Lo pa’ de lu garzò

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

“Non è lo pa’ che cunuscimo, quello co’ lo lèveto e cotto su lu furnu, ma ‘na pietanza tanto antica, ogghj scunusciuta der tutto.

‘Na orda adèra un piattu purittu de li contadì de tuttu lu centru Italia, usatu anche nelle Marche, chjamatu lo pa’ de lu garzó’ perché vinia datu a magnà’ a li garzù’, cioè a quilli vardasci, o joenotti, che java a fadigà’ in quelle fameje vesognose d’ajutu durante li laori più grossi., tipo lo fienà’, lo mète, lo vatte, lo carpì’ le varbabietole, lo coje lo granturco e via dicènne (dicendo).

Se dicia piattu poveru perché fattu co’ li scarti, pa’ sicco, feghitu e còre de puji, gajine, gallu, faraona o picció’, a seconda de la dispunibilità, e pochi atri ‘ngredienti”.

“Mejo che trippa crepa, che robba se spreca”.

“Nellu stissu tempu, adèra ‘na portata gustusa, prufumata e nutriente”.

“Non sempre l’apparenza la dice justa su lu pastu”.

“Le dosi adèra fatte a occhju, come se facia quanno l’occhju de la vergara sapia fa’ mejo de le velance ‘lettroneche (elettroniche) de ogghj e, li sapori, vinia ‘quilibrati (equilibrati) mejo de ‘na puisia.

Tra l’ingridienti, otre a quilli ditti sopre (pa’ sicco ‘bbonnante e sciapo, feghitu e còre de puji), ce statia anche du’ tre òe, sale, pepe, ojo, magghjorana, aju e vrodo (brodo) vujito (bollente).

Se preparava tritènno feghitu e còre, po’ miscjènmo tutto co’ l’oi, lo pa’ sicco grattato, la magghjorana macinata, l’aju spappatu (schiacciato) e a la fine cunniscènno co’ sale, pepe e ojo. Co’ l’impastu ricavatu facènnoce a ma’ de li sargicciotti vène compatti, ‘bbutulalli (avvolgerli) co’ ‘na tela de cotó’ (cotone) e legalli, senza stregne troppo, co’ lu spagu. Fatto questo se mittia a bujì dentro ‘na teja de vrodo de puju o de gajina. Lasciati coce pe’ ‘na jicina de minuti, come rvinia a galla, caccialli, fa gnaccià’ (raffreddare), po’ tajà’ a fette nnèrte (spesse) e sirvì’.

‘St’impastu vinia usatu anche pe’ rimpjicce puji, picciù, papere o, pe’ no’ spregà’ gnènte e, falli fruttà’ de più (mangiarci di più), anche li colli dell’oche”.

“L’appititu e la fame no’ troa mai cattio pane”.

“A lu collu dell’oca je vinia leatu l’ossu internu, po’ vinia cuscitu da ‘na parte, rinpjitu de ‘st’impastu, rcuscitu da quell’atra e mistu a coce arustu o lessu”.

Poche tracce raccontano di questo piatto, anche negli antichi libri di cucina, pochissime righe o per niente lo narrano. Solo qualche anziano agricoltore può averne sentito parlare. Come nasce non si sa, molto probabilmente dal non buttare via mai niente, specialmente in cucina, “do’ le vergare se duvia rimpiccà’ lu cervellu per da’ a magnà’, tre orde a jornu, a tutti. Forse nasce “per da’ un sapore a lo pa’ sicco che in campagna, de quilli tempi, visto che se facia a casa, ce ne statia tanto e, adèra la cosa che più rimpjia la trippa”. Infatti un proverbio recitava: “Se te piace lo pa’ frisco, spusete un contadì’ che lo fa spisso”.