varietà.

Elisabetta e Gabriella Gabrielloni

La lezione sull’olio di oliva si è tenuta all’aperto, nello spazio antistante l’agriturismo “Al Crepuscolo”, ed è stato il presidente dell’associazione “Le Casette”, Pierluigi Pianesi, a dare il via all’iniziativa che ha tenuto avvinto l’uditorio per oltre un’ora in quanto da parte dei presenti sono state molte le domande sui costi dell’olio (a volte addirittura meno di 5 euro), sull’importazione di olio dall’estero (specie la Tunisia), sulla difficoltà di competere con le multinazionali pur avendo un olio migliore, sull’olio usato nella ristorazione. La lezione ha preso in esame soprattutto tre oli: il Laudato, la Mignola e l’Ascolana dura. Il Laudato è una produzione specifica del frantoio Gabrielloni in quanto costituito da un blend con i migliori monovarietali dell’annata. La qualità ovviamente è ottima e bassissima l’acidità. Si è passati alla degustazione personalizzata dei presenti, cominciando dal percepire il profumo che era di fruttato con note sottili di erba fresca, carciofo e pomodoro verde. All’assaggio si è scoperto un olio dolce con una punta di piccante e un retrogusto amaro che ha lasciato un sentore di mandorla acerba. Gabriella Gabrielloni ha spiegato che questo olio è ricco di polifenoli antiossidanti che ritardano l’invecchiamento. Un olio che esalta ogni piatto, in particolare la pasta all’uovo, i piatti di pesce pregiato e la carne. La Mignola all’odore emana sentori di bosco ed erbacei. Al gusto dapprima provoca una sensazione dolce e poi fortemente amara e infine piccante in gola. E’ un olio fruttato di alto contenuto in polifenoli. Adatto per bruschette, legumi, zuppe, pasta e ceci, carne alla brace, verdure cotte e crude (ad eccezione della cicoria). Quello prodotto con Ascolana dura è un olio fruttato dal profumo erbaceo e sensazioni di prezzemolo. Al gusto è armonioso ma con sentore di piccante e amaro in gola. E’ un olio ricchissimo di polifenoli e ha un buon contenuto di acido oleico. E’ utilizzato con i bolliti, le bistecche, il baccalà e lo stoccafisso. Dopo aver appreso tante nozioni era inevitabile che si passasse alla degustazione a tavola ed il menù offerto dall’agriturismo “Al Crepuscolo” ha confermato l’importanza di conoscere la qualità degli oli per poterli meglio abbinare ai piatti. Ed Elisabetta Gabrielloni, che guida lo staff di cucina dell’agriturismo, ha sentenziato: «Un buon olio può salvare un cattivo piatto mentre un cattivo olio può rovinare un buon piatto» e tutti le hanno dato pienamente ragione. Per la cronaca riferiremo che l’antipasto comprendeva bruschetta, ciauscolo (squisito), pecorino, crostino con patè, melanzana gratinata e un ottimo “fegato all’aceto”. Per i “ravioloni con ricotta di pecora, parmigiano e olio Laudato” più d’uno ha chiesto il bis. Molto apprezzata la “tagliata di petto di anatra” con erbe di campo per concludere con una deliziosa crostata alla frutta preparata da Sonia. Il tutto “innaffiato” con i rinomati vini della cantina Degli Azzoni.