La coratella d’agnellu

Mario Monachesi

di Mario Monachesi 

Un tempo, la mattina di Pasqua, i maceratesi erano usi fare un’abbondante colazione. Dopo i digiuni della Quaresima…”se vulia rmette subbeto a paro cunsumènno ‘na sfirza de piatti ‘ppititusi”. Sulla tavola la vergara apparecchiava “pa’ frisco de casa, ciausculu e atri tipi de salato, òe pinte, frittata co’ l’erba de la Madonna, pizza de formaggio e la…coratella d’agnellu”. Il tutto annaffiato con un buon bicchiere, anche due, di vino.

La “coratella d’agnellu” era per quegli anni un piatto tradizionale della cucina povera, figlia del Centro Italia e nello specifico di Toscana, Umbria, Lazio e Marche. A base di frattaglie e interiora dell’agnello (polmoni, cuore, animelle, budella, fegato e milza), il termine “coratella” deriva da “corata”, nome usato per indicare le interiora di animali grandi come il bovino, quindi “coratella” per indicare quelle di animali di piccola taglia quali l’agnello, il coniglio, il pollo. Le ricette per cucinarla variano da zona a zona, può essere fritta, in umido, con cipolle o carciofi (nel Lazio), arricchita da erbe aromatiche quali finocchio selvatico, alloro o basilico. Ogni luogo ha la sua variante. Nel maceratese, due sono i modi tradizionali di cottura, il primo con le uova (frittata), il secondo senza.

“Coratella d’agnellu co’ l’oe”: Coratella, una cipolla chiara, olio, sale, pepe, uova.
“Rlaà’ la coratella, rlaà’ bene le vudellette” passandole ripetutamente sotto l’acqua corrente e intrecciarle, “fa’ a picculi pezzi la coratella. Fa’ dorà’ nell’ojo la cipolla tritata, buttà’ ghjó la coratella, salalla, pepalla e portà’ a cuttura. Sbatte l’oe, salalle e papaole e buttalle dentro, fa’ còce’ mescolènno de cuntinuu”. Una volta cotto il tutto, versarlo in un piatto da portata e “sirvì’ calla”.

“Pe’ la coratella senz’òe, appena cotta ‘ghjogne (aggiungere) lo sugo de menzu limó’ o menzu vicchjirì’ de Varnelli. Fa’ ‘nsapurì’ e sirvì'”. Un’altro modo tradizionale maceratese di mangiarla, ė servirla sopra ai crostini di pane.  Il gusto forte, molto particolare della coratella ė amato soprattutto dalle persone anziane perché rievoca in loro i sapori di un passato lontano e irripetibile. Dopo un periodo di declino, oggi, pur non incontrando i gusti di tutti, la “coratella d’agnellu” sembra essere ritornata ad una “seconda gioventù”. Se non si perde più tempo a prepararla a casa, almeno nel periodo pasquale la si può trovare nei menù di quasi tutti i ristoranti. Negli agriturismi, senz’altro.